又到冬日

北方老百姓進入到了腌鹹菜的季節

此時做出的鹹菜最好吃

存放的時間也最長

青島人最近都在家腌什麼鹹菜？

跟小編一起去瞧瞧！

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西海岸下泊村的農民張崇花和許多老青島一樣，喜歡制作一種時令美味——“憋辣菜”。采摘自家種的辣菜疙瘩，切成細絲，然後用蔥絲、姜絲爆鍋，放入辣菜絲後不斷煸炒，炒至剛疲軟時出鍋。

倒入大碗中，用蘿蔔片蓋嚴實，即所謂的“憋”。“憋”約10個小時後，散發着芥末味道的時令美味就大功告成！口感脆爽，味道辛辣，超級下飯！你吃過嗎？

除了“憋辣菜”，小編記憶裡最常聽說的鹹菜就是“疙瘩頭鹹菜”了，青島人叫“gǎ dā tòu”！

疙瘩頭鹹菜基本家家戶戶都曾經吃過，現在市場上也有賣的，價格低廉。口感嘛，說實話小編不喜歡。小編更喜歡下面這種更有滋味、甜滋滋的“醬鬼子姜”！

你可能叫不出它名字，但小時候一定吃過，奶奶做的味道！ 吃面條時就着鬼子姜，極其下飯，除了鹹味還有甜滋滋的味道。而醬制類的鹹菜最“頂配”的，應該要屬“醬八寶菜”。

“八寶”可以是黃瓜、藕、豆角、紅豆、花生米、栗子仁、核桃仁、杏仁等等。醬八寶最經典的做法，是把這些全部塞進一個提前挖空的小瓜裡(類似于小甜瓜)，塞滿後，用針線把封口縫起來。 醬好後拆線吃。連帶着八寶和小瓜皮瓤都能吃！這種做法應該來自于老濟南，估計現在已經失傳。

當然最常見的還是蘿蔔鹹菜。青島人以前過年家家戶戶都會曬這種鹹菜。

另外，小編準備奉上史上最全腌菜方子

建議大家趕緊收藏~

學會了就能享用啦！

1、醬黃瓜

食材：

鮮黃瓜5000g、粗鹽400g、甜面醬700g。

做法：

1、将黃瓜洗淨，瀝幹水分，長剖開成兩條（也可不切開）加粗鹽拌勻壓實，面上用幹淨大石塊壓住；

2、腌制3-4天後，将黃瓜撈出，瀝幹鹽水；

3、将腌缸洗淨擦幹，倒入瀝幹的黃瓜加甜面醬拌勻，蓋好缸蓋醬制10天即可食用。

2、酸白菜

食材：

白菜5000g、辣椒100g、鹽500g、生姜250g、米醋1000g。

做法：

将白菜去老葉洗淨切成條，晾至半幹，放入壇中，加入調料拌勻，腌約2天即可。

3、泡蘿蔔條

食材：

白蘿蔔、白酒、生姜、鹽、朝天椒、大料（八角等）、花椒、冰糖

做法：

1、白蘿蔔洗幹淨後切塊，用少許鹽腌漬；

2、在無油的鍋裡加入适量的水（視泡菜壇大小），大火加熱。水沸之後倒入上面的材料（白酒、姜、鹽、朝天椒、大料、花椒、冰糖），再次沸騰之後計算時間繼續加熱10分鐘，之後關火，放到徹底冷卻；

