“從南來了一群鵝，噼裡啪啦就下河。”謎底是餃子。

餃子是中國傳統美食之一種，原名“嬌耳”，據說是我國醫聖張仲景首先發明的，距今已有一千八百多年的曆史了。

北方人鐘情餃子，禮拜天吃，過節吃，來客吃，遇着高興事兒吃。下館子也吃，大年更得吃。餃子上桌，喝酒的人一準兒說，餃子就酒，越喝越有，意思是日子越過越好。

吃供應肉的年代，除非過節，或家裡來了貴客，平常的飯桌上，是很難見到餃子的。等過春節，殺了年豬年羊，肉充裕了，一正月就成天吃餃子，真是頓頓吃，頓頓香。初一到初五，每天早上都煮餃子，吃飽了，相跟上出去拜年走親戚。

我們愛吃羊肉餡兒餃子，認為羊肉上講究，排場。

沒有新鮮蔬菜的那些冬天，臘月裡，家家戶戶忙着剁碎圓白菜和黃蘿蔔，做成菜蛋蛋，凍在涼房，預備正月裡拌餃子餡兒用。羊肉也提前切成餡兒，肥瘦搭配好，攥成蛋蛋，放入鐵桶或缸裡，凍着，防貓，也防耗子。那時候沒有冰箱冰櫃，所有東西都凍在涼房裡；好處是綠色環保、不花電錢，賴處是容易被賊偷，開春天熱了還容易壞，得趕緊吃。

冬天包餃子，得提前把肉蛋蛋和菜蛋蛋從涼房裡拿回家醒化。有一年正月裡，我們急着去大隊院兒裡看戲，把兩種凍的特瓷實的蛋蛋端回家，盆兒上苫塊兒濕籠布就走。等散戲回來，家裡的貓把肉蛋蛋和粘在上邊兒的籠布，一起啃出個大窟窿。我媽氣的一把抓起炕上的笤帚疙瘩，按住正要逃跑的花狸貓，好一頓暴打。現在，我一從冰櫃裡往出拿凍着的羊肉餡兒，就能想到當年花狸貓那理短又驚恐的眼神。

小時候過年吃餃子還能吃出錢。

那會兒人們講究少，根本不在乎镚子幹淨不幹淨，也忽略了镚子有可能卡在嗓子裡的危險。一般隻包1分和2分的镚子，5分有點兒大，也或者是有點兒奢侈不舍得。镚子以前得放到碗裡用開水燙一燙，等于消毒殺菌。我那時候為了能吃見镚子，最多吃過三十多個餃子，最後吃見一分錢，可以跟小販買一個乒乓球大的米花球或半卷兒果丹皮。有的人家為了讓老人或小孩兒吃上有镚子的餃子，在包的時候就做了記号，或者形狀特别，或者故意把镚子露出一點點。

過去吃餃子還有個項目，就是煮熟第一鍋，得先給住得近的親戚送一碗。我們村兒看大隊部的水晶爺爺就一個人，我家吃餃子，第一碗總是先給他送過去。

拌餃子餡兒是門兒正經手藝。肉菜的比例，油鹽的多少，調味料用哪些，這都是技術。豬肉、羊肉、牛肉，拌餡兒用的調料各不相同，如果羊肉餡兒裡放入大料粉，味道就會有些怪。豬肉如果大料粉放多了，味道也很不正經。不管什麼肉做餡兒，如果搭配了韭菜，鮮是鮮，剩下就不好吃了。胡蘿蔔就不會出現這個問題。純肉餡兒就更沒有問題。

很多人喜歡往餃子餡兒裡打雞蛋，說是為了餡兒嫩。其實，打了雞蛋的餃子餡兒，口感和味道都不如沒雞蛋的好。

我吃過最香的餃子，是下館子吃的。什麼肉忘了，隻記得一咬一嘴油，肉餡兒成丸兒，越嚼越香。時過境遷，當年那館子早拆了，我在各種館子吃過各種餃子，感覺味道都很一般。内行告訴我，問題出在拌餡兒的肉上。巧婦難為無米之炊，巧廚師也難為無好肉之餡兒呀。

至今都覺得不可思議的是小時候竟然吃過一回像什錦元宵一樣的餃子。很甜，裡邊兒有芝麻，一咬往出擠糖汁，帶着濃濃的香油味。餃子是在我小妹妹的姨家吃的，可能是她們家的一種做法，以後再沒吃過。

餃子好不好吃，肉是關鍵。草地羊和育肥羊就大有區别。肉好，肉大，菜少，用的又是胡麻油或菜籽油，那煮熟的餃子，餡兒緊緻成丸兒，一咬一個油包包。如果蘸上香油蒜醋，更加鮮香無比。菜大正好相反，那餡兒松散寡淡，吃着不壯口，也難讓人回味。

大家形容少油缺肉又做的不香的食物，就說“寡湯淡水”“寡菜菜”；這種餃子我也吃過，而且還是自己親手所為。

那是上世紀七十年代，正月裡，姥姥要去走親戚，囑我和妹妹看家。臨走，姥姥拿搪瓷盆子，從涼房端回7個大菜蛋蛋和2個小肉蛋蛋，讓我倆自己包餃子吃。

這個比例或總量顯然有大問題。考慮再三，挑了一個相對小點兒的菜蛋蛋，又從一個肉蛋蛋上摳了點兒肉。我那時還是個小學生。和了人生中第一塊兒餃子面，拌了人生中第一次餃子餡兒。忙忙亂亂，勉勉強強，七大八小，總算包出夠吃一頓的，也總算沒把自己包進去。

