綜藝帶火了一批美食，也捧紅了一衆飯店，甚至節目嘉賓也趁勢開起了飯店，比如最近上海火鍋熱門榜第一的賢合莊鹵味火鍋，和《向往的生活》中令無數人口水嗒嗒滴的巴奴毛肚火鍋。前者是“曾小賢”、葉一茜和朱桢合開的，開業之初邀請來“半個朋友圈”站台吆喝，緊接着一波網媒造勢；

後者更神，不僅在節目中上演“不經意間”cue到品牌，随後被美食号扒出、放大的戲碼：

還請來了蔡瀾先生直接開直播品嘗，并得到肯定，據說蔡瀾臨走前的原話是：“香港沒有這麼好的火鍋。”巴奴創始人杜中兵緊接着說：“我争取快點把店開到香港去!”

蔡瀾開直播吃巴奴，逾80萬網友圍觀

（圖片來自重慶晚報網）

不得不感歎一句，上海火鍋店洗牌太快了，人廣天天排隊的電台巷和氣勢洶洶的“重慶排隊王”珮姐這麼快就不香了（不過珮姐也确實不香，還貴）。但本花也不能因為成見，就完全不給這些“吵吵鬧鬧的”熱門店以機會，不然你們又要說我有失公允了。

一定要選一家的話——菜單雖然很花哨但仔細看看也隻是“大路貨”的賢合莊，剛開不久就已經在吆喝着招加盟了，理智花決定等這個冬天過去，如果它還能守住四星評價的話，再說（畢竟現在已經岌岌可危了）；所以還是巴奴吧，起碼寫得明明白白是以毛肚見長，目标明确。

巴奴毛肚火鍋(環球港店)

地址：中山北路3300号環球港L3樓L3017

營業時間：周一至周日11:00-22:00

關于巴奴，有個背景不得不提——雖然它家做的是川渝火鍋，但它其實是來自河南鄭州的，河南的門店最多，接下來是江蘇、河北、北京、陝西，上海隻有環球港這一家，上月1号新開的，目前全國一共六十幾家店，卻沒有一家店開到川渝地區。

這個知識點本來隻是這頓飯的“開胃小菜”，當作席間談資八卦說笑來着，但不想後面所有的“迷思”，都可以用它來作解釋。

工作日中午，來前聽聞要排隊還緊張了一下，錯峰來吃。1點半不到抵達，門口沒人，心中暗喜，但還是被攔下了——雖然已經沒人排隊，但也才剛有空位，還在收拾。2分鐘後進去，發現其實空位并不止一、兩桌呀，我理解為：在門口等一等，或許菜會更香吧。

平心而論，這家店有着成為網紅的基本素質，紅黃配色增添食欲，形似毛肚的天花闆，也算是有設計過吧……

開放式的出菜口，各種涮菜擺放得整整齊齊，“仙氣缭繞”，揀菜和切肉的操作也看得明明白白，滿足了食客的好奇。

甚至還有新奇的機器人送菜服務，不過我們這桌的菜倒都是人工送來的，如何指定機器人送菜，你們要是去的話幫我問問~

唯一的缺點是座位給人非常擁擠的感覺，而且……很像自動麻将桌。

坐下後服務員開始熱情地介紹巴奴特色，語速語調像極了景點導遊，看她情緒高昂，想打斷又不好意思，沒事，她管她說，我迫不及待地打開菜單……

三味鍋（青椒辣 野山菌湯 牛油辣） 97元

經典毛肚 76元

新西蘭毛肚 88元

精品烏雞卷（半份） 24元

内蒙草原羔羊卷（半份） 31元

厚切牛肉 68元

鮮切腰片 52元

耗兒魚 54元

繡球菌 42元

茴香小油條 22元

鮮鴨血 36元

巴奴拽面 16元

自助小料/水果（4份） 48元

共計 654元

主打毛肚嘛，毛肚賣多貴都好說，但從鍋底和小料的價格來看，這家店的門檻還是蠻高的，哪怕你是一個人去吃，鍋底 随便一份毛肚 小料，就已經300大洋打底了。要不是本花壓着性子在點單（盡量隻點特色，不點大路貨），估計輕輕松松能上人均200。

