2018年，到處都在讨論“消費降級”，

但上海餐飲界的千元餐廳之戰卻未曾停息！

從 來自法國的米其林三星，

到 東京 一位難求的 懷石名店，

從集 中國美學 精粹于一身的 感官餐廳，

到用LV老花複古旅行箱當陪襯的 海膽宴。

過去一年，我們 親測了魔都這10間很牛很牛的餐廳，

花了不敢想的餐飲基金，攝取了不敢想的卡路裡，

新榮記

一席難求的“榮家飯局”：8888元/位

美食筆記：中餐厲害起來，真沒西餐什麼事！

貴在哪裡：實打實的好食材、極品好酒

推薦菜：榮記第一脆、台州鹹菜筍絲燒東海大黃魚、酒糟海白蝦

2018年，去了趟台州，跟着地頭蛇吃喝了一周，對這個城市的印象很好。認真盤算了一下，今年在上海吃過定價最貴的一餐，就是以台州菜為依托的新榮記菜。

每年入秋的“榮家飯局”，也成了用好食材好酒水好服務說話的閃光名片，今年的這一餐，主題為“秋癢·秋養”，吃喝的究竟都是些什麼？且同我們一起入席！

榮家飯局隐藏菜單，多是平日難得一見的滋味。今年也一改往年的圓桌圍坐，全部以長桌示人，遵循傳統的同時，又多了很多國際化的調調。

隻是前味小菜，就讓人足夠滿意：東陽的白切羔羊肉和川蜀風味的鹵豬蹄相得益彰，酒糟野生海白蝦，隻隻抱籽，绛紅酒糟很點睛，用的原是台州手工老酒廠的陳釀用糟，曆經歲月沉澱出绛紅色，濃縮了酒香的甜酸鹹，筷子停不下來。

野生大黃魚的鮮美與矜貴，無須多講。長長一尾，單鍋單燒，美味總是要等久一點。台州鹹菜燒法偏重姜糖酒，醬油薄施。魚身酥軟而不散，吸收酒香與鹹菜鮮，是秋日裡的極緻體驗。

整張菜單的配酒也可圈可點，尤其是這款和新榮記同歲的東風花雕（1995年），拿來配清蒸大閘蟹，用心又妥帖，必須要多讨上幾杯來喝的。

9月底剛上市的優選公蟹，肉質還不夠緊實，作為小鮮肉來說，勝在鮮妍鮮嫩鮮美，打打牙祭完全夠格！配上冰鎮後溫潤甜美的黃酒花雕，有種陶陶然的快樂感。

飯後甜品，又是一盅隻屬于台州人民的滋補聖品。新鮮鮸魚膠，分了公母，膠厚帶脂，一口下去滿滿的膠原蛋白。老酒鮮姜炖成的紅糖水，還沉沉浮浮了一枚燕窩湯丸，是這一整套貴價套餐的一個圓滿尾聲。

良設夜宴 LIANGSHE

中國美學的感官體驗：4800元/位

美食筆記：帶着挑剔的心來，卻被這裡的中國美學沉浸式體驗感動壞了！中國風超棒！

貴在哪裡：耗資2千萬曆時3年打造的1000㎡空間，僅設12人就餐，中國美學五感之旅

推薦菜： 每一道菜、每一個環節彙成一個不可分割的完整體驗，都要試哦~

帶着吐槽的心去的，試到小半，已經忍不住愛上了這裡。琵琶曲一起，團團牡丹一開，“雲想衣裳花想容，春風拂檻露華濃”一念，輸了輸了，繳械投降！

重新解構中國傳統文化的主題，從菜品、影像、音樂、餐具、舞蹈、戲劇 等維度，每半年變更一次 的唐文化感官“意境”體驗，以及跳躍在餐桌上的中國美學想象力，對于我這種中國風愛好者來說，已經足夠打個高分。

