最近新冠肺炎疫情嚴重，許多朋友在家閑來無事紛紛當起了美食家，紛紛攻克了涼皮、燒餅、油條等等美食，更甚者有的居然攻克了新疆囊這樣高難度美食，真叫人不由驚歎“高手在民間”！這其中尤以涼皮網上最火熱，但是許多朋友充滿信心和面、洗面、上鍋蒸，折騰了一整天，做出的涼皮不是難以成形，就是幹裂、稀碎，真是要死的心都有。我本人是甘肅慶陽人，那裡的婦女幾乎人人都會做涼皮。而本人從小耳濡目染，從母親那裡得到涼皮制作的真傳。下面我就個人在制作涼皮過程中的一些經驗和技巧與大家分享，僅供參考：

一、面粉。洗涼皮一般選用高筋粉和中筋粉。中筋粉就是咱們平時經常用的面粉，蒸饅頭、做面條用。

二、和面。如果是高筋粉不用加鹽。如果是中筋粉可以加一點鹽（3-5克就行）以增加面粉筋性，蒸出來的涼皮更加筋道。和面用涼水即可，和好面揉成光滑面團即可開始洗面，不用饧面。

三、洗面。洗出的面漿要用網篩過一下。面一定要洗幹淨，直至洗面水清亮無澱粉析出。

四、沉澱。洗出的面漿至少要沉澱6小時以上，才能确保澱粉與水徹底分離。最好是頭天晚上洗面，第二天上午開始蒸涼皮。

五、倒水。将沉澱好的面漿輕輕倒去浮在上面的清水，倒時切勿晃動，清水不能完全倒掉，要留一指寬，否則面漿太稠，蒸涼皮容易幹裂。

六、工具。蒸涼皮要用專用工具—涼皮羅羅，這東西不貴，網上也就二三十元一對。用不鏽鋼盤子等工具是蒸不出好吃的涼皮。真愛吃涼皮，就買一對工具吧。

七、面筋。說出的面筋可放一點堿面充分揉勻，饧發3小時後鋪在篦子上蒸30分鐘。也可以直接撕成小條打結在鍋裡煮熟。建議用蒸的方式。

八、蒸制。在蒸之前，将涼皮羅羅在火上烤一下，再在裡面刷點油，蒸涼皮時就不粘涼皮羅羅丁。在蒸涼皮前，可以在面漿裡倒一點開水燙一下，這樣蒸出的涼皮比較柔韌。蒸涼皮時要用中大火，蒸時切勿揭開鍋蓋，大約需蒸一分半左右，揭開鍋蓋看涼皮鼓起來就熟了。當發現蒸出的涼皮幹裂沒鼓起來，說明面漿稠了，加點水稀釋一下再試着蒸。也有可能是蒸的時間短；當蒸出的涼皮不成形、軟趴趴、不筋道，說明面漿稀了，可加點土豆澱粉增加稠度，然後再試着蒸。通過八反複嘗試才能确定合适的稠度。

九、過涼。蒸出的涼皮連同羅羅飄在涼水上放涼，切勿用涼水直接沖。涼皮沾水就不好保存了。隻有涼皮徹底放涼，揭下來時才不沾羅羅。

十、調料。涼皮好吃不好吃，取決于涼皮調料好不好。調料制作一句兩句說不清，請搜索我以前發的涼皮調料制作視頻及圖文。

希望我的經驗能幫到大家。請大家關注我，查看我近年來發布的有關涼皮制作的視頻和圖文，有洗面涼皮、不洗面涼皮，還有莜面涼皮的制作，非常詳細。

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