三味鍋（青椒辣 野山菌湯 牛油辣）

這家店沒有純牛油鍋，也沒有鴛鴦鍋，甚至不能選擇辣度，隻能選擇口味，要麼三味（85元起），要麼五味（100元起），除了我們所選的三個以外，還有蕃茄、蕃茄辣、骨湯和清水，可以自選，即便是菜單上沒寫的拼法，也可以直接向服務員“訂制”，她會幫你算價格的。（但我這會才突然發現，我們的三味鍋拼成了97元，那還不如直接100元點五味鍋……）

野山菌湯是它家的招牌，開放式廚房有專門一塊窗口是展示它的，強調“隻熬4小時，用不掉就倒掉”，端上桌時，服務員還要和你廣告一番XX米山XX菌，完全沒記住……

這裡插一句，如果不想服務員一直來“煩”你，建議不要讓他們看到你在拍照，特别是不要用相機，否則他們會像“攝影指導”一樣，不厭其煩教你什麼菜怎麼拍，甚至要指揮同桌人拿手機打光，連加湯時也不忘告訴你：“下面我要加菌湯咯，你可以拍一下，很好看哦~”

場面一度十分尴尬

回到主題，前面說了它家最引以為傲的是正中間體積最小的菌湯，所以在未涮菜的狀态下，會有服務員盛出來給你涮蔥喝原湯。

鮮是真鮮，但恕我直言，有點不真實，鮮到發鹹，倒不是加了鹽和味精的感覺，而更像是料多湯少，再加上熬得久，水燒幹湯濃縮了的味道。

比較少見的“青椒辣”鍋底裡主要是青椒 新鮮花椒，服務員稱該口味最大的特色是“麻”，不過吃下來麻度還不如牛油辣，且青椒味挺重，蘸任何肉都有種“青椒炒肉絲”的味道，個人并不推薦。

被寄予厚望的牛油辣（事實上後面絕大部分菜也都下進了這個鍋裡）不辣也就算了（不能選辣度的時候就猜到了），主要是不香，燒到後面還會越來越鹹，雖然其他火鍋吃到後面也會鹹，但這家特别鹹。

除了菌湯加湯時加的是原湯，其他兩個口味加湯加的都是白開水，但盡管已經加白水了，還是沒有阻擋後期鹹到齁的節奏，後面寫涮菜時還會具體說……

圖片來自淘寶賣家，和《向往的生活》中被拍到的一樣

後來在淘寶搜到有賣巴奴的底料，懂了，店裡下的應該也就是這種統一配送的底料，中央廚房做的時候就沒有考慮辣度選項，因此店裡也無辣度可選。

自助小料/水果

别家小料自助基本6元/人吧，這裡要翻倍，那麼是不是翻倍好吃呢？

先說，沒有西瓜差評！為什麼商家不能理解西瓜對于一家火鍋店有多麼重要呢？你看海底撈，别的不說，那自助西瓜啊，品質四季如一，常年保持高水準，多少次，當我糾結去哪家火鍋店時，一想到海底撈的西瓜，我就去了……

在經曆了不能選辣度的鍋底後，我也似乎能理解這家推出的“不用調的小料”了，都幫你調好了，傻瓜式一鍋端，對于吃火鍋隻為圖個熱鬧氣氛，對鍋底和調料并沒什麼要求的人來說是極為省事的。

這種“好意”無可厚非，但也該給想要DIY的，所謂“會吃火鍋”的人一點自助空間吧？但它似乎不鼓勵你們想太多，甚至不提供香油——自助台面上隻有“芝麻調和油”，但和其他店的自制香油完全是兩回事，顯得不怎麼講究。

另外這家店裡用的蒜泥，生腥味很重，特别辣，味覺靈敏的話甚至覺得有點發苦（這股蒜味我第二天起來還覺得嘴裡有殘留）。後來回家和姆媽訴苦，她倒是提醒我了，這家店用的可能是“獨頭蒜”。這麼說來，它家本意是好的，獨頭蒜比普通蒜身價高很多，但，不好吃呀......