篇章壹：天地外 有無中 - 菜品：山色有無中

而且難得的是，當你心中笃定判斷，“哦，那噱頭是環境沉浸式體驗，食物隻是配角咯？”，可能就會被自己啪啪打臉。

篇章貳：花非花 霧非霧 - 菜品：西市的餃子

“西市的餃子”靈感來源于長安城的興旺之說，打着“餃子”的頭銜，其實是新鮮鹿肉配鹿肉汁，肉質鮮甜柔嫩，再有長白茶人參泡沫覆蓋，餃子皮是經過幾百次研發後，采用鹿肉高湯做成，薄如蟬翼。

篇章參：露凝香 杯莫停 - 菜品：雲鬓花顔

這道仕女妝奁盒，也是我很愛的一款，口紅紙是草莓做的，胭脂是鵝肝，再喝一杯發酵特釀的草莓釀，此時再飄來一陣脂粉香，簡直完美。

沒點文化的話，可能落座都有困難……

分5個章節，18道美飨，18款配酒，說的太多反而會讓你失去探索和驚喜的樂趣。

Kurogi 黑木

晚秋的唯美酒宴：4000元/位

美食筆記：想在上海享受超高标準的日本料理，服務、料理、器物皆美！

貴在哪裡：東京提前一年才能定到的懷石名店、隈研吾設計、“和食の鐵人”主廚黑木純

推薦菜： 魚子醬海膽冷面、海膽和牛壽喜燒、每季都美的八寸、釜飯

東連續兩年入選《米其林指南東京》，主廚黑木純被譽為最年輕的“和食の鐵人”，知名建築設計大師隈研吾打造的室内空間，輕松刷新上海頂級日料高度。

每次都對這裡妥帖專業的日式服務，永遠在線的日式審美充滿好感。這裡氣質超群的日本女将，一舉一動都美，希望自己也能有這樣的優雅。

黑木上海總料理長

長着一張明星臉的由水總料理長，是一位天才料理人。07年，在懷石高級店“吉兆”進修，12年加入“KUROGI黑木”，短短5年就已經得到了嚴苛師傅黑木純的認可，成為他的左膀右臂。

我們有幸見到親自在闆前料理的黑木純

日本頂級花藝師花千代設計的大小花藝，結合代表晚秋的銀杏，紅楓，天竺葉，每一次遇見都是驚喜。即使是在日本當地，也很少能見過這麼美這麼有詩意的生魚片拼盤和八寸！

名物：燒胡麻豆腐

燒胡麻豆腐是黑木家的招牌名物，東京店一年四季的菜單裡都少不了它。看來平平無奇，其實要耗費4-6個小時來制作，來到上海後，多加了鵝肝來搭配，更顯奢華。其實光是濃郁香醇的胡麻豆腐本身就已經足夠當一枚主角，鵝肝的加入反而讓整體味道濃郁得有些過頭，豆腐的本味有些弱化了。

自從在京都試過超級難訂的百年壽喜燒名店後，對壽喜燒有些無欲無求，畢竟料理形式略嫌簡單，但這裡的加強版海膽和牛壽喜燒，還是值得一試。關東做法的壽喜燒，涮菜燙肉舀高湯，再加入大勺大勺的北海道紫海膽。自認為算是見過世面的我，也被這毫不手軟加海膽的大手筆驚到了。

禦飯：雪蟹煲飯 & 三文魚腩煲飯

兩個沉重巨大的陶釜被搬了上來，分别裝滿黑木家的又一名物，打開蓋子的瞬間，香氣撲鼻。在高湯中煨煮得宜的新瀉越光米，粒粒飽滿分明，鮮味十足。剩下的釜飯，會拿到後廚精心打包，作為食客第二天的早飯，可以說是非常貼心啦！

可以把屬于日本的這種對美的追求的儀式感一直延續到生活中，是我愛這裡的理由！

酉隐

驕奢淫逸10種海膽宴：3980元／位

美食筆記：隻有預約客才能享受的炭火燒割烹，吃遍日本神店的老闆值得信賴！

貴在哪裡：真·備長炭直火碳烤、日本空運食材、10種拍賣級海膽

推薦菜： 海膽宴、史上超好吃功夫雞翅

其實，一共隻有9個吧台位的割烹店，這套驕奢淫逸的海膽宴一出，海膽控都瘋了！

用LV老花旅行箱作為set up的海膽宴，上桌！

坐到吧台前，被這10種海膽宴的食材華麗麗的閃瞎眼時，腦海裡回旋的都是這句歌詞：“你當我是浮誇吧，誇張隻因我很貴~~~”5萬打底的LV老花複古旅行箱，拿來當個平平無奇的“餐盤托架”。

