丨這個春節，你吃“傷”了沒？丨

- 風物君語 -

這個春節，又雙叒叕把我吃傷了

連續不斷的家庭飯局

各種大魚大肉、花樣百出的菜

在腸胃各種不适之後

還是靠着清粥小菜

再次重出江湖

相信不少人有和我一樣的煩惱！

到最後，吃不動了

唯有見着那些清清爽爽的冷碟

才會兩眼放光

今天就來說說↓

到底吃什麼才最解膩？

劇裡曾經有個華妃吃酸黃瓜的片段。雖然她吃得很傷心，吃相也不大好，但這都不是我在意的。唯一讓我直勾勾盯着的，就是她拼命往嘴裡塞的酸黃瓜。

從黃瓜的表皮褶皺和色澤來看，該是腌制得十分入味了。不管是切細薄片就粥、還是下酒，那絕對是開胃爽口的絕佳選擇！再或者是油膩滿缽的雞鴨魚肉酒席上，有這麼小小一碟，也絕對要被歸為衆人搶着夾光的那一類。

不難想見，酸，便是集開胃、消食為一身的解膩小霸王。

酸，是五味之一。在烹調中的應用，少說也有四五千年的曆史了。而醋作為烹饪的主要調味品之一，也是酸味裡最有代表性的。在《本草綱目》卷二十五《谷部》裡曾記載，醋有酰、酢等多種名稱。也是曆史相當悠久了。

醋，最初隻是少數人才能享用的貴重調味品。直到漢代後，才從貴族王室漸漸傳入民間，成為了百姓們日常生活中的調料。再後來，“開門七件事，柴米油鹽醬醋茶”也成了婦孺間最耳熟能詳的俗語。

除了醋，自然界中含有酸味成分的物質也很多，比如檸檬、楊梅、山楂、烏梅等等。

油脂為弱堿性，遇酸中和，酸性物質可分解脂肪。這大概就是酸能解膩的科學原理了，也是我們常說的，吃這些東西，可以“助消化”。

當然，酸奶也是一種選擇。

除了酸，要說解膩，還得屬涼碟（即涼菜）。酸辣口兒的，酸甜口兒的，讓你的胃立馬卸下負擔。

幾乎家家戶戶都有一道清淡爽口的解膩涼菜，五色拌、麻辣蘿蔔、涼拌豬耳、拌三絲、大拌菜、涼拌木耳、老醋花生、蒜泥豇豆、素什錦、蓑衣黃瓜、拌白菜心兒、小蔥拌豆腐、拌老虎菜、涼拌雞絲、藍莓山藥、涼拌魔芋絲、涼拌蘿蔔皮……

但事實上，解膩也有地方特色。趕緊跟我一起往下看！

//北方

【東北丨蘸醬菜】

在東北，過年那肯定得各種大魚大肉地吃呀。紅燒魚、肘子肉、豬蹄雞爪、糖醋排骨、小雞炖蘑菇、炸丸子、冷肉拼盤，豬頭肉、海鮮拼盤、鱿魚圈、炸小魚兒……還少不了來道殺豬菜。

哎呦，可把這一年沒吃着的肉都補回來了。現在恐怕見着帶點油亮兒的，就免不了反胃。要問他們這時候能整點兒啥解膩的吃吃，二話别說，那肯定是嘎嘣脆的蘸醬菜！

在東北人眼裡，一盆蘸醬菜，能抵十個肉菜！過年的餐桌上，隻要有了這盆菜，一家老小都得奔着它去。

隻要一碟醬，一盆洗好的新鮮蔬菜，一蘸就能吃。無疑是東北菜中最為簡單、也最能保留住食物本味的好菜。

對于他們來說，幾乎無菜不可蘸醬。黃瓜、水蘿蔔、豆腐、白菜心、生菜、婆婆丁（蒲公英）、大蔥、小白菜、香菜、尖椒、蒜、茼蒿……一口下去，盡是鮮香清脆，爽快！

但更重要的，還得看這醬是否地道。

醬，是蘸醬菜的靈魂。

以前，東北農村家家戶戶都自己釀大醬，每家釀出來的都是不同風味。泡豆子、煮豆子、磨豆子，最後做成醬塊子，用稻草系着挂起來。在下醬之前把因發酵而長出的白毛綠毛擦幹淨，按比例加上豆、水、鹽。再搗醬，把雜質都搗沒，最後才算成。