就以上鍋底和小料的各種嘈點來看，這家店已經被我們一行川渝火鍋愛好者視為“外行”了。話說回來，硬把四川、重慶的要求套在一家河南火鍋身上，或許也不太公平，熟悉本花的人都知道，本花也從不鼓吹“正宗的一定就最好”，嗯，所以調整下說法，我們吐槽的點并不是鍋底和調料不正宗，而是不好吃，甚至不如小時候自己家裡煮白湯火鍋配川崎火鍋醬好吃。

經典毛肚

重頭戲毛肚來啦！上桌的待遇都不一樣，服務員會特别隆重地站定喊菜名，然後拿來一個碗倒扣，把毛肚墊高，以示高“菜”一等。

兩盆“尊貴的”毛肚被墊高

登登登登！巴奴的看家毛肚，不多，就兩種——經典毛肚和新西蘭毛肚，能看得出下面哪個是哪個嗎？

揭曉——左邊粗犷奔放的是新西蘭毛肚；右邊顆粒相對細膩的是經典毛肚，也就是國産毛肚。

他們的口味區别也和眼見的基本一緻——即經典毛肚口感比新西蘭更薄更細膩，但脆度是我至今吃過所有毛肚中最驚喜的。脆到微微彈牙，但同時又極嫩，這可真是難得啊！

它家毛肚燙過之後不會卷得很厲害

牛是一樣的牛，肚是一樣的肚，巴奴能比别家做得好，據他們自己說是因為技術高明。綜合各項因素，目前“堿發”（主要是火堿）仍然是毛肚漲發的主要手段，其優點是處理時間短、水分含量高、持水性好、口感突出，缺點是營養部分破壞、保存時間短、涮燙時間稍長則口感變化較大。而巴奴則堅持采用目前最先進的“酶發”，也是國内第一家将西南大學教授研發的“木瓜蛋白酶嫩化”技術運用到處理毛肚上的，能使毛肚在恢複新鮮狀态的同時，産生“脆嫩化渣”的口感。巴奴有專門的毛肚車間，每天由中央廚房統一将處理好的毛肚配送到全國分店，這點還是硬氣的。

新西蘭毛肚

還好我先吃的是經典毛肚，有了比較之後，吃到新西蘭毛肚的時候，才簡直上天了。不需要收回此前說經典毛肚令我驚喜的論調，那個也是好吃的，但吃到新西蘭毛肚我才發現，比驚喜更驚喜是如此地叫人臉紅心跳！

盡管同桌飯搭子都說兩種毛肚各有千秋，但本花并不想得出這種模棱兩可的回答，也毫不想掩飾對新西蘭毛肚一邊倒的偏愛——這肥厚的口感，吃一口就如獲至寶啊~

七上八下之後，密集的肥嘟嘟的小顆粒撓得你心癢癢；

特别是在香油裡打過滾之後，入口滑潤。經典毛肚和它對比，前者的脆是幹脆的，一咬兩斷，而它的厚度放在那裡，在齒間是連綿的爆裂感，脆之外更有一股韌性和糯感，葷香味尤勝。

之所以比經典毛肚貴上一點，倒不是因為外國的牛就比國産的精貴（國外的牛肉可能評價是高些，但毛肚這種下水，能出口給中國都偷着樂嘞，哪來昂貴之理？），純粹是因為全程冷鍊的成本；雖然是冰鮮毛肚，但又是多虧巴奴和西南大學的再度合作，令冰鮮毛肚也能“煥然新生”（西南大學不愧是重慶的大學，盡研究毛肚了，贊！）。科技改變生活。

精品烏雞卷

在很多火鍋店都點過烏雞卷，至今沒吃到過滿意的，可能雞肉真的不适合涮火鍋吧。所以本來不想點的，但服務員很真誠地說，他們家的烏雞卷前不久才改進過，名字也從“烏雞卷”改成了“精品烏雞卷”，要不要試試？

