淮揚名菜文思豆腐就是對刀工極緻的體現

好了廢話不多說直接進入正題~！

磨刀磨刀，首先你得有把刀對把？

那麼對于刀具的選擇：目前市場上主流廚刀品牌、種類繁多。對此我們如何選購刀一把稱心如意的好刀呢。

從刀的成分構成和功能上來看，硬度越高的菜刀能達到的鋒利度就越高、保持性越好，但是同時因為含碳量通常

＞1%，故此類刀适宜範圍多在于切削，刀本身較脆，在研磨到極緻鋒利度的情況下如若使用不慎很容易出現崩口。

• X50CrMoV15：德國産，硬度Hrc54~56.

• CROMOVA 18：日産，硬度Hrc56~58. Yoshikin（具良志）為Global線設計的鋼材；Global幾乎所有刀具都用此鋼。保持鋒利的性能優于X50CrMoV15。

• VG-10：日産，硬度Hrc60~62.含碳量高于CROMOVA 18，大名鼎鼎的Shun（旬）刀很多用此鋼。

• Aogami 1, GIN3, Shirogami 1：日産，高端高碳鋼，含碳量在1.25~1.35%，硬度Hrc62~64.因為高碳鋼易生鏽（具體見下文）不符合我易保養的條件，這裡列出隻是方便對比成分。

• SG2，SRS-15：日本粉末鋼 (Powder metallurgy) ，硬度可達Hrc63~65，具有高碳鋼的強度和不鏽鋼的抗腐蝕性，

• ZDP-189：粉末剛中的當紅炸子雞，别稱MC66(MC: Micro Carbide；66是目标硬度)，熱處理後可得HRc67之高硬度。雙立人(Henckels 的Twin Cermax 和Miyabi線.[1]

切片刀:

切片刀是使用頻率最高的刀了，切蔬菜、切肉都用這個。切片刀開刃角度小，強調鋒利，重量适中，刀頭略重，一般以

推切和來回拉切的動作為主。由于使用頻率高，所以值得買一把品質好一點的。但不要用這種刀去砍骨頭或剁硬物，容

易損傷刀刃。

斬骨刀:

剁排骨、砍魚頭、切雞塊請使用斬骨刀，斬骨刀要比切片刀厚重，開刃角度也大，為保證不崩潰硬度不會太高，适合砍骨頭和硬物，不追求鋒利但求皮實。手感重一些的比較好，重心要靠近中間，挑選的時候要選結實的刀柄類型，刀柄一旦松動堅決不可使用。剁砍的時候保證骨頭放平了、穩固了，運力的方向一定要與刀的平面重合，刀歪了，或者骨頭沒放平，或者冰凍的，都會出現意外，什麼骨頭砍得飛出去啊，刀口卷刃啊，最慘的是砍到手了

什麼？你說你有磨刀器了還需要磨刀石幹什麼？小編在這勸你如果你不是廚房裡大範圍作業的話趁早把手中的磨刀器

丢掉吧（如果你不想把刀磨到不能修複的話）。

磨刀石對于我們來說并不陌生，那麼為什麼市面上的磨刀石又有各種稱呼甚至各種價格呢？

那主要是因為磨刀石的材質以及目數不同造成的。一塊日本天然抵石的價格甚至能上萬，然而在小編看來無非是

追求極緻的小日本精神上的單一追求罷了。在日常廚刀使用中5000甚至3000目依然可以達到吹毛斷發的效果。

至于鏡面等等更是跟價格扯不上半點關系。

準備工作都做好了，那麼我們現在就要開始正式磨刀了

首先一點，在磨刀前我們要準備的一點是水。水的用處一是浸潤磨石可以更好的出漿。二來及時清除切削下的粉末可以

避免在刀身上氧化以至于形成不宜清除掉的斑迹。

1．刃角

刃角越小，刃部越尖，切入阻力也越小，鋒利性也越高，它是影響鋒利性的重要因素。

2．刃口半徑

刃口半徑越小，切入壓力也就越小，自然也越鋒利，這是使刀具鋒利的最關鍵要素。

3．刃紋

刃紋方向與切割方向相同時，更容易切入，也更鋒利，各刃紋相互平行且與刃口垂直（縱刃紋）時最佳。刃紋在刃緣處産生的微鋸齒，也有利于提高鋒利性。

4．毛邊

毛邊會大大增加刀刃的切入阻力，是影響鋒利性的重要因素，鋒利的刀刃應該沒有毛邊。

5．微鋸齒

嚴格的說，刃緣都是有微鋸齒的，齒向與切割方向一緻時，切入壓力越小，刀刃也越鋒利。

在磨刀時，有兩個字可以總結我們的整個動作。“推”、“劃”，這兩個字可以理解為在刀刃對着我們身體的時候，我們要

做的就是輕輕的把刀推出去，左手是向下按壓的力，右手是向上提拉的力。這樣做的目的是讓刀身盡量保持一個穩定

的角度，在沒有定角器的輔助下讓我們能夠達到刃角匹配。“劃”同樣道理，意味着刀刃在對外的時候，我們是把刀刃

輕輕的在抵石上劃回來。需要特别注意的是我們在做推和劃這兩個動作的時候千萬不可在反方向用力，因為這會造成

在抵石上發生切削情況，輕則抵石受損，重則刀本身也會受到損失。之前磨好的刃角也都功虧一篑啦。