乙基麥芽酚（Ethylmaltol）是較為常用的一種食用香精，因其對風味的改善和增強具有明顯效果，故也被用于火鍋底料、複合調味料生産中按需使用[1,2]。

表1 不同類型乙基麥芽酚的應用[1]

乙基麥芽酚使底料酸價偏高

2020年，有研究者[3]發現火鍋底料中乙基麥芽酚的濃度越大，底料的酸價值就越高，并測出了如圖1所示的酸價-乙基麥芽酚曲線，當乙基麥芽酚濃度由0.2％增大到2％時，酸價值呈現直線上升趨勢。

圖1 不同乙基麥芽酚添加濃度對底料酸價的影響[3]

近期，來自四川天味食品集團股份有限公司的技術人員[4]揭示了乙基麥芽酚與複合調味品酸價的關系。

為什麼乙基麥芽酚能影響酸價

首先，乙基麥芽酚溶液本身帶有弱酸性，其羟基存在電子共轭效應，酸堿性與苯酚相似。

其次，當乙基麥芽酚溶解在油脂中，在測定樣品酸價時，乙基麥芽酚會被萃取中和滴定，消耗更多的滴定劑氫氧化鈉，最終導緻酸價假性升高。

圖2 乙基麥芽酚羟基的電子共轭效應圖[4]

酸價影響曲線

由于乙基麥芽酚在不同油脂中的溶解度有差異，因此其對不同火鍋底料酸價影響的線性關系也不同。

圖3 3種産品中不同乙基麥芽酚添加量的酸價圖[4]

研究發現，圖3中3種底料産品酸價與乙基麥芽酚的質量分數的線性關系式分别為：

✓ y牛油=3.4124x，R2=0.998 5;

✓ y炒蝦尾=3.416 0x，R2=0.997 9;

✓ y清油=2.389 7x，R2=0.995 7。

其中，清油火鍋底料中的線性增長率偏低，可能是由于底料中存在其他對乙基麥芽酚溶解性更高的原料，讓乙基麥芽酚未能全部溶解在油脂中。

總結

● 乙基麥芽酚是一種較為常用的增香劑，能改善和增強食品風味；

● 乙基麥芽酚呈弱酸性，在酸價測定時具備被萃取中和滴定的條件，因此導緻底料酸價檢測值偏高。

供稿丨 四川省牛油加工工程技術研究中心

編輯丨 王璁

供圖 | 王璁

指導丨 王俏君

參考文獻：

[1]王廣麗,孫濤,劉建洋,等.淺談乙基麥芽酚[J].食品安全導刊,2020(16):66-67.

[2] GB 1886.208-2016, 食品安全國家标準 食品添加劑 乙基麥芽酚[S].

[3]甯靜,馬麗娅,任志敏,等.乙基麥芽酚對酸價測定的影響[J].中國調味品,2020,45(03):98-100.

[4]李海濤,張旭瓊,王雪梅.乙基麥芽酚對複合調味料酸價測定的影響[J].現代食品,2022,28(11):207-210.

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