中國有兩個嗦粉聖地，一個是湖南，一個是廣西。這兩個省的米粉聞名全國。在湖南米粉中，常德錦牛肉面、長沙米粉、郴州魚粉名聞遐迩。而廣西呢，有三個大米粉，桂林米粉，南甯老友粉和柳州蝸牛粉。此外，榆林牛腩粉、賓陽酸粉、百色羊肉粉都有自己的小圈子粉絲。

出了湖南、廣西兩地，米粉中，桂林米粉在最受全國歡迎，而柳州螺蛳粉最具争議性。螺蛳粉的争議性表現在它的氣味上。喜歡吃的人會覺得不臭，反而很香；不喜歡吃的會覺得它奇臭無比。說起來，螺蛳粉跟榴蓮其實差不多，讓人愛極恨極。螺蛳的氣味很容易辨認。有些人說這很奇怪，吃了一碗螺蛳粉後，自己從頭發到腳底部都像裝滿了一堆屎。有些人認為它很好吃，一頓不吃餓得慌，并堅信“隻要吃過三次螺蛳粉，就沒有人不上瘾”。

為什麼螺蛳粉最後會發臭？為什麼臭螺蛳粉會上瘾？

不食螺蛳粉，枉做柳州人

螺蛳粉起源于上世紀七八十年代的柳州夜市，至于誰做了第一碗螺蛳粉，誰擺了第一個螺蛳粉攤位，目前還無法核實。

雖然螺蛳粉隻是一種小吃，但柳州人的日常早上茶、午餐、晚餐和午夜小吃，都可以用螺蛳粉解決。柳州的每個人都非常熟悉他們最喜歡的螺蛳粉的搭配。點菜時，他們通常都說：“老闆，我們吃一碗螺蛳，多點蔬菜少點粉，多點豆腐，兩個鴨掌，一個鹵蛋，一個豬腳，麻辣的，兩個油果。”

想要在城市街道上尋找螺蛳粉店很簡單，隻要你聞到一股強烈的酸臭味，那就肯定是螺蛳粉店。在許多裝修簡陋，沒有空調的小店裡，人們擠在小餐桌上，端上一碗自己喜愛口味的螺蛳粉，就能立刻對這個世界重新燃起希望——紅油蓋的碗，蓋上炸好的金黃酥豆腐，綠色蔬菜優雅地躺在一邊。用筷子将酥脆的腐竹、美味的酸竹筍、切碎的黑木耳、鮮酸的豆角、酥脆的花生攪和在一起，融進湯底世界。湯是紅色的，粉是白色的，熱氣騰騰的紅白世界等着你去冒險。喝湯時，螺蛳粉的五色五味（鮮、酸、鮮、辣、燙）都是鮮活的。這時再配一瓶柳州冰鎮豆漿或者綠豆沙，生活賽過神仙。

在我看來，一碗面條，一碗粉雖然不是精緻的吃食，但它們平民，輕巧，美味，是了解當地人民生活的密碼。即使在陌生的城市，隻要你吃到當地人最喜歡的零食，你就會覺得生活很真實。

螺蛳粉裡為何沒有螺蛳？

米粉和面條沒有味道。他們都依賴一碗湯來提高口味和新鮮度。因此，有一句俗語叫“聽戲聽腔，吃面吃湯”的說法。

螺蛳粉的湯是由加工過的蝸牛、辣椒、洋蔥、大蒜、生姜、紫蘇、草果、内爾、決明子等香料制成的。每家店都有自己的配方，比例和順序都很精緻。根據四川大學輕紡食品學院的研究，蝸牛粉湯的最佳配比為豬腿骨15%，田間蝸牛12.5%，發酵蔬菜8%，調味料2%。

一碗美味的螺蛳粉湯，色澤清澈，淺棕色，口感醇厚，鹹味适中，回味爽口。但是在每一家商店裡，湯的味道實際上是不同的。所以推薦螺蛳面餐廳是一項吃力不讨好的工作。酸、辣、鹹、甜、每個人都有自己的品味。

