殺青制茶的配方-tft每日頭條

殺青制茶的配方（專業的制茶技術）1

殺青，是制作雲南大葉種曬青毛茶的關鍵工序。它通過高溫破壞和鈍化茶樹鮮葉中的氧化酶活性，抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化，蒸發鮮葉部分水分，使茶葉變軟，便于揉撚成形，去除青臭味，促進良好香氣形成的一個制茶工序。普洱茶殺青形式一般分為機械殺青和手工殺青兩種，老茶客對它們之間孰優孰劣一直存在着争議。

手工殺青

殺青制茶的配方（專業的制茶技術）2

手工殺青代表了一種傳統工藝和傳統文化的傳承，技藝高超的制茶師傅可以炒出頂級好茶。但手工殺青對技藝要求很高，往往易學難精，要練就一手好的殺青技術不是件容易的事情，它需要長期的實踐和經驗累積，在殺青的同時掌握好火候、鮮葉翻炒頻率、控制殺青程度等等。手工殺青的缺點在于工作效率低、木柴耗費大，人工成本高昂，成品品質很大程度上受到制茶師傅的手藝制約，且很難保證品質的穩定性，同樣一批鮮葉，隻要有一鍋炒糊了，整批茶葉都會有糊味。在茶葉上市旺季，大批鮮葉一齊湧來時，如果做不到及時完成殺青工作，很容易就影響了下一道工序的有序開展，從而影響茶葉品質。

手工揉撚

殺青制茶的配方（專業的制茶技術）3

在高效率發展的今天，茶行業也在不斷進步，普洱茶的初制工藝趨于機械工藝。機械初制效率高又清潔環保，人工成本較低，技術工人隻要經過培訓，熟練掌握機械操作性能，就能夠很好的控制殺青、揉撚等程度，保證初制工藝的穩定性。在茶葉大量上市的春、秋季節，需要進行大規模茶菁初制，機械殺青的高效率和産品品質的穩定性優勢就充分體現出來了。

綜合來說，手工殺青和機械殺青，沒有絕對的好與不好，關鍵還是要看手工制茶師的技藝和機械操作師的水平，還有企業對待初制工藝的嚴謹性。

滾筒殺青機

殺青制茶的配方（專業的制茶技術）4

機械揉撚

殺青制茶的配方（專業的制茶技術）5

在手工殺青和機械殺青各有優勢的情況下，瀾滄古茶會有針對性的選擇采用何種殺青方式來制作茶品，嚴格把控初制工藝，确保原料品質和工藝水準。每年産茶季節，瀾滄古茶都會派專業的技術人員，到初制所對制茶師傅進行全面的指導和培訓，保證原料的高品質和純正性。初制所加工好的毛茶，隻有符合瀾滄古茶品質要求的，才會被送進廠部的原料庫。

隻有專業的制茶技術，嚴格的工藝要求和謹慎的工作态度，方能成就高品質的好茶。