臨近年底，巴沙魚貨源短缺、走私冷凍品被曝光、價格高漲等消息層出不窮，這不禁讓人聯想到了前段時期同樣爆出斷貨、價格瘋漲的小龍蝦，難不成又是一輪商業炒作？

事實上，巴沙魚産業鍊的背後比小龍蝦更深不可測。

前段時間，福州海關成功破獲了一起巴沙魚走私系列案件，一舉摧毀團夥5個，其查證走私巴沙魚柳等凍水産品4.1萬噸，案值将近6.4億元人民币，牽動了由越南經廣西邊境至全國多地市的凍水産品走私鍊條。

△福州海關破獲巴沙魚走私案新聞截圖

這條走私鍊上經營的巴沙魚系列産品在重點區域市場占有率達70%以上，全國市場占有率也超過了40%，其覆蓋範圍和規模讓人驚歎，也由此引起了很多行業内人的關注。

同時，坊間更有謠傳巴沙魚産品質量出現問題、價格上漲、産能不足，上遊究竟出了什麼事？

△漁民捕撈巴沙魚

而且，在2016年的一季度中，同塔省巴沙魚生産量就達到10萬噸以上。要知道，當時整個湄公河流域總産量也不過46.59噸，産能可以說非常大了。

然而受多方因素影響，近年來的巴沙魚市場發生了明顯變化：

1、自然災害與政策因素緻養殖規模減少

2016年越南出現海水倒灌災害，給水産養殖業帶來了非常不利的影響，死了很多魚苗。

△巴沙魚魚苗

漁民遭受損失後，迫切希望通過低成本的融資手段重操舊業。但沒成想，當地政府竟然取消了低息貸款。如今在遭受損失的同時還得背負金額不小的貸款利息，這對養殖企業來說無疑是雪上加霜。

此外，越南政府近些年在漁港建設上資金投入不足，基礎設施老化嚴重的問題也一直受養殖戶所诟病。

△越南巴沙魚養殖基地

日積月累的怨氣在當下終于爆發，諸多漁民對養殖業喪失積極性，選擇改做其他行業，緻使越南巴沙魚養殖規模逐漸減少。

資料顯示去年一季度，湄公河流域巴沙魚養殖面積和2016年同期相比縮減了16%。不僅引發了巴沙魚産能及原材料的不足，同時給一些廠商擡高市場價格提供了機會。

2、運輸渠道受阻，水産巨頭驅散小型工廠推動價格上漲

在原本就貨源緊張的情況下，越南巴沙魚售往各國的主要運輸渠道、船舶行業卻發展滞緩，2016年甚至出現多家越南船舶公司倒閉現象。

巴沙魚運輸渠道受阻，産品想要出口更加不易。在本就貨量稀缺的市場中，巴沙魚的價格被炒的火熱，越南當地僅魚苗價格就已超過以往的3倍。

與此同時，為了搶占市場份額，越南當地水産巨頭開始趁機收購規模小、無力抵擋高成本的小型加工廠。

△越南巴沙魚生産商Vinh Hoan公司

去年，越南巴沙魚生産商Vinh Hoan公司，斥資1570萬美元全額收購同塔省Thanh Binh漁業公司，而這已經是Vinh Hoan收購的第二家巴沙魚加工廠了。

這樣的殘酷競争，無疑在巴沙魚猛漲的市場價格上再度增添了一把烈火。截止2017年10月，國内巴沙魚市場供應商将價格上調約25%-30%，巴沙魚産品均價約19855元人民币每噸。

3、價格瘋漲，低價走私成商家獲取巴沙魚的另一渠道

巴沙魚的供需關系急劇變化，給了不法商家可乘之機。

為了拿到低于市場的價格，也就出現了上面提到的進口走私産品事件。巴沙魚的以次充好、價格泡沫、食品安全等問題逐步浮出水面。

越南某巴沙魚加工商在面對記者采訪時表示：“因為要保證巴沙魚的營養價值和質感，所以一般生産廠家會在其中的兩個環節進行保護操作。”

一個是加工環節，廠家會浸泡STTP保水劑來抗氧化保證新鮮度，業内行話稱為泡藥。一般來說，巴沙魚加工魚片的STTP泡藥标準是83%。

△包冰後的巴沙魚

另一個是冷凍過後，會通過包冰予以保護，防止風幹。正常情況下，5%-10%的含冰比例就能起到很好的保護作用。

“包冰泡藥這個标準一直很難執行。”跨國發展與投資股份公司（IDI）中國辦事處代表蘭正東表示：“越南大多數小工廠為了保住訂單，無論多大的包冰量，隻要客戶有需要都會按照客戶的要求去做。” 

據紅餐網（hongcan18）記者了解，應一些客戶需求，市場上部分巴沙魚水分含量高達87%，包冰50%的均有存在。

△加工廠的巴沙魚

過激手法的結果就是巴沙魚産品質量下降，食品安全無法得到保障。在通過走私躲掉檢驗檢疫檢查流入國内市場後，這些巴沙魚更是以次充好擾亂市場。

“這些問題的出現都加劇了國内市場對優質巴沙魚産品的需求。”國内巴沙魚進貨商張某表示，特别是在如今中國巴沙魚進口貨量占到20%-30%，市場訴求增長速度相較于歐美國家更快的情況下，當市場銷量無法與産能相匹配，供不應求時，缺貨、漲價問題隻會再度升級。

