魚翅
主料輔料
幹玉脊魚翅⋯750 克 川鹽⋯⋯⋯⋯⋯5 克
黃豆芽⋯⋯⋯150 克 味精⋯⋯⋯⋯⋯2 克
肥母雞肉⋯⋯750 克 姜⋯⋯⋯⋯⋯100 克
火腿⋯⋯⋯⋯l00 克 蔥白段⋯⋯⋯100 克
豬肘⋯⋯⋯⋯750 克 雞湯⋯⋯⋯⋯3750 克
紹酒⋯⋯⋯⋯200 克 芝麻油⋯⋯⋯⋯25 克
糖色⋯⋯⋯⋯⋯15 克 豬化油⋯⋯⋯150 克
烹制方法
1.選淨玉脊翅用沸水泡軟後，去盡雜質、子骨等，在沸水鍋内反複氽煮幾次，去除雜質。将母雞肉斬成塊；豬肘刮洗幹淨剖開切成塊，火腿切成厚片；黃豆芽去頭尾，姜拍松。
2.炒鍋置旺火上，下豬化油 25 克燒至四成熱，放入姜 25 克、蔥白段 25克炒一下，加雞湯 750 克、紹酒 50 克、魚翅氽約 10 分鐘撈出，倒去湯、姜、蔥。按上法再将魚翅氽兩次，去掉腥味後，再用幹淨紗布包好。
幹燒魚翅
工藝關鍵
1.“幹燒”是一種使湯汁全部滲入原料内部或粘附于原料上的烹制方法。
其技法在中國菜系中獨具特色。适用于鹿筋、魚翅、魚等原料。烹制時，用中火慢炖，自然收汁，忌用芡。成菜有油亮味濃的特點。
2. 翅的湯汁要适量，待 至翅熟極軟、湯汁濃稠時，取出魚翅。将原汁用旺火收濃，澆于魚翅上。
風味特點
1.魚翅，自古即列為海産八珍之一。是用鲨魚的背鳍、胸鳍、臀翅和尾鳍等加工幹制而成；上品為整翅、排翅，亦稱玉脊翅。其食用價值，富含膠原蛋白質及脂肪、糖類等多種營養素。多以燒、燴、蒸及烹煮湯類等方法烹制。
2.幹燒魚翅，是川菜中的名貴頭菜。采用川萊獨特的傳統技法“幹燒”而成。運用細燒慢腺之法，使湯汁滲透到魚翅内部，井使其味汁粘附在翅針之上。有“微火妙功，細燒慢 ；自然收汁，火中取寶”之說。成菜油亮味濃，翅針有光澤，質地粑糯柔香，鹹鮮味濃醇美。
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