你吹過牛皮,穿過牛皮制成的皮衣皮鞋,但是你吃過牛皮嗎?
聽到吃牛皮,很多人首先想到的應該是,當年紅軍爬雪山過草地時,由于食物過于匮乏,不得已才把皮帶解下來煮着吃。
“牛皮那硬梆梆的玩意兒,煮都煮不爛,能好吃嗎?現代人沒事誰還會去吃它呀?”相信不少人的想法是這樣的。
對此,來自貴州黔南州的“火燒皮”,發出了嚴正的抗議。
火燒皮作為布依族的特色美食,是布依族款待貴客才吃得到的上品菜肴,而它正是用帶牛皮的牛肉做的。
▲布依族特色美食火燒皮
下過廚的人應該知道,帶皮牛肉是非常難做的,一鍋煮出來,往往肉已經軟爛了,皮還是硬的,難以下咽。
而火燒皮就厲害了,吃過後你會驚喜地發現,牛肉和牛皮的軟硬口感竟是差不多的!都一樣軟糯彈牙,多咀嚼幾口還透着草木的清香!
這到底是如何做到的呢?皮和肉軟硬相似的背後,藏着布依族人的簡樸的風俗與生活的智慧。
牛在布依族人心中是非常珍貴的家畜,隻有在重大的日子,布依族人才會殺牛烹牛款待整個寨子的人。
由于食物稀缺,牛也非常珍貴,曆來勤儉持家的布依族人,舍不得将牛皮扔掉浪費。
可是牛皮又非常難以烹制,而古老的布依族人,并沒有把牛皮制成制成皮革的工藝,如何處理牛皮成了布依族人的一個難題。
于是,聰明的布依族人在一次次實踐中,發明了“火燒皮”的烹饪方法——先用火來燒烤牛皮,然後将燒烤過的帶皮牛肉進行炖煮。
布依族人多種植水稻,每年收完水稻後,會留下許多稻草,布依族人就利用這些稻草來燒烤牛皮。
用稻草來燒制是最合适的。一來稻草的火輕,好控制,不會過火;二來稻草的清香,也在燒烤中融入了皮肉中。
燒烤後再經過炖煮的帶皮牛肉,色澤金黃,皮與肉的軟硬質感相似,十分有嚼勁,寨子裡的人吃了紛紛誇贊。
這種加工方法一直流傳下來,逐漸成就了布依族的獨特風味菜肴。
但是,随着布依族人逐漸進入城市生活,又由于加工過程過于複雜考究,正宗的火燒皮已瀕臨失傳。
城裡的布依族人想吃火燒皮的時候,隻能用天然氣的火燒烤牛皮,再用高壓鍋炖制,可這樣做出來的火燒皮,總是缺了一點傳統的風味。
好在這世間總有堅持傳統的人。在貴州平塘,就有一家堅持制作與經營原生态布依族特色美食的農莊——清怡山莊。
▲清怡山莊
為了讓人吃到老祖宗留下的最正宗的火燒皮,清怡山莊老闆仍堅持用老布依族人傳統的方式來制作。
清怡山莊用來做火燒皮的牛,必須是來自貴州山區的黃牛。
貴州多山,耕地少,不用擔心黃牛糟蹋農田;群山阻隔,不用擔心黃牛走失,所以布依族人讓黃牛在山區自行覓食、自生自滅。這種近乎野生的黃牛,肉質鮮美,生态健康。
做火燒皮的肉,是精選一歲左右黃牛肋排附近的肉。一歲左右的牛能保證口感,而肋排附近的的肉不會太厚,但又不會光有肉沒有皮。
處理完牛肉之後,就會在山莊的空地上,把整塊帶皮牛肉用架子架起來燒烤。
架子必須得是新鮮的青杠樹枝做的,新鮮新鮮的青杠樹在受熱後,會産生一種特殊的香味,為牛皮的味道增添一份層次感。
火燒皮制作的關鍵環節——用稻草燒烤牛皮,更是一件考驗廚師技術的活。
燒烤的過程中,一定要把稻草紮成小把,以便控制火力,并精确控制燒烤的部位。一邊用眼睛觀察牛皮的燒制成色,還要一邊用鼻子檢查燒焦、燒糊的程度。
耐心地控制火候,讓整塊牛皮均勻受熱,等到稻草的香味滲入牛肉,外皮輕微燒焦,呈現出焦黃色才好。
雖過了關鍵的步驟,接下來的炖煮環節,一點也馬虎不得。
刷子刷去牛皮微焦的表皮,用清水沖去焦糊味。再将牛肉去骨,切成大塊,汆水2分鐘,去腥的同時口感更加緊緻。
将汆過水帶皮牛肉,切成小塊裝入砂鍋,用高湯浸沒,淋入料酒、醬油,再配以貴州當地的辣椒、花椒、沙姜,耐心烹制3小時,一道地道的火燒皮才算完成。
在碟子裡,将切片火燒皮碼得整整齊齊,再點綴一些辣椒和薄荷,是一般人最為常見的吃法。
夾起一片火燒皮,隻見外皮晶瑩剔透,牛肉紋理清晰,放入嘴裡咀嚼一番,一陣麻辣彈牙的口感過後,動物油脂的香氣、稻草和青杠木的清香,開始嘴裡蔓延。
閉上眼睛細細品味,你似乎啊還能感受到山林間的清風,沐浴着稻田裡的陽光。
而火燒皮最佳的食用方法,其實是幹鍋的方式——裝進幹鍋,配以薄荷葉,放小火上邊吃邊煮。
小火煮幹鍋的過程中,薄荷的獨特清香也逐漸煮進牛肉之中。麻辣的湯汁,混合着薄荷的草本香氣,使得火燒皮清香而不油膩,十分下飯。
會吃的食客,還會點上一盤清炒野菜,再配上老闆自家種植的紅稗釀的米酒,酒飽飯足,生活的煩惱在此刻消失殆盡。
也難怪,被稱為“天眼之父”的天文學家南仁東,在“天眼”望遠鏡選址、調研、建設的數年間,最愛吃的就是清怡山莊的火燒皮。
這位為祖國建設做貢獻的偉大先鋒,還經常帶着建設“天眼”的工友來品嘗火燒皮,這也成了清怡山莊的老闆娘陳清怡心中永遠的驕傲。
▲清怡山莊老闆娘——陳清怡
所以下次來平塘看“天眼”,也别忘了來品嘗這一道天眼之父最愛的美食——火燒皮。
原創: 筆耕旅行 來源: 酷鳥旅行 公号:推薦平塘
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