小編處在北京,真是感覺好久都沒有在外面吃過飯了。由于疫情的原因,目前外面的飯店還都是隻能打包帶走,不能堂食。所以時間久了之後,就習慣了天天自己在家做飯。但唯一想念的就是早起外面買的油條和豆腐腦,尤其是剛出鍋的油條,想想就流口水。
雖然說外面還有賣油條的,但隻能打包帶走。你發現明明剛出鍋焦黃酥脆油條,領回家之後卻一點不都酥脆了。所以為了解饞,不得不自己動手在家制作油條了。
這個時候有些朋友就覺得自制油條比較麻煩。而且好多時候炸出來的油條不蓬松,沒有外面買的蓬松好吃。而且稍微放涼了,油條就會變得又幹又硬。但具體又不知道是哪個步驟出了問題?所以今天小廚就和大家分享自制油條的具體方法,1碗面能做3大筐,步驟詳細簡單,蓬松酥脆。
【自制油條】
【原料】:中筋面粉、雞蛋、無鋁泡打粉、小蘇打
【制作步驟】:
1、取500g中筋面粉,加入7克泡打粉、3克小蘇打、3g食鹽、1雞蛋;最好是用溫水和面。500g面粉,一般用250g溫水;但面粉吸水性不同,所以邊倒水邊用筷子攪拌,适當添加,但控制面團是比較偏軟的狀态。面硬了炸油條就不容易蓬松。加入食鹽不是為了調味,而是可以增加面的筋性,炸好的油條吃起來更勁道一些。
2、面粉攪拌至面絮沒有幹面粉,再加入20g食用油;接下來就是開始揣面了。切忌不是揉面,揉面是用掌心揉搓;而揣面是拳頭反複擠壓。先揣面5分鐘,再醒20分鐘;反複醒面2次揣面3次。揣面過程建議大家不要忽略,隻有把面揣勻,炸出來的油條才能夠蓬松均勻。
3、揣好的面團表面可以再抹一層食用油防止粘連;然後用保鮮膜包住,放置在冰箱冷藏6-8個小時。最好是頭天晚上把面揣好,這樣第二天早起就可以直接開始做生坯,油炸了。
4、第二天早起從冰箱取出面團,放置常溫20-30分鐘左右再開始制作生坯。這樣做好的生坯扯拉不易斷,而且有彈性。案闆上撒少許幹面粉,不需要揉面,直接擀成長條。用擀面杖輕微擀一下。記住不要擀太薄,不然炸出來也不太蓬松。
5、刀口可以提前沾點食用油,防止粘連。然後切成2cm寬的長條。然後把兩條拼起來,用筷子沾點水輕輕壓一下。然後再把兩頭捏緊,防止炸的時候分離。這樣油條生坯就制作好了。
6、鍋裡多倒一些油,加熱至180度。如果沒有溫度計,可以用一根筷子插進油鍋,周圍會冒小泡,或者扔進去一個小面團會快速浮起來,說明油溫就可以使用了。
7、油條生坯下鍋的時候,用兩隻手沿着中間線慢慢拉長,這樣油條才能更好地蓬發。炸的時候一定要不停地翻動油條。這樣油條才能受熱均勻,炸出來的油條裡面也會更蓬松。等兩面金黃之後,就可以直接撈出來吃了。尤其是剛出鍋的,焦黃酥脆,非常的誘人。
1、面粉的選擇
高筋面粉:如果用高筋面粉來制作油條,那麼在和面的時候制作油條生坯的時候,就很容易回縮,不易成型。而炸出來的油條還會發硬很難吃。
低筋面粉:如果用低筋面粉來制作油條,本身低筋面粉蛋白質含量低,所以和出來的面團延展性很差,尤其是生坯入鍋前,生坯需要拉長,這個時候就很容易拉斷。
所以制作油條必須選擇中筋面粉。這樣制作出來的油條才會更加金黃酥脆,而且又蓬松,放涼了也不會變硬。另外和面的時候加入雞蛋可以增加油條的香酥口感;另外放鹽關鍵就是為了提高面條的筋性,另外一點就是避免油條吃起來口感發膩。
2、和面的要點
上面我們用的是泡打粉和小蘇打;有些朋友認為自己做飯沒必要放這些添加劑;但是這裡要跟大家說的是,尤其是新手,建議一定不要少了這兩樣,使用之後成功率會大大地提高。像家常炸油條一般有兩種方式,一種放酵母和面;一種就是用泡打粉和小蘇打的死面油條。
發面油條:相對來說,油條不會有太大的空心。但吃起來口感不蓬松,沒有油條的味道,頂多可以說算是油餅;但勝在沒有任何添加劑,更健康一些。
死面油條:我們分享的就是死面油條,但需要用到泡打粉和小蘇打;這樣可以讓油條更蓬松,吃起來也更酥脆一些。小蘇打可以增加油條外皮的酥性;而泡打粉又可以起到蓬松暄軟的作用;所以二者結合更完美一些。
3、揣面的關鍵
油條要想好吃,炸出來裡面有豐富的氣孔;揣面是不可忽略的一步;上面我們就說了要醒面兩次,揉面三次;揣面的時候可以将面團折疊了揣,然後揣了再折疊;反複操作;經過醒面兩次,揉面三次之後,面團會變得非常光滑,面粉中的蛋白質也會形成網狀面筋;這樣炸油條的時候面的筋性才足,炸出來的油條也更好吃。
揣面之後的面團,炸出來的油條,裡面的氣孔會格外蓬松;但好多朋友嫌麻煩會忽略這個步驟;結果有時候炸出來就不夠蓬松。甚至吃起來也會有點口感發硬。
4、油溫的重要性
炸油條油溫也是非常關鍵的,有些上面步驟操作都沒有錯;但炸出來的油條就是不好吃。這和油溫有直接關系;炸油條一般油溫不能低于180度;
油溫太低:油條生坯放進去之後,會吸油過多;不但炸制時間長,水分流失也會過多;這樣炸出來的油條口感發軟不脆;而且油條蓬松的效果也比較差。
油溫太高:生坯下去之後,外面一層都已經變黑了,但裡面還沒熟;并且油條也無法完全蓬松起來;
所以炸油條事宜的溫度就是180度左右。這樣炸出來的油條不能金黃酥脆;而且油條幾乎就跟外面賣的一樣;蓬松暄軟,外皮酥脆。
如果覺得炸油條步驟一些複雜,或者感覺操作起來比較麻煩;大家可以一次性多做一點,吃不完的部分可以直接冷凍起來;吃之前拿出來回溫,然後直接放在烤箱裡180度烤2-3分鐘;油條基本上就跟剛出鍋一樣,口感酥脆。
好了,以上就是小廚和大家分享炸油條的方法和注意要點;不知道大家都是如何炸油條的?或者有什麼不同的經驗和大家分享的?歡迎多多在評論區留言讨論。
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