好吧，我退讓了半步——點了半份（對的，他們家很多葷菜可以半份一點），但很快有點後悔，因為當烏雞卷上來的時候，煩人的“拍攝指導”又出現了：“建議您先拍烏雞卷哦，現在狀态比較好看。”言下之意融化得很快，一會兒就軟榻了。

味道嘛，應該說在吃過的烏雞卷中算是比較好的，但還是逃不出雞肉卷柴、散的通病，有牛羊肉在，我不明白為什麼非得費老勁開發烏雞卷，真的不合适做涮菜。另外，把它扔進菌湯鍋裡增加湯的鮮度這種說法，我覺得這湯本身就已經鮮到“神之糊之”了，這點雞肉卷有多大功勞，也可以忽略不記了。

更加不要聽信将烏雞卷蘸青椒醬，味道很奇怪

當服務員來詢問我們意見時，我如實告知了感受，然而她馬上說不是烏雞卷的錯，而是她忘了關照我們，不能燙老了。待她走後，同桌問我：“你燙老了？”我說，并沒有，相反，很快就撈起來了，隻是不想和她争辯而已，她似乎隻想聽到肯定答複。

内蒙草原羔羊卷

這個内蒙羔羊卷倒是肥嫩，中規中矩的肥嫩，但管用。

和之前在木薩吃到的比較類似，都是看起來薄，吃到嘴裡厚的口感，燙後不會散。

就是羔羊嘛，沒什麼羊肉味。這點是好是壞，見仁見智，我本人對羊味（甚至膻味）沒太大抗拒，其實有點味道更香。

厚切牛肉

這家店有官方推薦的12道涮菜，戲稱“12護法”，上面兩個肉卷都在其列，而“厚切牛肉”不在，然而沖這名字，我還是點上了，果然沒令我失望。

又厚又大

全部是上腦部位，肥瘦适中，脂肪分布均勻好看，吃肉胖友看到這樣的應該要眼神放光了。

吃過之後愈發不理解這家店了，這款牛肉不配列入“12護法”嗎？明明是蠻足口腹之欲的完美食物，有牛肉該有的韌勁，嫩度剛剛好；入口綿軟，片大且厚的設定，這頓吃到這裡，終于有了“步入舒适區”的感覺。

鮮切腰片

腰片的品質也是很好的，當然正常的腰味還是有的，但新鮮、厚片，口感很棒。

幹碟也是巴奴小料台直接調配好的，不怎麼香，但這裡還是也隻能推薦你們蘸幹碟，起碼比蘸料好味很多。

耗兒魚

耗兒魚隻要夠新鮮，味道上各家基本都不會出錯，這裡也不例外。

這家的耗兒魚大小平均，肉頭厚、緊緻，吃起來還是很有滿足感的，對不會吐刺的人來說也很友好。很愛吃魚的就點，對魚無感就忽略吧，畢竟也不便宜，一盤6條魚，相當于一條就9塊了（我下次也不想再在火鍋店點魚了）。

繡球菌

近年來很受歡迎的食材，據說營養價值特别高，被稱為“萬菇之王”，不過我隻在乎它的味道。

本來已經差點把它扔進菌湯了，服務員特别提醒這家夥涮紅油鍋好吃，且不吸油。

但我們忘記了，這時候的牛油鍋已經開始越來越鹹了。服務員誠不欺我，繡球菌确實不吸油，但它吸味道的能力比我想象中厲害多了，這口繡球菌的味道鹹到微微發苦，一瞬間五髒六腑都在排斥它，加上心理作用，感覺腎髒負擔加重。但還是要肯定它的質地很好，有點像黑木耳的嫩頭部分，稍微有點滑膩膩的，肉頭挺肥厚。

