長沙連鎖餐飲店愛飯餐廳每家分店的廚房都隻配備了13名員工,其中最小的一家店餐位也達到了240個。這麼少的人是如何來高效完成廚房工作的呢?方法是使用“二拖一”模式。今天,紅廚網就為大家介紹一下他們家在減少人力的情況下,也能保證出餐速度和出品質量的秘密,以供參考。
什麼是“二拖一”模式?
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所謂“二拖一”模式,就是改變傳統的烹調流水線,取消驗貨、切配、配菜、打荷四個崗位,同時給每兩個炒鍋師傅搭配一名助手,來完成現有的後廚工作。
愛飯将店内的菜品按照炒鍋師傅水平的高低,平均分配給他們,然後他們所負責的菜品從原料驗貨到切配,再到配菜、打荷、烹制,全部由炒鍋師傅和他的助手自行完成。
質疑:減少人力,如何保證出品?
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沒錯,這種模式看似降低了人力成本,但仍然有一個問題,就是工作量增加的話,廚師和助手為了提速,會不會不顧及出品質量?那如何能保證出品呢?
解決:菜品烹制強調要點
事實上,愛飯每家門店裡都沒有高級大廚,隻有普通的炒鍋廚師,而後廚負責人要做的就隻是幫助他們更好的完成自己的工作。
當然,為了幫助他們高效又高品質的完成烹調工作,在給他們培訓的時候,就把每道菜品的技術要點進行了強化。
比如“脆腌蘿蔔條”這道菜,做法很簡單,關鍵在于技術點的掌控。這道菜的技術點一共有三個:
一是蘿蔔切條後,一定要加入鹽和白醋拌勻,腌制8個小時,隻有經過長時間的腌制,才能祛除蘿蔔特有的辛辣味;
二是腌制後的蘿蔔一定要用重物壓住,然後脫水8小時,這樣做好的蘿蔔條才能更加爽脆;
三是蘿蔔加入調料浸泡的時間一定要長,否則中間腌不透。
從這個例子就可以看出,隻要在培訓時重點傳授出品制作的關鍵點,讓廚師們知道每一道菜的制作關鍵是什麼,就能保證出品質量了。
質疑:員工時間不夠用,怎麼辦?
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廚房的工作就是那麼多,但是廚房的人員減少了,等于每個員工的工作量都增加了。在這種情況下,如果員工時間不夠用,怎麼辦?
解決:幫助員工合理規劃工作時間
其實,要想在一定時間内完成更多的工作,解決方法隻有一個,那就是提高效率。
為了讓廚師更高效的工作,廚師長會把每段時間的工作内容都設置好,這樣員工就知道八點到八點半做什麼,八點半到九點做什麼,小料什麼時候切配,菜肴裝飾什麼時候準備……等等。
隻要後廚員工嚴格按照各時間段的工作量執行,就不會像以前一樣出現因準備工作不充分,現場去制作而導緻浪費時間了。
下面以炒鍋師傅的工作時間表為例,給大家分享一下:
8:30-9:00完成所有菜品的初加工;
9:00-10:30完成所有菜品的切配工作;
10:30-11:30完成菜品的配菜和工作餐;
11:30-13:30烹調菜品;
13:30-14:00完成衛生區域的收檔;
14:00-16:00完成所有菜品的初加工;
16:00-17:00完成所有菜品的切配工作和工作餐;
17:00-17:30完成菜品的配菜;
17:30-20:30烹調菜品;
20:30-21:00完成衛生區域的收檔工作。
因此,如果嚴格按照這種時間表操作,你會發現,每天11:30之後,廚師是不會需要動刀、動砧闆的。而人數再少,也能保證出品能夠有條不紊地做好。
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