02

越南政府重拳出擊

對巴沙魚全程管控

當然，為了讓行業健康發展，穩定市場，同時也為了支持貨量，保證巴沙魚的品質。越南政府近些年并沒有放任這些情況不管，而是迅速從三個維度展開了對巴沙魚市場的管控和調整：

養殖三大指标，地點、技術、編号認證

治病要治根，越南政府最先規範的就是養殖源頭。如今，越南養殖戶或組織要想從事巴沙魚養殖業，前提就是養殖地點和面積必須在省級人民委員會土地使用計劃内。

△越南巴沙魚養殖塘

同時，為了避免養殖過程中出現技術問題，越南政府規定養殖基地的基礎設施設備要滿足一些技術條件。比如供水的系統要和排污水的系統、廢物處理的區域分開，确保巴沙魚的生存環境衛生環保。

此外，即便巴沙魚處于養殖過程中，沒有制成食品，但為了保證食用安全，養殖機構還需要滿足食品安全标準。一旦經過相關機構安全審核認證，就會給巴沙魚養殖塘一個編号，以表确認。

加工有标準，商家須備可追溯性系統

相較于養殖源頭，巴沙魚的加工環節更易出現差錯。為了避免巴沙魚的添加内容超标，越南政府特意規定了巴沙魚魚片出口的最大含冰比例應是20%，含水量為86%。

△巴沙魚加工現場

不論是養殖機構下的加工廠還是個人加工廠，都必須遵守這項規定。

此外，加工商同樣需要具備政府相關機構頒發的食品衛生許可證，确保巴沙魚在加工廠内的食品安全。

值得一提的是，當地政府還針對加工商的巴沙魚生産，制定了嚴格的檢驗合格可追溯性系統。

追溯系統與養殖戶的巴沙魚養殖塘編号相呼應。隻要通過編号，系統要能追溯到巴沙魚養殖基地、責任人等信息，為日後可能出現的食品安全問題，提供了線索依據。

對外出口，國内外強強聯合打擊走私

針對巴沙魚出口環節，越南政府選擇内外聯合進行嚴加管控。

在國内，越南政府推行管控機制。對于有加工機構的巴沙魚企業，按照政策規定在對外出口時隻要滿足上述加工廠的各項規定，有相關資質證書，才能對外出口。

△巴沙魚檢疫證明

而沒有加工機構的巴沙魚企業，在出口時則必須出示購買合同，證明自己的巴沙魚是從合格機構購買的加工巴沙魚，否則就不能進行對外貿易。

與此同時，去年越南海關局還與我國海關合作啟動了打擊跨境走私聯合行動儀式。據紅餐網記者了解，這次打擊走私行動将維持6個月時間。

△啟動儀式現場

“中越邊境海關會加強行動性信息交換和定期信息交換，推動打擊跨境走私聯合行動取得實效。”南甯海關關長李文建說。近期被爆出的福州海關破獲巴沙魚走私案件就是一個很好的範例。

随着越南政府對于巴沙魚市場管控力度的持續加強，2017年的越南巴沙魚産業展現了亮眼的成績。

據越南媒體最新報道的數據顯示，2017年度越南總共出口巴沙魚産值為17.5億美元，湄公河三角洲地區的養殖面積同比增加14%，達到3299公頃，預計巴沙魚的養殖面積将會在2018年達到新高。

03

國内巴沙魚養殖尚不成熟，

供應鍊企業解燃眉之急

實際上，在我國同樣有養殖巴沙魚的養殖基地。但因巴沙魚苗主要從國外引進，價格高昂，所以養殖基地并不多，産能上也無法滿足市場需求。

△中國巴沙魚養殖基地捕撈現場

再加之國内氣候因素，養出來的巴沙魚與越南巴沙魚相比存在差異，肉質并不被市場所青睐。

這就意味着，目前我國的巴沙魚市場，還無法實現自産自銷，一旦國際市場出現價格變動，就會對國内市場産生巨大影響。

為了打破依賴進口的市場壁壘，一些國内深加工的供應鍊企業，正在緻力于巴沙魚國内市場的養殖技術開發，試圖通過自己的力量解決國内市場的供需難題。

△信良記巴沙魚

以信良記為例，紅餐網記者了解到，專注中餐爆品标準化供應鍊專家信良記有共計20萬畝漁業養殖基地。

其中，信良記在越南湄公河的巴沙魚專屬養殖基地常年運轉，既能很好的确保産能，又能以最佳的品質供應國内市場。對于商家來說，像這樣一些供應鍊企業也不失為一種好的選擇。

比如在面對2017年小龍蝦危機時，很多商家在選擇與信良記合作後，不僅在保證貨源的同時，還保住了餐廳的可持續發展。

目前，信良記以嚴苛的行業标準，以高性價比的水産品，提供給廣大餐企，餐飲供應鍊正以全方位的優勢賦能于餐飲行業。

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作者：莫非，本文由紅餐網記者原創，轉載請注明。紅餐網，頭号餐飲新媒體，百萬級訂閱量。趨勢、實戰、菜譜，你們關注的，我們都提供。（hongcan18）