泰州海陵早茶長盛不衰，"主角"當屬幹絲。吃幹絲又分為燙幹絲和煮幹絲。

泰州海陵幹絲以經過重力壓榨後成型的豆腐幹為原料，這種成型後的豆腐幹，泰州海陵人稱為“大幹” 。

很多地方用 “百頁” 切成絲也叫幹絲，這樣的百頁幹絲，與泰州海陵用“大幹子” 制成的幹絲” 相比完全不具可比性，原因在于兩者口感、質感完全不同。泰州海陵幹絲軟而不爛、柔裡帶韌、挺而不硬的特點，百頁絲根本不能具備。

壓榨後的“大幹子”幾乎不帶水分，扔多遠都不會摔爛摔破。用這樣材料制成的幹絲，成為泰州海陵獨特的地方土特産一點也不為過。

據考證，泰州海陵幹絲是本地的傳統特色美食，創始于清康熙年間，至今已有200多年的曆史。清人袁牧曾在《随園食單》中記道：“将豆腐幹切絲極細，以蝦籽、蝦油（醬油）拌之。”

“飄幹絲”

優質的“大幹”一般厚2.7厘米，幾乎不帶水分，形狀方正，有壓邊有筋道。

泰州海陵“大幹”一般厚2.7厘米，幾乎不帶水分，形狀方正，有壓邊有筋道

壓榨後成型的豆腐幹為原料，成型後的豆腐幹，泰州海陵人稱為“大幹” 。

将“大幹” 平切成片，手藝好的師傅可将厚2.7厘米的“大幹”， 平切成20多片厚薄均勻的片，這種平切的刀法泰州海陵人稱之為“飄幹絲”，“飄”出的幹絲片厚薄均勻，真是薄如紙。“飄”出的幹絲片、再斜鋪切成絲，粗細如一，均勻上目。

将“大幹” 平切成片，這種平切的刀法泰州海陵人稱之為“飄”幹絲”

“飄”出的幹絲片厚薄均勻，薄如紙。

“飄”出的幹絲片、斜鋪切成絲

成品幹絲，細如發絲

“飄”出好的幹絲，隻是可以好吃的一半，接下來，燙出好的幹絲，制出好的調料也非常關鍵。

燙幹絲

燙幹絲的關鍵是“燙和泡”。“燙和泡” 看似簡單，實則頗有講究和門道(技巧)，煮燙幹絲時，煮燙水溫和煮燙時長的控制，

決定着燙出的幹絲質量。煮燙後的幹絲，從鍋中撈起傾入預先備好食用堿水的缸中浸泡，浸泡時間要随時掌握，浸久了煮燙後的幹絲會變成漿水或成為軟耷耷的團團；

浸不透則幹絲不軟，口感會很差。食用堿的比例也是幹絲燙的成功與否的關健之一。不斷的攪拌，使幹絲能浸泡均勻，在攪拌過程中感覺幹絲是否已經泡軟。整個過程看似簡單，卻充滿着各種經驗，這缸幹絲的口感好差就在這一燙中

食用堿的作用在于軟化幹絲。軟化适中的幹絲嚼起來才會又軟又彈。食用堿的用量、浸泡時間和季節, 都會對燙，浸泡幹絲有很大影響。

早期泰州幹絲的配料主要有五種，肴肉、香菜、榨菜、香菇和姜絲，故而泰州燙幹絲又叫五味幹絲，一直沿用至今。

幹絲本身淡而無味，一碟好吃的幹絲，全靠調料和佐材來調和。把醬油、水、糖、鹽，調和到濃淡适度，略帶甜味和鮮味，這個過程叫作"熬調料"，好的調料，會使食客胃口大開，吃了還想吃。

乳白色幹絲象寶塔狀置于碟中，配綴綠色香菜、肴肉絲，幾撮嫩黃的姜絲置頂，再撒上胡蘿蔔絲、花生米、榨菜丁。澆上熬制好的醬油調料，滴半勺小磨麻油，一經拌和，黃白相間，一碟食畢，齒頰留香。

姜絲入是泰州燙幹絲特色、姜常選初秋芽姜，切絲之後微辣微甜，與溫潤滑爽的幹絲拌和後，咀嚼間讓人口齒生冿, 那種感覺真的是妙不可言。

煮幹絲

在泰州海陵又被稱為大煮幹絲

煮幹絲與燙幹絲主材都一樣，區别在于

燙幹絲是配上調料拌着吃，煮幹絲是煮着吃。煮幹絲有别于燙幹絲是配材豐富,檔次高。泰州海陵大煮幹絲講究煮時不用水。用的是高湯。一般選用雞湯。雞要散養母雞，純雞湯撇去油的清湯。

清乾隆南巡時的貢菜食譜中，大煮幹絲以“九絲湯” 為名的入列湯菜。九絲分别為幹絲、雞絲、火腿絲、筍絲、銀魚絲、木耳絲、蛋皮絲，以及海參絲、燕窩絲等。

泰州海陵民間大煮幹絲極少用海參絲、燕窩絲，根據時令加入口蘑絲、紫菜絲、青菜絲或大蒜絲等。“大煮”與做菜肴相似，客人點單後，後廚才會開煮， “大煮” 因配材不同，各種配材入鍋的先後順序極為講究，不能哈巴郎當一起下鍋，否則口感和質感會大打折扣。“大煮幹絲”需耗時二三十分鐘，起鍋後淋上幾滳小磨麻油。一盤正宗地道色香味俱全的泰州海陵大煮幹絲便可上桌，供客人品用。

品嘗泰州海陵大煮幹絲的美味從湯開始，嘗湯的最佳口形是“呡”。在吃過幾道茶點之後，用小匙盛湯，“呡”， 可品出“幹絲”大煮後的三味和各種配料的滋味，“呡”也最能體味出泰州早茶幹濕組合的玄妙。當然，幹絲不可不嘗。品湯之後的口中幹絲，你會越發感到軟而不爛，挺而不硬，柔裡帶韌，滿嘴異香。

泰州海陵燙幹絲，大煮幹絲是一種大衆美食，在泰州海陵早茶中是絕對的主角。遍布全城大大小小的幾百家茶館飯館街頭店鋪。在燙幹絲、煮幹絲上小攤有小攤的風味，館子有館子的特色，呈現出八仙過海各顯神通的格局，高朋滿座，食客盈門，成為海陵城一道亮麗的風景。不變的是泰州人吃早茶的講究。晨起茶館一坐，喝着香醇的清茶，一份燙幹絲，一碗魚湯面或一隻蟹黃包，品着各式美味，一天的生活就這樣從惬意中開始。