3、把白蘿蔔洗幹淨鹽分，再濾幹水，放入泡菜壇，鋪好之後倒入上面放涼的調味汁；

4、為了讓泡菜的味道正一些，可以把野山椒的水加一點在裡面；

5、蓋上泡菜壇的蓋子，四周加水密封好，耐心等候三五天即可食用。

4、五香蘿蔔幹

食材：

白蘿蔔10000g、食鹽适量、香醋适量、香油少許、辣椒粉适量、五香粉适量

做法：

1、蘿蔔洗淨，切成手指粗細的蘿蔔條；

2、晾曬個一兩天，至水分基本收幹；

3、在曬好的蘿蔔幹中添加适量鹽，然後反複手搓至蘿蔔幹浸鹽、變軟；

4、在蘿蔔幹中添加辣椒粉和五香粉繼續反複揉搓至調味均勻；

5、把搓好的蘿蔔幹收在密閉容器中，放在室溫下腌制半個月；

6、吃時淋上香醋浸泡，滴上香油即可。

5、什錦泡菜

食材：

圓白菜、蒜苔、蔥頭、青筍、黃瓜、鮮紅辣椒、蘿蔔、扁豆、嫩姜、大蒜各250g，幹辣椒100g，花椒100g，老姜100g，食鹽150g，白酒40g，紅糖80g。

做法：

1、将泡菜壇消毒洗淨，擦幹水分。把2公斤涼開水注入壇内，放食鹽幹辣椒、花椒、老姜、紅糖、白酒制成泡菜水；

2、把要泡的各種菜全部擇洗幹淨晾幹放入壇中，蓋好蓋，添足壇沿水，要經常檢查壇沿不能缺水，如此泡制7-10天即可。

6、醬八寶菜

食材：

黃瓜1000g，藕、豆角800g，紅豆400g，花生米300g，栗子仁200g，核桃仁100g，杏仁100g(以上原料應先行腌制好)黃醬2000g，糖色100g，醬油1000g。

做法：

1、将以上原料均加工成大小均等的形狀混合在一起，用水泡出部分鹹味，撈出晾幹；

2、裝入布袋入缸，缸中放黃醬、糖色、醬油每天攪拌1次5-7天後即成。主料先腌制時加鹽不宜過多，時間要長一點，5-8天，缸中的調料應淹沒主料，如不足可加涼開水。

7、醬莴筍

食材：

肥大嫩莴筍3000g、食鹽50g、豆瓣醬150g。

做法：

1、把莴筍削去外皮洗淨，放置于清毒幹淨小缸中用鹽均勻腌漬，置于陽光下曬幹；

2、将豆瓣醬塗抹在莴筍上，重新放入小缸内，醬制3-4天後，即可食用。

8、糖醋蒜頭

食材：

鮮蒜頭5000g、鹽1000g、白糖1000g、涼開水1000g、醋500g。

做法：

1、削去蒜頭、須根，留2-3厘米長的蒜梗，剝去幹皮，清洗後入缸。每5000g蒜頭加250g鹽腌1天，中間倒缸3次；

2、加水撤去辣味，每天換水1次，連續4天；

3、然後撈出蒜頭，瀝幹水分，按每5000g的蒜頭加鹽750g、白糖1000g、涼開水1000g拌勻，再入缸腌制15 天左右即成。一般在食用前5天加入10%醋浸泡，口味更佳。

9、怪味蘿蔔絲

食材：

蘿蔔4000g、鹽4g、花椒80g、茴香5克、生姜、辣椒共300g。

做法：

1、将蘿蔔洗淨晾幹切絲，再将鹽、花椒、茴香、生姜、辣椒等放入開水中煮30分鐘；

2、湯汁冷卻後與蘿蔔絲一同放入缸内，密封7天即可。食用時可加入少量醬油、醋，若長期存放，需将水分控幹密封。

10、泡芹菜

食材：

鮮嫩芹菜1500g、鹽10g、花椒5g、大料3g、紅辣椒30g。

做法：

1、将鹽、花椒、大料、放入鍋内加清水熬成五香水後晾涼；

2、将芹菜葉擇洗幹淨，切成10厘米長的段，紅椒洗淨，晾幹水分，一同裝入壇中倒入五香水泡制1-2天即可食用。

11、朝鮮泡菜

食材：

大白菜5000g、蘋果250g、梨250g、白蘿蔔500g、牛肉清湯1500g、蔥250g、大蒜250g、精鹽150g、辣椒面150g、味精50g。

做法：

1、将白菜去根洗淨，瀝幹水分，切成四瓣，放入盆内，撒上鹽腌4-5小時；

2、蘿蔔去根、須、皮，切成薄片，用鹽腌一下；

3、蘋果去皮、切成片，蔥切碎，蒜搗成泥；

4、将腌漬好的白菜、蘿蔔瀝去腌水裝入壇内，再把蘋果、梨、牛肉湯等所有調料總在一起澆在白菜上，鹵汁要淹沒白菜。用一幹淨重物壓緊，使菜下沉。夏天腌制一般1-2天，冬天一般為3-4天即可食用。