下得好吃的大醬，散發着豆子天然的鮮美香氣，入菜最是提鮮。

對于東北人來說，隔三差五不來頓蘸醬菜，心裡可是賊想得慌。尤其是肉吃多了，更是離不開這盆花花綠綠、豪邁霸氣的菜。

這道菜，也是他們對童年回憶的寄托。

【北京丨芥末墩兒】

芥末墩兒，光聽這名字就已經很酸爽了，是老北京一道傳統風味的百姓菜。尤其到過年的時候，有了它來清爽利口，再油膩的雞鴨魚肉也不在怕的！很多人看到“芥末”倆字就能渾身發顫，這芥末墩兒估計還會讓你領略到人生的又一重境界。

在老北京人的記憶裡，一到冬天就得儲存白菜，這可是每個家庭的頭等大事。冬天的蔬菜品種本來就少，大白菜自然而然地成了餐桌上閃亮亮的顔值美味雙擔當。

▲ 圖/視覺中國

說到芥末墩兒，就不能不提老舍先生啦。

老舍家有一道遠近聞名的菜。一有客人來，點名要吃，便是這個“芥末墩兒”。老舍與夫人胡絜青剛結婚的時候，第一回以單獨的小家庭形式過年。老舍便心血來潮，“要求”夫人動手做幾樣地道年菜吃吃，頭一道就點了“芥末墩兒”。

夫人自是當仁不讓，但心裡卻打起了鼓。畢竟，以前隻知道吃，從來沒做過、也沒瞧見怎麼做的。她把食材都買回家，一樣不少。嘗試着做了三回，次次全軍覆沒。

這芥末墩兒，看起來隻是白菜和芥末的簡單組合，裡面的技巧學問也大了去。

選沉甸甸、抱心抱得緊的細長白菜，剝去老幫子，橫刀切成一寸高的菜墩兒，放至漏勺上，用湯勺沸水澆淋三次，可保證口感清脆，不至于爛泥一堆。再将澆好的白菜墩兒一層層放到盆裡碼好，撒上芥末、糖、米醋，蓋上蓋兒，再碼第二層，直到碼好一盆為止。最後用棉墊子把瓦盆蓋嚴封實，讓芥末“發一發”。這麼擱上兩三天，就可以吃啦。

芥末墩兒的最誘人之處就在于這個“沖味兒”，吃一口痛快盡緻，能讓人流出眼淚，合不上嘴。這樣的一盤兒在過年的餐桌上，那必是被風卷殘雲、一掃而光的。

【山東丨煎餅卷大蔥】

一說到山東，我總能腦補出一個壯碩豪邁的山東大漢捧着煎餅卷大蔥狼吞虎咽的畫面。

山東有上得廳堂的“八大菜系”之一的魯菜，也有像煎餅卷大蔥這樣平民的美味小吃，可謂包容乃大。

山東的煎餅天下聞名，無所不能卷。卷油鹽糖、卷花生米、卷芝麻鹽、卷肉串、卷土豆絲、卷各種菜……乍一看，似乎和東北的蘸醬菜還有着異曲同工之妙。

但對地道的山東人來說，最适合卷到這張餅裡的，唯有大蔥。

“說山東，道山東，咱們山東産大蔥”。白綠鮮嫩的大蔥，最讓山東人自豪啦。

最好的大蔥莫過于章丘出産的，尤其是經過嚴冬洗禮、在開春破土而出的羊角蔥，為蔥之上品。每個山東人看到它可都要兩眼淚汪汪，滿是深情。長長的蔥白，像是白花花的美腿（污）……