這10款海膽，9款是從築地市場高價拍賣而來，常年霸占築地拍賣榜前三位置的羽立海膽王、橘水、東市都能一次性享受到，還有1款是來自大連的活海膽，口感品質也不差。

10種海膽，整整12道Omakase料理，生吃、蒸食、天婦羅、手卷、和牛卷、釜飯、海膽冰淇淋……一晚上吃完一年份的海膽是什麼樣的感受？大概就是：紙醉金迷驕奢淫逸烈火烹油鮮花着錦……嗝！

和牛海膽卷

和牛VS海膽，是一對非常夢幻非常和諧的食材CP，微微炙烤過逼出了些許油膩感的頂級和牛卷，放入口中是溫熱油潤的，覆蓋上一層冰涼鮮甜的海膽肉，唇齒間冰火兩重天的溫柔，要與它們交纏厮磨過才能懂。

海膽手卷

直接看圖吧，料理長遞給我的這份手卷，已經是在我強烈要求下減過分量的版本，因為……實在是已經吃懵啦！但是坐在我身邊的青島海膽女殺手，此刻正微笑着威脅料理長，“她不要的都給我，我要double size的！”

這時，飄來一陣奇香，招牌烤雞翅出爐啦！ 雞翅選的是蘇北走地雞，之所以稱為“功夫”，是因為炮制這樣小小一支雞翅，前後要花費3-4個小時，腌蒸炸烤齊上，很費功夫。

吃起來也極過瘾，表皮香脆，拆了骨的雞翅肉鮮嫩多汁，釀的内餡會随四季變化，黑松露土豆泥，春天是和牛配血糯米，夏天是蝦泥配四季豆，秋天是菌菇配宜興烏米，每次都有驚喜。

飯後的海膽冰激淩也一定要試上一試！沒有奇怪的氣味或者違和感，反而是出奇的香甜馥郁口感綿密，細細的抿，還能嘗得到海膽顆粒，很神奇~

主打各種常見 希罕的“雞”料理。專門定制的保溫陶土爐，日本備長炭，為了烤物好吃完全不計成本。每天能吃到什麼隻有進了門才知道。想不想去試試看？

Maison Lameloise

法國火了近百年的米其林三星：2600元/位

美食筆記：去上海中心就能全方位體驗法國百年名店出品

貴在哪裡：法國火了近百年的米其林三星，上海中心68層高空美景、耗資千萬的後廚房

推薦菜： 鵝肝棒棒糖、牛蛙腿、火焰可麗餅

曆經祖孫三代名廚苦心經營，自從1926年登上法國米其林星級指南，從1星到3星，近100年，一次都沒錯過。很多人把它定義為“一生中至少體驗一次”的餐廳。

香煎牛蛙腿

外酥裡嫩的牛蛙腿，下面鋪墊着一層菠菜慕斯，蛙腿的擺盤略帶寫意感，蛙肉入口，緊實鮮香，不愧是這裡的招牌料理。

牛蛙腿可不隻是那兩隻腿這麼簡單，還有旁邊這份一看就很健康的印度香料米飯，搭配着一起吃，才能品出豐富的層次感。金水葉、綠塔塔，再澆上一份生菜泥，清爽至鮮，剛好解膩。

