一到冬天，特别是進入臘月份，是農村殺年豬，腌臘肉，灌香腸的重要時候。農村腌臘肉，是一項技術活兒，不是随便就能腌制好的，不懂得冬季腌臘肉的原理，使用的食用鹽和佐料，就會使腌制的臘肉發黴變質，甚至發臭，浪費了食材。要想臘肉腌制的好，又香又入味，必須保證腌臘肉的鹽分和香料的配比，才能保證納入腌制的質量。~~

農村腌臘肉一般習慣在冬天，特别是進入臘月份，是腌制臘肉的最佳時期。腌臘肉氣溫必須很低，應該進入寒冷的冬天，否則氣溫高，腌制臘肉會變味，會腐臭，品質差。因此腌制臘肉必須選擇正确的腌制臘肉時間，是最首要的最關鍵的環節。通常情況下，農村人要進入到大雪節以後，才能開始腌臘肉的，具體時間是在大雪節到大寒節之間，是最佳腌制時期。這個時候腌制的臘肉，才能夠保證臘肉的美味，又便于儲存，品質優良。~~

腌制臘肉的主要原料是食用鹽。食用鹽比例必然準确，否則的話就不能保證臘肉的品質和儲存。在通常的情況下，農村人腌臘肉食用鹽的比例一般是3%。口感淡的人可以比例放低到2.5%，口味重的人可以比例加到3.5%到4%。食用鹽的比例大小與儲存的時間長短和發黴變質有直接關系。食用鹽的比例高，保存時間越長，不容易發黴變質，并且味道好。食用鹽的比例小，不能保證臘肉的品質，不利于臘肉的儲存，容易發黴變質。~~

農村人腌制臘肉的時候。以每10斤為單位計算，需要食用鹽三兩，花椒兩錢，桂皮兩錢，八角一錢，香葉一錢，回香兩錢，陳皮一錢，料酒三兩，高濃度白酒三兩。腌制方法是：先将料酒塗抹豬肉周圍表層。再将食用鹽和香料，使用鐵鍋炒熱，溫度達到六七十度左右為宜。再将炒熱的食用鹽和香料，塗抹在臘肉表層上，必須使豬肉塗抹均勻，塗抹滿表面，不留死角。再将塗抹食用鹽和香料的豬肉，放入幹淨無水的陶壇子或者陶瓷盆内，到入高濃度的白酒每10斤豬肉三兩，密封腌制的臘肉容器。大約20天以後就可以拿出來腌制臘肉，晾曬風幹，美味的臘肉就已經腌制出爐了。~~

腌制好的臘肉後拿起來，穿上繩索懸挂于通風的地方或者放在有太陽的地方，曬幹風幹。喜歡熏臘肉的人，可以使用松脂木材，燒鴨熏烤是臘肉帶有濃郁的松香味。臘肉風幹脫水後就開始皮層和肥肉部分變成金黃色，瘦肉部分變成深紅色，色澤非常鮮豔，并且釋放濃濃的臘肉固有的香味。這樣的臘肉味道非常優美，是品質上乘的美味佳肴。風幹好的新鮮臘肉，用塑料袋薄膜包裹，儲存在冰箱内，能夠保存6~12個月時間，能夠保持優良的品質，不會發黴變質。

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