畢竟老舍都曾寫過：“看山東大蔥得像看運動員，不能看臉，要看腿”。梁實秋也曾把山東大蔥比做甘蔗。可見顔值之高。

餅呢，最正宗的莫過于手工烙的玉米面煎餅。也有人使用其他五谷雜糧，比如小米面、秫秫面等。要先将原料磨成糊，放到在鏊子上一圈圈推勻，再用煎餅耙子把糊子反複刮平而成。

而山東的醬食文化也非常有底蘊。家常魯菜大多講究蔥香、醬香，如當地人所說“大蔥蘸醬越吃越壯”嘛。

将洗淨的大蔥蘸着大醬，卷到餅裡。一口咬下去，淡淡的糧食香味裡，有着蔥的甜脆和微微辛辣，爽口好吃！

▲ 圖/視覺中國

【陝西丨滋卷】

在陝西，都是用通過雙手做出的面食來表達愛的。

一樣面粉百樣吃，清香爽口的陝西滋卷，便是春節餐桌上最為解膩的面食小菜之一。

滋卷，也就是滋補、有滋有味的意思。是一道陝西民間的面食。

起面、擀薄，再卷以各色的蔬菜美味。卷成多層的長形卷，入籠蒸熟，切成10-20厘米的短節，便可食用。

據傳，光緒年間，陝西曾發生災荒，田間沒有收成，鄉下人隻好靠挖野菜續命。後來下了一場好雪，開春後滿地新鮮野菜。有人便試着将挖回來的野菜攤在麻紙上蒸，以此度過了一段春荒。再後來，不知哪個心靈手巧的主婦又發明了用面團來卷野菜吃，慢慢就演變成了“滋卷”。

滋卷的面皮薄如蟬翼、透明潔白，也有人稱為“紙卷”、“子卷”的。它似菜似飯，也亦菜亦飯。再配上包谷糁子和酸蘿蔔絲，那滋味真是美得飽嗝連打。

雖說滋卷可葷可素，但也多為素食，以韭菜、芹菜、荠菜、苜蓿嫩芽等青綠鮮菜最為常見，香美嫩口、别有風味。

【新疆丨皮辣紅】

誰說新疆人一年四季吃羊肉也不用不着解膩？

人家也有地地道道的解膩小菜，還有個好聽的名字——皮辣紅！

皮辣紅，新疆的家喻戶曉的特色涼菜。集開胃、解膩、降脂于一身！它本來的發音應該是“皮拉哄”。

在新疆，當地人把洋蔥叫做“皮芽子”。這皮芽子再加上辣椒和西紅柿，自然就成了“皮辣紅”。短短三個字，就把一道菜的内容全包在裡面兒了。簡單而直接，就像新疆人的性格一樣。

新疆人其實也喜歡吃辣，但是他們愛吃的辣，和川黔不大一樣。都是些龍椒、螺絲椒之類不是特别辣的品種。再加上他們超級愛的洋蔥和西紅柿放到一起成菜，似乎也是水到渠成。

香氣濃郁的紫色洋蔥、養眼開胃的青綠辣椒、火紅多汁的西紅柿，直接切絲生拌，放入鹽、醋、糖稍加提味，便是在牛羊雞馬肉之間最惹人注目的“小清新”！

//南方

【四川丨泡菜】

▲ 圖/視覺中國

泡菜，四川人舌尖上的味道，專治各種沒胃口！

制好的泡菜裡有豐富的乳酸菌，能幫助消化，堪稱過年餐桌上解膩菜的頭号種子選手。

▲ 圖/視覺中國

四川泡菜大緻分為兩類，一類是“洗澡泡菜”，一類是“老壇酸菜”。

洗澡泡菜，顧名思義，泡的時間較短，隻需要一兩天、甚至半天或個把小時就可以吃了。蘿蔔、莴筍、洋蔥、小黃瓜、豇豆、紅辣椒、圓白菜、嫩姜，都不在話下！相信我，沒有一種蔬菜能逃過四川的泡菜壇子。

通常是頭天泡，次日吃。口味鮮香脆嫩、清爽利口。

剛播出的《舌尖3》第一集裡，就說到了四川泡菜。

“真正令他着迷的，是四川随處可見的泡菜，制作一壇完美的泡菜對于研究川菜調味來說意義非凡。”

這一段的主人公買菜選材十分複雜，選用應季的辣椒、豇豆、嫩姜、胡蘿蔔等洗淨，用井水制作壇水。調料包括花椒、冰糖、八角、白酒等等。一道人們印象中簡簡單單的泡菜，竟如此講究。

而老壇泡菜一般是作為烹制調料，泡的時間更長，味道的酸鹹度也更重。比如常泡的有酸青菜、泡椒、泡姜等等。

【貴州丨折耳根】

▲ 圖/視覺中國

要說解膩，貴州人也有法寶，冷碟中的“貴族”——涼拌折耳根！

不少人看到這裡就要瑟瑟發抖了。畢竟，不是誰都能有這樣的“福氣”，可以吃掉它的。

折耳根，也叫魚腥草。可入藥，更多的還是作為食材而在中國西南地區廣泛食用。

愛它的人，自然是從小就吃，那是纏繞在心尖尖的獨特風味。愛的就是那股獨特的腥味和爽脆，吃到它就是吃到了家鄉味道。

我們之前就有位讀者說了：“（折耳根）好吃呀！每年過年年夜飯，我媽一定要儀式性擺一盤出來！”