就像魚香肉絲裡沒有魚一樣，夫妻肺片的也沒有殉道的夫妻，螺蛳粉隻配螺蛳湯，螺蛳肉在湯裡融化，碗不見。但有網友稱，上世紀80年代初，螺蛳粉出來時，街上螺蛳粉攤上的每一個鍋裡都有煮熟的蝸牛。客人們坐下來，先遞上一碗螺蛳。吃過之後，粉也好了。

螺蛳粉所用的螺蛳特指石螺，螺蛳在泥中生長，以苔藓等水生植物為食。螺蛳湯味道的關鍵是如何處理石螺。預處理工序包括吐砂和清尾。收集石螺後，必須在清水中浸泡兩天，将一片生鐵加入水中，生鐵的作用是促進石螺吐沙，抑制血吸蟲在螺蛳體内的生長。石螺吐出沙子後，有必要剪掉蝸牛的尾巴，因為泥一般都聚集在蝸牛的尾巴上。

有人形容螺蛳粉的惡臭——在家煮螺蛳粉，吃的鍋，碗，筷子都有臭味，甚至衣服和頭發都有臭味，好像進了一個月沒水的廁所。我覺得有點誇張。蝸牛粉的濃烈味道其實來自腌制的竹筍。沒有酸竹筍，蝸牛粉就沒了。

“舌尖上的中國”曾經引進柳州酸菜筍的生産。精選“肉大而美”的大香筍，輔以山上特地引種的山泉水。它在一個大缸裡腌制，浸泡了大約半個月。但是泡制過程中不能沾一點油，否則會有泡沫，酸味的竹筍也會變質發臭。有些人用米湯腌制竹筍。腌制好的竹筍顔色很深。

柳州人對酸味竹筍的偏愛，對于從未接觸過酸竹筍的人來說，是難以想象和難以理解的。一篇名為《酸筍的味道》的文章如下：

我小的時候，家就住在柳江河邊，經常可見從融水、三江等地運酸筍來的船在碼頭上起岸，酸筍用一隻隻木桶盛裝着。我在河裡遊泳，偶爾還能從船邊的水下撈到酸筍。（《北京青年報》，作者青絲）

地道的螺蛳粉為什麼那麼彈？

廣西有兩種米粉：圓粉和切粉。地道的螺蛳粉是由陳米制成的圓粉制成。陳米失去了它的油性和膠質。加工成米粉後，吃起來彈性卻很好。

粉是幹粉，先用冷水泡發，否則煮熟後會斷，沒有彈性。一碗好粉的厚度、柔軟度和硬度應适中。它應該有嚼勁，不粘人。

螺蛳粉有什麼配料和配菜？

螺蛳粉的成分非常豐富。除了酸菜筍外，還有酸菜豆腐、花生、木耳和黃花菜，這些菜都是完美的，但都是小麥菜。油果是我們常說的豆腐泡。自20世紀90年代以來，螺蛳粉中的油果就存在了。油和水果吸收湯，咬一口，靈活的味道和湯混合在一起，有撒尿牛丸的感覺。

為什麼那個嗦粉不能停?

沉迷于螺蛳粉和喜歡臭豆腐的原因是一樣的。竹筍為酸筍，酸竹筍為發酵食品，發酵過程産生鮮味氨基酸，使食物美味，食物氣味是人類基因中書寫的味覺記憶。因此，與其說是螺蛳粉，不如說是酸筍的“臭味”。辛辣也是上瘾的原因之一。雖然并不是所有的螺蛳粉店的湯都以辛辣為主，但濃重的味道是螺蛳粉的标簽之一。辣椒能給人們帶來快樂，刺激人的味蕾。

此外，螺蛳粉價格便宜，重量輕，含量豐富。它就像一個高度兼容的軟件，但它并沒有失去自己的個性。食品的成分，在螺蛳粉和辣椒油的洗禮之後，就像春天的藥物，讓人們飛往天空。有個性的美食，才能讓人印象深刻。

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