12、辣椒末

食材：

尖辣椒5000g、鹽500g、豆瓣醬500g 、糖醋姜蒜各250g、味精100g。

做法：

把辣椒、姜、蒜切碎，糖、醋、豆瓣醬熬開晾涼與其他料一同加入切碎的辣椒内即可。

13、五香花生米

食材：

花生米500g、鹽50g、花椒5g、大料5g、豆蔻2.5g、姜三片

做法：

1、将花生米揀淨，用溫開水泡在盆内約兩小時；

2、鍋内加水約1000g-1500g，放鹽、花椒、大料、豆蔻、姜，加入花生米煮熟，連湯倒入盆内，吃時撈出盛盤即成。

14、泡四季豆

食材：

鮮嫩四季豆2000g、鹽120g、大蒜40g、幹辣椒40g、白酒20g、生姜40g。

做法：

1、用涼開水将鹽化開，把去皮蒜瓣、幹辣椒、生姜放在鹽水中泡1個月；

2、将四季豆擇去老筋洗淨，晾幹表面的水分，把前制好的泡菜水倒入壇中，再放入豆角，用竹片将菜夾緊，壓上石塊。蓋上壇蓋添足壇沿水，泡10天即可。

15、五香辣椒

食材：

辣椒10000g、鹽1000g、五香粉100g。

做法：

将辣椒洗淨，曬成半幹，加入調料拌勻，入缸密封，15天後即可食用。

16、酸甜蓮藕

食材：

鮮嫩蓮藕3000g、白糖800g、松開300g、鹽300g、生姜10g、八角6g。

做法：

1、将蓮藕洗淨去皮切片，用鹽腌1小時，壓幹水分；

2、将其它調料放入沸水鍋中（加水2000g）熬約5分鐘，晾涼後，同蓮藕一起倒壇中，約4-5天後即可食用。

17、泡嫩姜

食材：

嫩姜10000g、涼開水3000g、鹽2000g。

做法：

1、将嫩姜去皮洗淨晾幹，裝入泡菜壇内；

2、把涼開水和鹽化開加入壇内，蓋好蓋，在壇口聽水槽裡加滿涼水，10天後即成。

18、泡辣茄條

食材：

茄子2000g、老鹽水2000g、紅糖20g、幹紅辣椒100g、食鹽50g、白酒15g、香料包1個。

做法：

将茄子去蒂(留1厘米不剪)洗淨，把各種調料拌勻裝入壇中，放入茄子和香料包，用竹夾卡緊，蓋上蓋，添滿壇沿水，泡15天左右即成。

19、糖醋蒜薹

食材：

鮮嫩蒜薹3000g、糖150g、醋85g、鹽75g。

做法：

1、先将蒜薹擇洗幹淨，切成3厘米長的段，用沸水焯去辣味撈出，晾去表面水分；

2、取一淨壇子，放進蒜薹，然後放進糖、醋、鹽，适當加入水，使水沒過蒜薹。如此泡制1天，即可食用，7天以後，味濃微鹹，風味大增。

20、泡雪裡蕻

食材：

雪裡蕻200g，一等老鹽水1400g，食鹽100g，紅糖30g，白酒25g，紅辣椒50g，香料包（花椒、蘋果、大料、姜片）用紗布包好。

做法：

1、将雪裡蕻去老莖黃葉洗淨，在日光下曬至稍幹發蔫，均勻地抹上鹽，放入缸中，用石塊壓好，1天後取出，瀝幹澀水；

2、将上述各種調料，拌勻放入壇内，放雪裡蕻及香料包，用竹夾卡住，蓋中蓋，添足壇沿水，泡兩天即可食用。

21、泡洋姜

食材：

洋姜5000g，鹽1000g，辣椒500g，五香粉100g，陳皮80g，花椒9g，生姜片5片。

做法：

1、預備泡菜壇子，裡外洗淨，用幹布擦幹；

2、把洋姜去皮，洗淨，切片，曬成半幹，與上述調料拌勻，放入壇中，封好口腌制1個月後即可。

22、糖醋黃瓜

食材：

嫩黃瓜5000g，白糖250g，鹽250g，醋20g。

做法：

将黃瓜洗淨，切開，把籽去掉，晾至半幹，然後浸泡在白糖、醋和鹽調成的溶液中，密封15天可。