甜品時刻也有大大的surprise，緩緩推出的餐台車上，上演了一場314米高空的火焰可麗餅秀，香濃的法國頂級幹邑氣息，萦繞在鼻尖。

躺在法國頂級幹邑、柑橘橙汁裡的可麗餅，是很純正的超高濃度法式甜，融化在唇齒間。如果一口愛上了這抹酒香，你可以點一杯幹邑，繼續體驗。

每一道菜後，都會更新餐具，德國的刀具6000塊、杯子2000塊……算一算還省了飛勃艮第的來回機票和住宿，賺了。

Le Comptoir de Pierre Gagnaire

法意兩大名廚4手聯彈：2500元/位

美食筆記：慢慢跟上Chef的節奏，法餐變化讓人着迷

貴在哪裡：世界名廚Pierre Gagnaire、天馬行空法餐體驗

推薦菜： 法式黑松露鴨肉派、鵝肝凍、舒芙蕾

開胃色拉

第一道開胃色拉，出自Romain之手，雖然和松露無關，但口感清爽，鮮美的海藻凍，混合貝類、洋蔥汁、青蘋果、黃瓜粒，再有乳清奶酪和香脆藕片增添層次，是個很不錯的開頭。

澳洲和牛

腌制過的澳洲“Mayura”和牛生肉，以濃酸白酒醋汁調味，很好入口，一點也不嫌油膩，濃郁的黑松露，更好的提味增香，hmmm……開始期待後面的松露雨了嗎？

Chef Romain Chapel和胖胖的Chef Riccardo，會适時的出現在客人們的桌邊，現場親手刨松露，笑談閑聊甚至合個影，基本都有求必應，親切可愛的厲害。

預備，黑松露雨下起來！

北海道扇貝慕斯

被Chef Romain毫不心痛，壕氣刨出的松露雨覆蓋到完全看不出真面目的北海道扇貝慕斯，用料紮實，香氣和口感都很馥郁。鮮濃湯汁裡的芹根，洋薊，解膩清口，彈彈嫩嫩的目魚粒也添了幾分咀嚼上的驚喜。

法式黑松露鴨肉派

整套套餐裡我最期待的就是這道鴨肉派，法式國王餅同款外形，圓滿熱鬧，上桌前會先給客人拍個派的完整照片，然後再回後廚細細的擺盤分割。

層層疊疊的酥皮裡包裹的是混合了黑松露的鴨肉糜，酥皮的黃油香混着内餡的松露香，實在罪惡到不行。一旁酸甜的玉蘭菜、西柚、紅卷心菜醬也配的很出彩，還配了一小口樹番茄冰霜，濃縮紅甜酒、青芒果、辣椒的調味，口感特别Pierre Gagnaire。

飯後甜品舒芙蕾和朗姆栗子冰激淩也都有黑松露作陪，作為2018年松露季的壓軸之作，真的是讓人難以忘懷！

L'ATELIER de Joël Robuchon

法式極緻白松露宴：2200元/位

美食筆記：發揮穩定的傳統法餐，環境及用料奢華，服務一流

貴在哪裡：享年73歲的法國名廚Joël Robuchon經典作品，擁有32顆米其林星星

推薦菜：大閘蟹白松露意面、蟹肉魚子醬龍蝦凍、土豆泥、面包籃

季節限定菜：大閘蟹意大利面配白松露

魚子醬、松露、鵝肝、龍蝦、和牛這些頂級食材一直都是Joël Robuchon的最愛。18年10月白松露季的時候，還出了一整份的限定版白松露菜單，壕到無邊際！

大閘蟹意大利面配白松露

這道大閘蟹意大利面配白松露，就是白松露菜單裡的翹楚，也完美诠釋了Joël Robuchon先生一直主張的在料理中結合本地食材的烹饪理念。美味的蟹黃蟹膏配上吸滿醬汁的奶酪意面勾勒出迷人風味，再加上來自Alba地區的頂級白松露，那份獨特的香氣和濃郁豐富的口感，足夠回味一整個秋天……

蟹肉魚子醬塔佐龍蝦凍花椰菜泥

其他經典招牌菜，也都發揮穩定。比如這道看起來就很土豪的料理：清甜的龍蝦清湯啫喱是整道菜的精髓，帝王蟹肉鮮甜有嚼勁，爆漿的魚子醬再搭配綿細的花椰菜泥，口感豐富且層次鮮明。

