蒸饅頭時，到底是冷水上鍋蒸，還是熱水上鍋蒸？無意間聽到的一段對話卻引起了我極大地好奇心，聽着這有着極大争議的話題，看着雙方的各執己見，我到底該不該告訴他們實情。

很多人認為隻要能把饅頭蒸好就行了，管他是冷水上鍋還是熱水上鍋，但是細心的人會發現，自己平日裡蒸饅頭總會出現一些小問題，像是饅頭出現塌陷，口感不夠松軟等，而這些問題其實都和蒸饅頭的方式有着很大的關系。下面咱們就和大家說說蒸饅頭到底是該用冷水還是熱水。很多人都做錯了事！

一，蒸饅頭涉及到中式面食的熟制工藝

蒸饅頭看似簡單實際涉及到了，蒸制成熟的原理，主要是利用蒸汽的對流和傳導作用，将熱量傳遞給面點的生胚。

而我們的饅頭生胚，熱水上鍋蒸中的熱水，實際上是溫度為100攝氏度以上的水或者水蒸氣。而水開後再上鍋蒸饅頭的優勢就在于可以讓饅頭生胚全面受熱，饅頭生胚在受熱均勻的情況下，其中的營養物質蛋白質和澱粉會發生化學變化。

饅頭中澱粉的變化及影響

澱粉在50攝氏度時開始膨脹，60攝氏度時開始糊化，直到100攝氏度時糊化已經完成，所以在蒸饅頭的整個過程中澱粉變成了粘稠的膠體，而在冷卻後形成凝膠體，所以才能夠保證成品面食的表面非常光滑。

饅頭中蛋白質的變化及影響

饅頭生胚中的蛋白質在加熱到50-60攝氏度時會發生熱變性，也稱為熱凝變性，當蛋白質全部變性凝固時，饅頭生胚就蒸制成熟了。

又因為饅頭生胚内部的結構，是多孔性蜂窩眼狀結構，所以蜂窩眼中存在的氣體可以在短時間内受熱導緻氣體膨脹，又因為饅頭生胚中的蛋白質與水結合後生成面筋。

所以當蛋白質在50攝氏度左右時發生熱凝變性時已經固定其筋力，而此時的蜂窩眼孔中的氣體，膨脹的同時又會被已經發生熱凝變性的面筋束縛着，就是這樣一個膨脹，束縛互相較勁的過程就會大大的提升饅頭口感的柔韌性，所以這樣蒸出來的饅頭不僅十分的喧軟，且彈性十足的狀态。

很多人蒸饅頭都會遇到這個問題，但是卻不知是何原因。實際上饅頭在掀開鍋時回縮塌陷的本質就是：當饅頭中的氣體受熱體積膨脹發出向外擴張的力量大于，饅頭内部面筋向内束縛的力量的時候，蒸好的饅頭就會在掀開鍋的一刹那出現回縮塌陷的情況。

這種情況也被稱為“饅頭的失筋現象”，可能導緻饅頭出現回縮，塌陷的原因有很多，像是掀開鍋的瞬間饅頭内部的氣體遇冷體積變小，也面粉的筋力不夠，面團發酵過度。但是實際上都是因為饅頭内部的面筋和氣體沒有同時成長造成的。而這種情況多發生于冷水上鍋蒸饅頭時。

因為冷水蒸饅頭時，鍋内的溫度變化是個緩慢循序漸進的過程，這個過程就會造成饅頭生胚再次醒發，而再次經過醒發的饅頭生胚中的面筋就會出現松弛沒勁的狀态，而此時饅頭内部的氣體是膨脹擴張的狀态【簡單的說此時，面筋和蜂窩眼孔内的氣體都是向外擴張的力量】。

所以這就造成饅頭内的氣體和面筋沒有經過一個互相較勁的情況，從而當饅頭内的面筋發生熱凝變性時，筋力固定後的提升很小，柔韌性就很差，自然也就經不住饅頭内部氣體遇冷空氣回縮帶來的力量，對面筋的沖擊力。所以就會呈現出饅頭體積回縮明顯的情況出現。

這就好比是一個天天鍛煉堅持每天跑10公裡的人不會出現問題一樣，而一個不鍛煉的人突然讓他鍛煉跑10公裡就會出現問題的道理是一樣的。

首先網上很多講解美食的人都在傳達一個錯誤的觀點，就是用酵母蒸饅頭，到底是用冷水蒸還是熱水蒸好？其實用哪種蒸饅頭的方式跟用不用酵母沒有一點關系，而是跟面團的醒發狀态有關。

簡單地說就是：充分醒發的面團用熱水蒸饅頭，醒發不理想的面團用冷水蒸饅頭。

而對于醒發不理想的面團，實際在面食制作中屬于一種有問題的面團，一個合格的面點師是不允許出現這種低級錯誤的，而這個錯誤的操作就包含了很多，涉及到：酵母用量不足，酵母活性低，醒發溫度和濕度等等。

發酵不理想的面團為啥要用冷水蒸？

簡單地說就是，讓醒發不理想的面團再一次的醒發，而冷水上鍋加熱的過程可以給面團提供一個适宜的醒發環境，在溫度和濕度上有保證。所以從這點就可以看出，很多人自以為豪的蒸饅頭方法，實際上是在某一階段出現了錯誤的操作，而通過用冷水蒸的方法彌補這個過失而已。冷水上鍋蒸饅頭也可以理解成是一種補救措施。

首先可以保證一點的是，充分醒發的面團用冷水上鍋蒸是錯誤的，而結果就是蒸出來的饅頭很容易出現回縮，塌陷，口感不好等問題。

原因就是已經充分醒發的面團，如果放在冷水鍋中蒸，那麼勢必會出現再次發酵的情況，而對于一個所謂已經充分發酵的面團，若是再次醒發那麼就會出現面團發酵過度的情況出現，發酵過度的面團中的面筋就會出現失筋現象，導緻饅頭中的面筋無法支撐饅頭的外形，而且會還有可能出現酸味以及口感不好的問題。

而很多人判斷面團是否發酵好了，主要通過面團體積發酵2倍大左右，而這個方法其實都是用肉眼鑒别的方式，所以肯定會出現誤差。

總結：熱水上鍋蒸饅頭的優勢在于穩定性高，像是饅頭的口感韌性，體積蓬松度，味道，營養保存上都是要比冷水上鍋蒸饅頭要好，但是對于醒發不充分的面團冷水蒸饅頭的方式則更好，因為可以給饅頭生胚二次，三次醒發的時間，所以在理論上講冷水上鍋蒸饅頭是錯誤的，但是在實際操作中，兩種蒸饅頭方法在特定情形下使用均是正确的。

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