□梁陳晨（廣西大學）
每年臨近小雪節氣，很多人家就迫不及待地開始張羅制作冬腌菜了。按照當地傳統說法，制作過程中“腳越臭踩出來的菜越香”。記者了解到，村民制作後多為贈送親友，或者拿到當地農貿市場零售，并未工業化生産上市。但随着現代衛生标準的提高，越來越多的人制作冬腌菜時開始穿着雨鞋。（4月6日《成都商報》）
在古法制酸菜工藝中，确有土腌腳踩這一步驟，不止酸菜，酒曲、食用鹽、葡萄酒、烏冬面也都有腳踩的做法。好的古法值得保存和傳承，但不是所有的技術都符合幹淨、衛生的要求，都能适應現代化發展。食品安全無小事，傳承古法要理智。
自從央視3·15晚會曝光了湖南“土坑酸菜”後，古法腌制食品與現代工藝制作衛生标準的沖突就一直沒有停息。其實酸菜問題，最關鍵的不是用腳踩，畢竟有些人覺得惡心，有些人卻能坦然接受，最關鍵的是酸菜裡的雜質污染問題。發酵的土坑，本身就可能存在污染物，工人踩酸菜時或穿拖鞋，或光着腳，有吐口水的，還有丢煙頭的，又往裡面加了不少“小料”，而且做出來的酸菜在被收購時，企業并未對其進行衛生指标檢測。制作過程的不衛生，企業質檢的不到位，讓上市的土腌酸菜更具有食品安全隐患。
随着時代進步，群衆消費水平提高，食品生産加工正往标準化、現代化的方向發展，古法要想得到長足的發展，須得因時制宜，去粕存精，形成正規衛生的生産工藝。
食品安全關乎千家萬戶，“腳踩酸菜”問題必須引起重視。一方面，人民群衆要提高衛生意識和食品安全意識，科學看待古法腌菜技藝。中科院植物學博士史軍的科普文章表明，“腳越臭踩出來的菜越香”的說法無科學依據，更遑論“屬虎的人用‘虎腳’踩出來的冬腌菜特别香”。另一方面，食品藥品監督管理部門和相關企業，要有責任感和使命感，遵守國家現行食品安全法規标準的相關規定，切實加強監管，杜絕食品安全隐患，讓人民群衆吃得安心，吃得放心。
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