焦糖燒鹌鹑釀鴨肝配薯泥

烤鹌鹑的火候剛剛好，但讓人記憶深刻的卻是旁邊搭配的薯泥。綿密的土豆在舌尖融化開來，伴随着的是濃郁的奶油香氣，别忘了用旁邊的面包蘸着吃。據說在這裡土豆和黃油的比例是1比1，也難怪這麼讓人欲罷不能了。

The Pine At Rui Jin 光與鹽

摩登東方料理的精緻美學：1700元/位

美食筆記：應季而變的摩登東方料理，每一份新菜單都不想錯過

貴在哪裡：百年洋房，水景園林，亞洲TOP5天才主廚

推薦菜： 黃瓜色拉、波士頓龍蝦飯、M9牛排飯、桂花車厘子刨冰……每一道！

從午餐到晚餐，和喜歡的人在這裡吃過很多很多頓飯。難得的是，服務和出品都非常穩定，每一次的新菜單，從擺盤到口味都美麗細膩又平衡，主廚Johnston Teo，真的是一位非常有潛力的年輕廚師！

就用這樣一道黃瓜4吃（本名當然不是這個），俘獲了無數人的心。淺漬過的黃瓜片，黃瓜冰沙，黃瓜汁，黃瓜粒，一盤清新春意，很見功力。

一道招牌波士頓龍蝦飯，也改版了很多次，很難形容第一次吃到它時的幸福感有多強！用雞湯烹煮過的茉莉香米，蓋上火候剛好柔嫩鮮美的波士頓龍蝦，再澆上融合了法式龍蝦醬和中式XO醬做法的秘制XO醬汁，番茄，蝦膏和活蝦的海鮮高湯慢熬之後收成的醬汁，每一滴都是精華！

我這種很少主動吃主食的人，也對他們家的“飯”繳械投降。上圖就記錄了一年四季吃過的很多碗飯。從最早的波士頓龍蝦飯，犬牙魚飯，到牛排飯、雪蟹飯，每一款都很有儀式感，精緻到高湯裡煮過的每一粒米飯，一份湯，甚至一小碟隻是用來清口青瓜蘿蔔片，都好吃到不行。

櫻花蝦甜豆日式素面

剛好又在這裡試了全新的冬季菜，沒想到面更好吃。細細的一卷日式素面，彈滑清香，澆頭是清清雅雅的當季手剝甜豆和鮮美櫻花蝦。有這樣美貌美味的生日面，我恨不能天天過生日啊！

精緻又有韻味的Modern Oriental摩登東方菜品概念，實在是太對我的胃口了。對了，這裡還有國家級茶藝師顧問定制的Tea Pairing，有機高山烏龍茶配生蚝，正山小種配M9和牛，藤條普洱生茶配波士頓龍蝦飯，其中的奧妙，非親嘗不可得。

玉芝蘭

瀕臨失傳的高級川菜：1600元/位

美食筆記：人均千元吃川菜，江湖菜大師傅重現失傳絕技

貴在哪裡：舊時成都“官府菜”，失傳烹饪絕學，四川“江湖派”大師傅主蘭桂均

推薦菜： 大刀金絲面、泡椒鳳爪、海鮮酸辣粉、甜燒白

18年年初，滬上川菜界新添了一位“大腕兒”，把川菜做出了懷石料理的感覺，也刷新了大家對川菜的認知！主廚兼創始人蘭桂均掌勺川菜多年，因意識到重油重鹽對身體的壞處，開創了一間崇尚“自然本味”的高級川菜。不僅讓全國的食客慕名而至，連CNN、紐約時報等外國媒體都争相報道。

一來上海，就挑了巨鹿路上的一幢私密洋房，名頭這麼響，又這麼會挑地方，我們自然不會放過去嘗一嘗的機會啦！

招牌菜“坐杠大刀金絲面”

蘭桂均師傅，就是憑着看家本事“坐杠大刀金絲面”紅遍了“江湖”，這道功夫菜，矜貴到幾近失傳。由廚師坐在2米長的竹竿上反複碾壓，将面團打壓成片，直到擀出來的面皮像紙一樣薄。再用傳下來的兩斤重大刀，以“觀音掌”獨門功夫切出不到1毫米，細如發絲的面條。