23、醬油花生

食材：

新鮮花生米500g，優質醬油250g。

做法：

1、将花生米挑選幹淨，放入鍋中炒熟，去皮放在大口玻璃瓶内；

2、把醬油放入鍋中熬開，晾涼後倒入花生米中，醬油需浸沒花生米，然後蓋好蓋泡約7天即可食用。此菜不宜久貯，适于勤泡勤吃。

24、腌酸辣蘿蔔幹

食材：

白蘿蔔5000g，辣椒粉30g，食醋800g，白糖200g，食鹽175g，香油100g，花椒、大料各10g，味精适量。

做法：

1、先将蘿蔔擇洗幹淨，然後加工成3厘米長，寬、厚0.5米的條，晾曬至八成幹備用；

2、香油燒熱，加入辣椒粉炸至微黃時倒入蘿蔔幹内拌内；

3、将食鹽、白糖、花椒、大料放入鍋内加水熬開，加入味精，待涼後倒入缸内，與蘿蔔幹拌勻，每天翻動一次，15天左右即為成品，要求呈紅黃色。質地筋脆，味道酸辣。

25、泡五香黃瓜

食材：

鮮嫩黃瓜5000g，涼開水1500g，幹紅辣椒100g，鹽250g，白酒50g，五香粉50g，醬油20g。

做法：

1、将黃瓜洗淨，先用25%的鹽水泡2小時，撈出後瀝幹；

2、将涼開水、鹽、白酒、紅辣椒、五香粉、醬油放入壇内，再将黃瓜放入，蓋上壇蓋封口，泡10天即成。

26、腌辣韭菜花

食材：

韭菜花10000g，鹽400g，生姜200g，辣椒50g，料酒50g，花椒20g。

做法：

将韭菜花加生姜、辣椒切碎，拌入鹽、花椒和料酒裝壇密封，30天即成，鹹、香、鮮、辣。

27、臘八蒜

食材：

紫頭蒜1000g，米醋500g。

做法：

1、選用一幹淨陶罐或玻璃罐，作為泡臘八蒜的容器；

2、選好紫頭蒜，去皮洗淨，晾幹，放入陶罐或玻璃罐，罐中一定不要有油，倒入米醋直到剛好沒過大蒜為止，蓋好蓋，将其置于10度-15度最好能曬到陽光的條件下，泡制10天左右蒜呈翠綠色即可，并移至陰涼處儲藏，随取随用。

注：此泡蒜多于臘月初八那天泡制，因這個季節泡氣溫很适宜，故稱臘八蒜。成品蒜呈淡綠色，味道酸甜辣俱全，十分可口。

28、紅辣大頭菜

食材：

鹹大頭菜5000g，鹽50g，醬油500g，辣椒粉100g。

做法：

1、将鹹大頭菜洗好切成不分散的薄片入缸，用醬油泡2-3天，取出；

2、把大頭菜片，撒勻辣椒粉，細鹽，放入容器中焖制5天即成。

29、泡豆角

食材：

鮮豆角5000g，食鹽400g，鮮姜、大蒜各100g，花椒、大料各15g，白酒50g，白糖50g。

做法：

1、先将食鹽、蒜、生姜、花椒、大料、白糖放入涼開水中泡20天後備用；

2、将豆角去筋後洗淨瀝幹，放入料湯内，同時加入白酒，密封壇口，10天即為成品。

30、醬蒜薹

食材：

鮮嫩蒜薹5000g，鹽500g，面醬2500g。

做法：

1、将蒜薹剪去根和籽洗淨放入壇中，用鹽泡1天後撈出切成4厘米長的段，再放入清水浸泡2小時，中間換2-3次水；

2、将蒜薹撈出，在陰涼處晾幹，裝進布袋；

3、将面醬放入缸中，把蒜薹布袋投入面醬缸中醬漬，每天攪動2次10天左右即成。

31、醬蘿蔔

食材：

新鮮白蘿蔔5000g，粗鹽50g，甜面醬800g。

做法：

1、将蘿蔔洗淨瀝幹水分切成長條。放入缸内，加粗鹽攪拌均勻，用石頭壓實腌制2-3天，将蘿蔔撈出，瀝幹鹽水；

2、倒掉缸内鹵汁，将缸洗淨擦幹倒入瀝淨水的蘿蔔條加甜面醬拌勻。蓋好缸蓋，醬制10天左右即可。醬制時的盛器必須幹淨、幹燥、特别是第二次用甜面醬腌制，更要求器具衛生。