北方人民再次抖三抖。

折耳根有着清熱解毒、幫助消化的作用。尤其在潮濕的西南地區，正應了中醫所說的“食補”概念。

在貴州，折耳根最常見的吃法就是涼拌。将折耳根洗淨，掐斷成兩指寬的長度，加入鹽、醋、煳辣椒、花椒面、姜蒜、芫荽等佐料拌勻。還可以加上新鮮的蠶豆、木耳、莴筍、水豆腐等等。吃得是滿口生津、香脆爽利！

過年不怕膩，我有折耳根！

【上海丨銀絲芥菜】

這盤質樸的銀絲芥菜，也叫“如意菜”。據傳，是從甯波傳過去的。

美食家蔡瀾曾評價：“（銀絲芥菜）是久違了的上海菜！”

銀絲芥菜本就是在過年前後才會有。對于當地很多人來說，相比年糕、湯圓，還是銀絲芥菜最有年味。

别小瞧這一盤素菜，講究也不少。

銀絲芥菜燒好後最好先放上兩三天，等微微發酵後會産生出獨有的酸鮮味。再配上胡蘿蔔、冬筍、香菇、木耳等一起炒制，酸酸甜甜、帶着嚼勁，開胃又解膩。金黃的菜葉在餐桌上，明晃晃的溫暖誘人，更有着吉祥的好彩頭。

也可以放到冰箱裡，過幾天再吃。用幹淨不帶水的筷子夾出，再倒點麻油拌開，鮮香爽口。

【江南丨清粥小菜】

江南的人呐，獨愛那一口“鮮”氣。

當地的飲食放之中國也是最為“感性”的，向來主張清淡、崇尚本味、回歸自然。

江南人自古愛美食。春節的餐桌上，還是少不了雞鴨魚蝦蟹豬了。糖醋排骨、梅菜扣肉、蒸魚蒸蟹、白灼蝦、雞湯鴨湯……過年再不吃點兒肉菜，不太說得過去。

不過，他們也看重養生。飲食口味大多清淡中帶甜味，少食辣椒、大蔥、蒜、韭菜等口味濃烈的食物。

那他們會有“膩口”的時候嗎？自然是有的。不過，隻需一碗清粥配小菜。既有滋有味，也能去膩。

在甯波的老話中，有一句“東鄉一株菜，西鄉一根菜”的說法。這裡的“一根菜”，就是指的雪菜，也是當地人常說的雪裡蕻，甯波人管它叫作“鹹齑”。

雪裡蕻從菜地裡收割，需要經過多個步驟才能做成雪菜。按中醫的說法，雪裡蕻性溫、味甘辛，有解毒消腫、開胃消食之效。

解膩用它，豈不最好？

【廣東丨各種青菜】

在南方人眼裡，北方是“沒有青菜”的。

吃過了南方的青菜，才知道此話或許不假。尤其是吃了廣東的青菜。要知道，跟着廣東人出去吃飯，不管點多少其他菜，最後總要點上一盤綠油油的純正青菜才好。

在廣東人眼裡，青菜，就是綠葉菜。比如——豌豆尖、菜心、芥藍、南瓜尖、嫩豆苗、苋菜、上海青、菠菜、蘿蔔葉子、莴筍尖、油麥菜、茼蒿、小白菜、枸杞葉……

而北方人眼裡的黃瓜、豆角、荷蘭豆、茄子，這都不算“青菜”範疇内的。

綠葉菜的膳食纖維非常高，有助于增加飽腹感、促進油膩物從腸道排出、提高肝髒的解毒能力。肉吃多的時候，最需要的就是一盤綠葉菜呐！

白灼菜心是最為常見的家常粵菜之一。灼，就是焯的意思。将食材在滾水中略煮後撈起裝盤，淋上醬汁，即可食用。和普通的水煮青菜大有不同。

廣東人也注重養生和食物的本味，于是更偏愛這種蒸煮焯的烹饪方式。比煎炸炒要少了許多的“熱氣”，清淡營養，原汁原味。

解膩，吃青菜。這就對啦！

你家過年吃什麼解膩？

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文丨醬子

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