烹饪的順序對于食材最終呈現的結果，往往有着至關重要的影響，今天聊的東西其實是昨天的延續，同樣的一份鹵水，在調轉了烹饪順序之後，它能帶來的改變往往比起您想象中的要大很多，這便是烹饪的魔力。
在昨天的文章之中，我們聊到了一款鹵水風幹雞，它的制作步驟是将整理鹵制之後再進行風幹，這樣一來最終成品雞肉比較有韌性，在搭配上麻辣濃郁的香味之後，可謂是相得益彰，可以有越嚼越香的效果，而若是将這一步驟調整，及先風幹再鹵制至熟，在香料搭配上做出改變，那麼便是另外的一種不同的呈現。
将新鮮宰殺清潔幹淨的雞，先用風扇風幹一到兩個小時，使得它本身的水分減少，自身水分的減少也會減少它本身的臊味，這樣在後續的配置香料過程便可以在去異味方面省下力氣。先風幹之後再鹵制，這時雞肉的吸水性會變強，在鹵水過程之中若是以雞肉兩倍的鹵水，搭配文火鹵制，浸鹵入味，雞肉因為吸水性加強，最後的雞肉會比較飽滿多汁，口感上也會彈爽。
這種做法對于不喜肉質太過有韌性，又不喜歡太嫩滑的朋友而言，是比較能迎合他們口感的，在香料的配置上香葉、砂仁、山奈這些常用于塑造表層香氣的香料要有适當加量，反而像是一些滲透力較強的香料，如丁香、生姜、胡椒、荜菝這些香料可以适當減少，因為吸水性的提升，香氣的入裡上并不需要太過強大的推力來幫忙。
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