32、風味白菜

食材：

大白菜5000g，鹽250g，糖250g，蘋果250g，梨250g，蒜50g，蔥100g，花椒25g，味精10g。

做法：

1、将大白菜葉稍和老幫去除，用水洗淨，控幹水分，切成菱形狀，倒入盆内，撒上少許鹽腌漬一下後瀝去腌水。

2、将各種調味料放置一容器内搗爛後和白菜拌勻，再将拌勻的白菜裝入缸内，壓緊封好口，約一星期後即可取出食用。

33、五香辣蘿蔔皮

食材：

蘿蔔皮3公斤，五香面、醬油、鹽、味精适量。

做法：

将蘿蔔皮切成絲或小塊，加五香面、味精、鹽、醬油泡拌勻，兩小時後即可食用。

34、糖醬洋蔥

食材：

洋蔥頭5000g，紅糖300g，姜150g，鹽75g，花椒少許，大料少許；

做法：

1、将洋蔥去根和外層殼皮，用清水洗淨，瀝盡水分，改刀成滾刀塊，放入盆内待用；

2、把醬油、紅糖、鹽、花椒、大料等倒入鍋中，上火燒開後晾涼；

3、取淨壇一隻，将洋蔥和兌好的汁液一起攪拌均勻即可裝入壇中，封好口，約3-4天即可食用。

35、香辣白菜

食材：

大白菜5000g，精鹽50g，白糖500g，醋150g，香油100g，幹辣椒100g，蔥白50g，姜50g。

做法：

1、将大白菜的老幫，根去掉，洗淨，改刀成兩半，再切成1.5厘米寬的條；

2、把切好的白菜放入盆内，撒上鹽腌2-3小時，在将白菜中的水分擠掉，擺入盆内；

3、将幹辣椒，蔥白，生姜分别切成細絲。去火倒入香油燒熱，投入辣椒，炸出辣香味放入蔥姜炒出香味，倒入醋，糖，晾涼，把涼好的汁澆在白菜上，腌4-5小時即可。

36、腌西紅柿

食材：

西紅柿2000g，鹽1000g。

做法：

1、将紅透的西紅柿用開水燙一下去皮，涼後放缸内，一層西紅柿一層鹽，蓋好存放7天；

2、然後用紙條把蓋密封起來就行了，放在陰涼通風處所（冬天不要凍了），到冬季可以拿出來炒菜、做湯；

3、另一種腌法是将西紅柿放20%濃度的鹽水中腌存。這樣腌制的西紅柿鮮脆可口。味道完全和新鮮的一樣。用炒菜、做湯勻可。

37、腌圓白菜

食材：

圓白菜5000g，鹽500g。

做法：

1、圓白菜去掉黃葉，削去根部，洗淨，用刀切成兩半或四半；

2、把圓白菜平鋪在缸内，每鋪一層菜就撒上一層鹽，直到全部鋪好，壓上重物腌漬，共用3/5的鹽，過24小時以後，如果鹽鹵上升，即可取出複腌；

3、将初腌好的圓白菜倒入另一缸，鋪一層菜，撒一層鹽，最上一層撒封口鹽，把餘下的鹽撒完後，封口，上加石頭壓，用泥糊封缸口，最後放蓋。經過10-15天的腌漬，即可取出食用。

38、泡筍條

食材：

莴筍1000g，老鹽水700g，紅糖5g，食鹽10g，幹紅椒10g，料酒20g，醪糟汁5g，香料包1個。

做法：

将莴筍去葉、皮、洗淨，剖兩片，在淡鹽水中泡1小時，撈起，晾幹表面水分;将各種調料拌勻裝入壇中。放莴筍條及香料包，用竹片卡緊、蓋上壇蓋，添滿壇沿水，泡1小時即成。

39、泡子姜

食材：

新鮮子姜2500g，老鹽水2500g，鮮小紅辣椒150g，食鹽120g，紅糖25g，白酒50g，香料包1個。

做法：

1、先将子姜喬掉粗皮，老莖，而後将姜洗淨，放在淨水中泡2-5天，作為預處理，撈起，放到陽光下晾幹附着的水分，待用；

2、将老鹽水倒入壇中，先放入（10g）紅糖，同時放入鹽和白酒并攪勻，放入辣椒墊底，再加入子姜，待裝至一半時，再放入餘下的紅糖和香料包，繼續裝餘下的子姜，而後用竹片在姜上面卡住，使姜不會移動和漂浮。蓋上壇蓋，添足壇沿水，約泡1周即成。