大鍋大竈，妹妹拉風箱，我煮，好歹沒賣了片兒湯。可一吃，想想我媽那餃子味，越發的難以下咽。不吃餓，也舍不得扔，就用醋醬油加蝦醬加辣椒，調出半碗蓋世無雙的蘸汁，倆人邊吃邊龇牙，總算全部囫囵到肚裡了。

聘閨女回門耍新女婿，就是給他吃餡兒裡藏着各種東西的小餃子。有鹹鹽，有辣椒面兒，有花椒面兒，有白糖，據說現在還包芥末。耍笑新女婿，得老女婿陪着。桌子跟前兒圍滿人，看表情，就知道嘴裡的餃子是麻、是辣、還是鹹。有經驗的老女婿根本不往破咬，含在嘴裡，故意裝出難以下咽的表情。其實那餃子，說不定早就一使勁兒整咽了。卻逗得人哈哈大笑。

曾經看過一篇寫吃餃子的小小說，真是五味雜陳，至今揮之不去。

大概寫的是國家困難時期，一個在外讀書的年輕人，終于放假回家了。爹媽說，你可回來了，給你包餃子吃。攢了很長時間的兩個或者三個雞蛋，一串兒燒熟的螞蚱，這是做餃子餡兒的原材料。面呢，沒有。隻有秋天從生産隊的地裡偷偷撿回的麥穗兒，搓下大半碗麥子，用碗在案闆上碾呀碾，然後用籮子一遍一遍過，過出一點兒白面。

不能在白天吃，因為那是人民公社大食堂時期，讓人看見你家煙筒私自冒煙，那可是不得了的事，所以這餃子隻能熬到深夜全村人都睡了，才能做。還不能拉風箱，怕别人聽見起疑心，所以隻能爹爹撅着屁股，用嘴不停地朝竈火裡吹。

十幾個不尋常的餃子，爹說不香，娘說不愛吃，最後，在他的一再堅持下，爹終于用筷子夾起一個送到嘴裡。那個餃子咽到嗓子眼兒的時候，忽然停住不動了，爹的眼睛也不動了，吓得他以為爹被餃子噎住了。後來爹說，這麼香的餃子，可不能一下咽到肚裡，得讓它在嗓子眼兒裡多待一會兒。

現在的餃子餡兒多種多樣。除豬肉、羊肉、牛肉，有的人家還包魚肉、素餡兒、三鮮餡兒。各是各的味兒，擇其所好。拌餡兒用的菜也多了，白蘿蔔，胡蘿蔔，芹菜，韭菜，白菜，牛心菜，西葫蘆。愛吃肉的，幹脆包純肉餡兒餃子。豬肉酸菜餡兒餃子是一絕，肥而不膩，越吃越香。我不吃魚肉餃子，一是怕有刺，一是嫌餡兒太嫩沒咬頭。素餡兒餃子包起來費勁，吃起來閃嘴，沒有肉餡兒餃子那種熱乎乎油汪汪的香，我也不怎麼喜歡。

其實，拌餃子餡兒越簡單越好，比如羊肉，我隻加鮮姜、大蔥、油、鹽、釀造醬油，再配以自己喜歡的蘿蔔或其它蔬菜即可。拌豬肉白菜餡兒，如果滴幾滴香油，會錦上添花。總之，調味料用的越少，越能吃出肉的自然香。手工切肉餡兒要比機器絞的香，這是經驗。

速凍餃子是懶人飯。皮兒像挂面，餡兒是機器攪拌，也多了增味或改善口感的添加劑；弄不好，一煮還賣了片兒湯。所以我從來不吃。還有一種人，是自己拌餡兒，去超市買現成的餃子皮兒，也不行。那餃子皮兒沒有經過手掌間擀面杖的擀制，根本沒有人情味，又有一層澱粉附着其上，包的時候，得先用手指沾點兒水抹在邊兒上才能捏合。

有人愛吃油煎餃子，有人愛吃餾餃子，我愛吃現煮餃子。小時候還愛吃爐子上烤熟的餃子。不過這個很難吃到，除非餡子包的太多，捏不住口子怕浪費了，才給放在爐盤子上烤。我們家小孩兒多，一個餃子有好幾雙眼睛盯着，最後誰能吃上全靠運氣。

過去正月裡的汆[cuān]餃子我愛吃。海帶，豆腐，菠菜，餃子，面條，肉絲，有時還放粉條。舀一碗，倒點兒醋，就點兒豆芽，連吃帶喝，非常舒服，比馄饨有意思。

最好吃的餃子在家裡。全家人一起上陣，和面的，剁餡兒的，剝蔥的，搗蒜的，擀皮兒的，包捏的，還有負責燒水煮餃子的，真是紅火熱鬧，其樂融融。

“好吃不過餃子，舒服不過倒着。”這俗話說得真好。

關于作者：

高雁萍，專欄作家，内蒙古自治區作家協會會員。

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來源：高雁萍

編輯：楊陽、李榮

校對：白倩、王淑琪