文/小肥蝦

春卷的食用曆史悠久，有時候也出現在年夜飯的餐桌上，也許就是因為平常，所以人們不去重視其烹饪手段，大家會說，不就是擀皮拌餡油炸嘛！其實，春卷餡料的不同，會帶來很明顯不同的口味，有筍絲和肉絲的，也有全素的，還有放蝦肉的，最常見的應當是韭黃春卷和荠菜春卷……吃春卷一定要趁熱了吃，酥脆的餅皮和餡料在熱量的作用下會混合出美妙的口感。

春卷的外皮很薄

春卷又名春餅，薄薄的烙餅卷入各色餡絲，稱為“卷春”。春卷皮薄如紙，透明酥脆，餡香味美，是我國曆史悠久的春節傳統風味小食。春卷的起源據說與我國的養蠶業有關。古代每逢立春這天，人們用泥塑的春牛和趕牛的芒神來祭祀神農氏，祭後都争扒一塊泥牛土帶回，稱之“得牛肉者宜蠶”——人們都希望在農耕順利的同時，蠶業也得到豐收。後來，人們以面為皮，包進餡心，做成蠶繭形狀的“面玺”，稱為“探春玺”，用來作為蠶業豐收的瑞兆——這便是原始的春卷。

金燦燦的炸春卷

晉代有一種“春盤”，也叫五辛盤，盤中盛有五種辛葷的蔬菜，如小蒜、大蒜、韭、芸薹、胡荽等，是供人們在春日食用後發五髒之氣用的。唐朝的春盤有了很大的變化，杜甫有詩：“春日春盤細生菜，忽憶兩京梅發時。”元代無名氏編撰的《居家必用事類全集》記載有“卷煎餅”：

“攤薄煎餅，以胡桃仁、松仁、桃仁、榛仁、嫩蓮肉、幹柿、熟藕、銀杏、熟栗、芭榄仁，以上除栗黃片切外皆細切，用蜜、糖霜和，加碎羊肉、姜末、鹽、蔥調和作餡，卷入煎餅，油焯過。”——這就是早期的春卷制法。

春卷的外皮十分酥脆

到了清代，出現了春卷的名稱。《調鼎集》裡記載的春卷，已經做成卷狀：

“幹面皮加包火腿肉、雞等物，或四季時菜心，油炸供客。又，鹹肉腰、蒜花、黑棗、胡桃仁、洋糖共剁碎，卷春餅切段。單用去皮柿餅搗爛，加熟鹹肉、肥條，攤春餅作小卷，切段。單用去皮柿餅切條作卷亦可。”這裡介紹了三種春卷的制法，既包餡（鹹、甜均有）又有卷，是典型的春卷形狀及制法，與現在的春卷極其相近。

在我國，吃春卷以南方為主。不同地方的春卷有不同的特色，形式相同，内容各異，最主要的表現便是餡料。春卷嘛，餡料裡大都是春天的蔬菜：福建是豌豆角，上海是黃芽菜，四川的是韭黃，武漢的是地米菜，也就是荠菜。福建的春卷，廈門詩人舒婷描寫得最為傳神：

看上去十分誘人

“春卷在廈門，好比戀愛時期，面皮之嫩，如履薄冰；做工之細，猶似揣摹戀人心理；擇料之精，絲毫不敢馬虎，甜酸香辣莫辨，驚詫憂喜交織其中。到了泉州，進入婚娶階段，蔬菜類炖爛是主食，蝦、蛋、海蛎、扁魚等精品卻另盤裝起，優越條件均陳列桌上，取舍分明，心中有數。流傳到福州，已是婚後的慘淡經營，草草收兵，鍋盔夾豆芽，粗飽。”

春卷的不同形式

最愛吃的春卷還是韭黃餡。春天是生發的季節，這個時候的韭黃最為鮮美，常見的是和豬肉搭配，有的人家講究一些會用鲩魚肉。春卷也不能多吃，飯前吃上兩個，既能開胃，又能解饞，春卷外皮沾了油，吃多了也會嫌膩。舊時過年炸春卷，小孩兒飯前就囫囵地吃上幾個，到了正式開飯的時候，反倒一點也吃不下了。

飯前吃上兩個，既能開胃，又能解饞

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