想嘗試的話建議在鍋底幹淨的時候就先吃繡球菌，這口濃縮的鍋底味真的吃不消。

茴香小油條

趕緊吃一口幹點鎮住受驚的腸胃。茴香小油條就成為了天使般的存在。

油炸食品總歸是好吃的，在别家吃過的茴香油條，回想起來也沒有差的，但即使不論此時它救我于水火之中的功勞，客觀來說，它也是至今吃到過最好吃的。

一是油條發得好，小歸小，外脆裡韌一點都不含糊，熱的時候更加好吃；二是它似乎在面粉裡加了點糖，微甜，難得的是竟能完美适配各種鍋底（甚至蘸料），激發出不同的味道。

比較推薦的是蘸牛油鍋和菌湯鍋，前者會激發出油脂的鮮味，後者則會産生類似老式蔥油蘇打的餅幹香，不過蘸的時候不要貪多，搭搭味道就行了。

鮮鴨血

看到就點了，價格好像是我目前點過最貴的鮮鴨血，不過沒想到還有“表演”，也算值了吧。

滑鴨血下鍋，服務員不假思索把鴨血全部下進了牛油辣鍋（正合我意）。一邊下，一邊又開始了：“我們家的鮮鴨血是有身份證的鴨血，它還有個‘三生三世’的故事，你們想聽嗎？”

你們身邊有那種朋友嗎？明明很想告訴你一件事，又故意隻說一點點，等你自己開口讓他說下去的那種？如果我是私下來吃的話，肯定已經回頭掉了，但本着“說不定會包含有價值的信息告訴粉絲”的原因，還是耐着性子讓她說了下去。

原來所謂“三生三世”，指的是鮮鴨血上架獲好評，又因政策原因下架，反複兩次，最後取得“身份證”合法上架的事。哦，難怪我一度的最愛——海底撈的鮮鴨血，也有一陣子突然下架了，政策原因嘛，整個行業都是如此，但巴奴把這件事組織成了一個“三生三世”的故事，Hmmm…你們有人覺得有趣嗎？

随後就是漫長的等待，有個服務員時不時會來看看煮好了沒有，好幾次我們都覺得差不多了，想撈起來，他都制止了，一開始以為他純屬關心，後來才知道他要來調制“獨門醬料”給我們蘸鴨血吃。好啊好啊！

哇！原來是當場操作“冒鴨血”。鴨血的質地完美過關，但我此時也隻能評價口感了，吸滿牛油湯底又調過味的鴨血，已經完全吃不出原來的味道。

蒜稍微多了點，前面說過這家的蒜腥氣重、辣口，還發苦，再加上一如既往的鹹，所以味道也就這樣了，不過吃到這裡，味覺已經被重口味麻痹了，或者說有點習慣了。

巴奴拽面

我沒有火鍋要以主食結尾的習慣，點這個壓軸純粹是因為好奇所謂“曆經9個月研發”出來的獨家面條有多牛。

無需什麼拉面技術，食客自己把它拽開就好，還真是不容易斷，開心得我們用它玩起了“挑邦邦”（沒有啊，第二天沒有下雨）。

然而味道一般，面粉味挺重，口感已經不太像面條了，表面光滑，内裡有彈性但毫無韌性。而且總有種它進了肚子還在繼續漲開的錯覺，前面都沒覺得肚子脹，到這裡突然脹了。

如果隻是和朋友私下吃了這樣一頓火鍋，除了覺得有點小貴以外，也不至于不開心；但如果要從探店給評價的角度來說，仔細回想每個細節，掃興的點多于吸引我的點。

要肯定的是，每一樣食材本身都很好，主打的毛肚品質更加沒話說，但鍋底和調料不好吃會影響整個飯局，外加服務員的“自賣自誇”真的戲太過，可能對一部分食客來說是助興，但如果服務員沒有機靈到能察言觀色，最好能像海底撈一樣，推出可以在飯桌邊豎一塊“免打擾”牌子的服務。

問了同行的3個火鍋重度愛好者：“這家店你們以後自己會來嗎？”得到了清一色的否定回答。是啊，哪怕你再怎麼宣傳“毛肚是重慶火鍋的靈魂”，僅2個毛肚，還是不足以讓你決定走進一家火鍋店啊，僅有幾個尖子菜，倒不如一家各項指數都比較平均的店。

個麼你要問了，有這樣的店嗎？吃來吃去，在上海的話，川渝火鍋本花還是喜歡蜀大俠（長壽路店為佳），啊，不接受反駁。