40、腌糖蒜

食材：

鮮蒜5000g，精鹽500g，紅糖1000g，醋500g。

做法：

1、将鮮蒜要切去，放在清水中泡5-7天（每天換一次水）；

2、将泡過後的蒜用精鹽腌着，每天要翻一次缸，腌到第四天撈出曬幹；

3、坐鍋，加入水3500g，紅糖、醋煮開，端離火口，涼透；将處理好的蒜裝入壇，倒入清水，腌7天即可食用。腌過的糖蒜鮮而不辣，卻有蒜味；稍酸而甜，非常可口。

41、泡糖蒜

食材：

鮮蒜3000g，白糖1200g，鹽70g。

做法：

1、将蒜去老皮，碼入幹淨的小缸内，碼時一層蒜撒一層鹽，3000g撒（50g）鹽，最後在上面澆上（100g）清水，腌泡12個水裡後，往蒜缸裡浸清水，淹沒蒜面。3天換一次水，以除蒜辣味；

2、将蒜撈出放入幹淨盆内，撒入白糖，用手将糖均勻地搓在蒜上，然後把蒜裝入壇中，每隔一屋蒜撒一層白糖将糖撒完；

3、用清水（300g），鹽上火熬開晾涼徐徐倒入壇中，然後用兩層紗布封住壇口，用細繩弄緊，放置陰涼處約50天即可。

42、泡五香辣味蒜

食材：

新鮮大蒜2000g，鹽水1500g，鹽400g，幹紅辣椒30g，白酒30g，紅糖30g，香料包、（花椒、大料、蘋果、姜片）各少許用紗布包好。

做法：

1、将蒜去皮，洗淨用鹽、酒，拌勻放盆内腌10天，兩天翻動1次撈出瀝幹；

2、将上述調料拌勻，裝入壇内放大蒜及香料包，蓋上壇蓋，添足壇沿水泡1個月即成。

43、醬辣黃瓜

食材：

腌黃瓜8000g，幹辣椒80g，白糖30g，面醬4000g。

做法：

1、将腌黃瓜用清水洗一下，切成厚3厘米的方形片，用水浸泡1小時，中間換2次水，撈出控幹，裝進布袋投入面醬中浸泡，每天翻動2-3次；

2、醬制6-7天後，開袋倒出黃瓜片，控幹鹹汁，拌入幹辣椒絲和白糖，3天後黃瓜片表皮幹亮即成。

44、五香花色蘿蔔絲

食材：

青蘿蔔、胡蘿蔔，紫菜頭、心裡美蘿蔔、香菜梗共50000g，精鹽、小茴香、陳皮、桂皮、花椒、大料各50g，醋500g，白糖200g。

做法：

1、将各種蘿蔔切成細絲，香菜梗切成3厘米長的段把蘿蔔絲用鹽拌勻，裝缸（或壇）腌漬2-3天，控幹水分，曬至六成幹。将各種調料裝入紗布袋，封好口，放入鍋中，加醋、水1000g，熬出香味時，改微火再熬10分鐘，涼透後加白糖100g攪溶化為止。

2、把蘿蔔絲裝進壇内壓緊，澆入配好的汁液，用厚紙糊上壇口，再用黏土封閉，放到溫度在5度左右的地方，10天後即可食用。

45、泡辣椒

食材：

尖鮮辣椒500g，鹽60g，白酒适量。

做法：

将粗鹽放鍋中，加（200g）水，澆沸使鹽溶化成為鹵法，将辣椒去蒂籽洗淨切成小塊，晾幹，取泡菜壇反複用開水洗淨，消毒，将幹透的辣椒塊放入壇内倒入鹵法，浸沒辣椒，然後滴入許白酒蓋好蓋腌泡1個月左右即可食用。

以上各類腌鹹菜

你吃過幾款？自己會那幾款？

如果你還有更好的腌鹹菜妙方子

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内容源自：在青島綜合整理

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