#「閃光時刻」主題征文 二期#

包子很多人都愛吃，也是最常見的面食之一。包子因為餡料的不同，有素的、肉的；也因為品種的不一樣，有小籠包子、狗不理包子、灌腸包子等等。包子做法也不盡相同，有發面做的、也有死面做的。

農村大媽都是做家常便飯的行家裡手，蒸包子也不是啥難事。她們對将出鍋的包子回縮了，說出的原因是這樣的：

【1】和面發酵操作的失誤

• 面粉的選擇。面粉分高、中、低筋三類，它是以面粉中蛋白質的含量多少來劃分的。蛋白質越高，面團的筋性就越大，網絡結構感強，反之亦然。将有出鍋的包子有幾個回縮的，還是因為筋力不足，無力支撐。這種狀況的出現，極有可能是使用了低筋面粉。

• 面團沒有發酵到位。發面食品面團的發酵相當重要，面粉、酵母、或老面及和面水要有合理的搭配，即它們的用量要随季節氣溫和室内溫度而增減。特别是冬季，面要和軟些，發酵用酵母、或老面要适當的增加，且發面環境的溫度低于20℃，都有可能是面團發酵不好。面團發酵不到位，沒有産生足夠的網絡狀，當包子上鍋蒸制時，外部受熱快，而内部受熱慢，“軟弱”的網絡“無力”支撐熱量的“沖刺”，而是包子塌陷了，也就有了回縮的迹像。

△發酵到位的面團

• 面團發酵過了“頭”。凡事都是有“度”的，面團的發酵也是如此。當面團起發到原來的兩倍，甚至是2.5倍都是挺正常的。如果和好的面團放置很久，也不在意季節的氣溫變化，如夏季，面團會變得松軟，即使是用酵母發面的，也聞到了明顯的酸味。其實，這是面團發酵過度而失去原來應有的筋性。就是酵母發酵的也要添加少量的食用店堿，它隻是消除了面團的酸味。包子上鍋蒸制時，根據恢複不了面團的筋性，包子因少了“骨架”而塌陷回縮。

△發過“頭”的面團

【2】包子胚制作出現的漏洞

包子因為帶餡，才是人們喜歡吃。而餡的包制也是需要慎重的，包餡時一定要填滿一些，以剛好捏住口，不露餡為最好。

再者，一定要将口捏緊，否則包子上鍋後，熱量的不斷增加，熱氣會從這個縫隙中流出而“癟氣”回縮。

其次，為了使包子軟和，胚子也是要醒發的。包子胚内餡外皮，醒發的不要與饅頭一樣的時間，15分鐘足矣。若醒發時間有點長，包子胚不但花型變樣，還有塌陷的可能。

還有一點也應重視，包子皮不能擀得太薄，一定要中間厚一點，邊緣薄一點。皮太薄了，包子就會撐不起來，也會出現回縮的可能。

【3】上鍋蒸制才是包子回縮的主要原因

①蒸包子如果熱水上鍋了，會使包子急速遇熱，容易出現回縮的現象。一定要涼水上鍋，包子才能受墊均勻，防止回縮包子的出現。

②開蒸後火力過大。一般來說，用中火趕氣，上氣才比較均勻。當籠蓋氣孔有氣體冒出時，計時并繼續用中火蒸制。停火前5分鐘，改用小火，才能是籠内氣壓不斷變化，不會有“過剩”的水蒸氣聚集。

③當到達預定的蒸制時間，不要馬上去揭鍋蓋。如果停火即揭蓋子，熱包子突然間遇到了冷空氣便可能回縮。停火後應該焖3分鐘左右再開蓋子，這樣包子才不會出現回縮現象。

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其實，蒸包子回縮還有兩個不可忽視的原因：一是蒸籠的材質。鋁質的籠屜疊加以後封閉比較嚴實，當加熱蒸制時，由于大量水蒸氣無法及時排出，會聚集籠蓋、籠側部位，跌落下來燙着了個别包子，特别是籠屜外圈的。木質或竹質的籠屜，包子回縮很少出現；二是冬季容易出現。這是由于打開将要出鍋的籠蓋瞬間，冷空氣的“侵入”，有的包子回縮，也是熱脹冷縮所造成的。

換籠屜也許劃不來，要徹底避免和防止将出鍋的包子回縮， 最好是在上鍋前，在最頂層籠屜上蓋上一塊幹淨的白布，白布起着“吸收”水蒸氣的作用。還是要感謝農村大媽的分享。

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