湯底用的是“開水白菜”中的高級清湯， 由土母雞、土鴨子、瘦肉、陳年金華火腿吊湯熬制四五個小時，再用肉糜反複過濾沉澱物，才能保留清澈如水的湯底，最後濃縮成一小碗精髓。看似如白水，喝起來着實滋味悠長。“喝茶，聞香，喝湯，最後吃面。”

看似簡單，實則極其講究，吃前要喝清口茶，連筷子也是吃金絲面專用。湯底看似清水，入口卻是撲面而來的肉香、骨香、和淡淡的甜味兒。細如發絲的面條，順滑與勁道共存。這樣的平淡卻不平庸，不正是人生嗎？

由景德鎮瓷器名家設計的熊貓攢盒裡和旁邊的“步步高升”的小碟是傳統的四川小菜，根據每天食材可能會變化，也就是川菜中所謂的“一菜一格，百菜百味”。風靡全國的泡椒鳳爪就是蘭師傅獨創，我們試的配酒菜單中，這道開胃菜搭配了法國諾曼底梨子起泡酒，甜配辣，總是不會錯！

這份海鮮版的“酸辣粉”，是用大連海參、紅薯粉，配以用蛤蜊熬制5小時而成的酸湯淋上秘制紅油，鮮辣酸香，四味俱全。搭配的的酒竟是茅台，這份至尊土豪版的酸辣粉，了解一下？

作為四川傳統名菜的“甜燒白”，通常作為甜點之前的最後一道甜“主食”，說白了就是夾了豆沙的五花肉配上糯米飯。改良後的版本減了糖，改用黃豆粉和白糖粉，挑的肉也是貴族黑毛豬，肉香，卻又不會太肥，再加上杏仁片，根本就停不下來！

福1015

全上海灘不容錯過的極品蟹宴：1500元/位

美食筆記：超高品質本幫餐廳首選，了解上海菜精華的捷徑

貴在哪裡：百年花園洋房，全包房預約制，Tony Lu盧怿民出品，連續多年亞洲BEST 50

推薦菜：老上海熏魚、油條豆漿冰淇淋、黃魚料理、蟹宴

雖然吃過很多次，但第一次在這裡吃了一整套的蟹宴，印象深刻。作為上海福系列餐廳中的一員，鬧中取靜獨有一方天地。環境也低調奢華，有一種老上海大戶人家的生活氣息。

前菜：請你吃半顆“皮蛋”（騙你的~）

對Tony盧師傅來說，上個什麼整隻的蒸蟹、醉蟹這都不入流，精緻就要精緻在，吃蟹不見蟹。比如這道“皮蛋”狀的小前菜，就極盡“作”之能事，蛋黃是熟醉蟹拆出來的蟹肉，蛋白是調了醋味鹹甜适度的蟹凍，是不是有趣極了？

花雕芙蓉蒸蟹鉗

大閘蟹配花雕酒，向來是中式宴席裡頗好的一味搭配。這道菜，把上好的陳年花雕香氣融進軟嫰柔滑的芙蓉蛋裡，用蒸的方式，呈現蛋、蟹、花雕融合後的醇美鮮香。頂部搭配黑醋粒，增加口感趣味的同時，更體現出蟹肉的甜來。

蟹粉舒芙蕾

法式甜品和蟹粉的奇妙搭配，體現出主廚的創造力。如雲般輕盈的舒芙蕾裹着濃香的蟹粉，配上少許意大利黑醋。黑醋陳年出酸甜醇厚的滋味，搭配蟹粉的鹹鮮和舒芙蕾的微甜，滋味融合曼妙。

蟹松擔擔面

食客皆知蟹粉美味，而蟹松，是一味比蟹粉更珍貴的食材。4斤蟹出1斤蟹粉，1斤蟹粉出2兩蟹松。日本稻田面配1兩蟹松，面條口感彈牙帶着小麥原香，蟹松精華出蟹的滋味，配上巧妙的調味，告訴你什麼才叫精緻！