四月的天氣，太陽似乎也總是暖洋洋的。放眼嫩綠，總叫人多了些許舒爽的感覺。早上小區的門口有人叫賣菜心，這種菜心在這裡也是少見的。東北這個時節更是稀罕，所以也沒問價，買了兩把回來。對于炒青菜的經驗東北人還是匮乏的。不過對于肉類食材東北人又有着天生的敏感。可以把肉類分得很細，各種部位用什麼方法烹饪都是駕輕就熟的。

現在的豬肉價格還是依舊高居不下，想要到十幾塊一斤的時候，可能不知道要等到什麼時候了。人們也似乎習慣了豬肉的高價位，但這也隻是習慣~對于選擇肉類似乎更顯多樣性了。豬肉似乎已經沒有了優勢。論價格沒有雞肉便宜，論營養也沒牛肉來的純粹。既然價格上已經沒有優勢可言，現在選擇牛肉也就變得順理成章了。

選擇牛肉是要因烹饪方法不同而定的。

1.牛頸肉：肥瘦兼有，肉質幹實，肉紋較亂，适宜制餡或煨湯，做牛肉丸子等。

2.肩肉：由互相交叉的兩塊肉組成。纖維較細，口感滑嫩比較适合炖、烤、焖做咖喱牛肉等。

3.上腦：肉質細嫩，容易有大理石花紋沉積。上腦脂肪交雜均勻，有明顯花紋，适合涮、煎、烤，涮牛肉火鍋。

4.眼肉：一端與上腦相連，另一端與外脊相連。外形酷似眼睛，脂肪交雜呈大理石花紋狀。肉質細嫩，脂肪含量較高，口感香甜多汁。适合涮、烤、煎等的做法。

5.胸肉：在軟骨兩側，主要是胸大肌，纖維稍粗，面紋多，并有一定的脂肪覆蓋。煮熟後口感較嫩，肥而不膩比較适合炖煮。

6.外脊：外脊（也稱西冷或沙朗）,牛背部的最長肌。我們常吃的西冷/沙朗牛排就是用到這塊肉，因為有脂肪，所以煎、烤起來味道更香。

我們要想炒出的牛肉嫩滑就要選擇：裡脊、外脊、上腦、三岔、仔蓋、郎頭等肉。這些部位都比較适合做小炒牛肉。

菜心炒牛肉：特點，牛肉嫩滑，菜心爽脆。

食材準備：

牛肉100克，菜心200克，胡椒粉适量，鹽适量，蔥，姜，蒜，水澱粉，蚝油适量。

制作方法：

步驟1.

先選一塊上好的牛上腦肉，然後順紋理，橫紋切成薄片。切好的牛肉加入适量的胡椒粉抓拌均勻，再淋上少許的水澱粉抓拌均勻。

步驟2.

再來準備調料，把蔥，姜，蒜分别切碎，備用。

步驟3.

将菜心浸泡在鹽水中，浸泡清洗幹淨後，也切成小段，備用。

步驟4.

鍋中倒入少量的油。放入蔥，姜，蒜末翻炒兩下然後倒入牛肉炒至七成熟。

步驟5.

待牛肉炒至七成熟後，倒入準備好的菜心大火翻炒至斷生，加入，鹽，雞精，蚝油，翻炒均勻出鍋。

這樣一份菜心炒牛肉就做好了，牛肉滑嫩菜心脆爽。

技術總結：

怎樣炒牛肉才嫩滑？想要牛肉炒得嫩滑，除去要選擇一塊适合的牛肉外，炒制時還要注意以下4點：

1.切牛肉時要順紋理，橫紋切片。 2.将牛肉用醬油腌過，用澱粉或蛋清拌勻。 3.如果有時間，可在拌肉時加些油，腌1-2小時，這樣，油将滲入肉中，當入油鍋炒時，肉中的油會因膨脹将肉的粗纖維破壞，這樣肉就會更鮮嫩了。 4.炒牛肉時油要多、要熱、火要大，牛肉炒七分熟即可，不要炒太久，以免太老。5.炒牛肉一定要在快出鍋時再放入鹽調味，否則牛肉會炒幹炒柴。

炒菜心：一定要大火快炒才可以保證其鮮嫩。

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