滑蛋牛肉不是雞蛋炒牛肉這麼簡單，想要做的牛肉滑嫩，雞蛋松軟，還是要有一些竅門的。有人會通過水澱粉先勾芡後下蛋液的方法制作滑蛋牛肉，可在阿李看來那就不算是滑蛋牛肉了，隻能算是雞蛋牛肉羹而已。想要牛肉滑嫩，必須要選擇較為嫩的部位，如：牛裡脊、牛霖等部位，而後，腌制時也要注意味料的加入順序和抓捏，有時間可以放進冰箱腌制一會兒，讓肉纖維充分吸水軟化。炒的時候，以煎為主，肉片兩面微焦，剛剛熟成則最好。雞蛋要用蛋抽盡量打碎，打順滑，微微起泡，并且，用黃埔炒蛋的方法進行炒制，起鍋略生，上桌剛好，則是最佳狀态！
用料：牛肉部分：
牛裡脊：150克
姜汁：10克
雞蛋清：20克
胡椒粉：少許
鹽：1克
生抽：5克
料酒：5克
玉米澱粉：5克
花生油：5克
花生油（炒制用）：5克
雞蛋部分：
雞蛋：5個
鹽：2克
小蔥：1根
花生油（炒制用）：15克
步驟1
50克牛裡脊，順紋切開，逆紋切片。再來拍點姜蓉，把姜汁擠到牛肉裡，姜汁裡含有生姜蛋白酶，能起到類似木瓜蛋白酶（嫩肉粉）的效果，劑量很小，所以，要比嫩肉粉溫柔很多。再來打5個雞蛋，舀20克左右蛋清放進牛肉裡。
步驟2
先抓勻了，讓這些水分都吃進去了，再來一點胡椒粉，1克左右的鹽，5克生抽，5克料酒，再抓勻了。
步驟3
直到這些調料都吃進去了，再進去5克玉米澱粉
步驟4
抓勻後，進去5克花生油，封面，如果不着急的話，可以放進冰箱腌20-30分鐘，會更加嫩滑。
步驟5
把鍋燒的足夠熱，進去5克油，關火，搖勻了。等溫度降下來了，牛肉再進去，鋪開了，再開火，煎一會兒，翻過來再煎一會兒。
步驟6
炒到剛熟，就起鍋，有一點粘鍋不要緊的，香……放一邊備用。
步驟7
雞蛋裡，加入1克鹽和一些蔥花，用蛋抽盡量把蛋白抽碎，到這種，絲滑的狀态就好了。
步驟8
再把鍋燒熱，燒冒煙了，關火，下油，這次油要多一點，15克左右吧，搖勻了，等溫度降下來了，雞蛋液進去，牛肉也進去。
步驟9
這時候，左手把住煤氣開關，開火。看到邊上開始凝結了，關火。右手用鏟子，把底部凝結的雞蛋鏟到鍋邊，未凝結的蛋液，自然會留回去鍋裡，再開火，重複上面的操作。直到沒有了可流動的蛋液，把雞蛋推回到鍋裡，稍微鋪平一下，最後，開火十來秒，就可以裝盤了。
步驟10
撒上一點蔥花，完成！這是用了“黃布炒蛋”的炒法，會有層層疊疊的結構，進入口腔，不僅僅是滑嫩，還會有滅絕人寰的松軟。
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