好牛肚是什麼樣的?審稿：冉浩知名科普作家，今天小編就來聊一聊關于好牛肚是什麼樣的?接下來我們就一起去研究一下吧!

好牛肚是什麼樣的

審稿：冉浩

知名科普作家

上個星期的某一天，小編忽然特别想吃火鍋，于是拉上幾個好友在家附近随便找了一家火鍋店準備大吃一頓。

點菜時，最少不了的就是那脆嫩爽口的涮毛肚，雖然菜單上沒找到毛肚，但是看到“牛肚”心想也差不多，于是就美滋滋地點了。

上菜之前，小編幻想是這樣的：

誰想到端上來的“牛肚”是這樣的：

嗯？？怎麼跟想象的不太一樣呢？看起來分量也少了很多。

小編想要找老闆理論，卻被朋友告知這的确是“牛肚”，不過不是我想象的那種“毛肚”，而是另一種牛肚——“牛百葉”。

看到這裡，你可能也和小編有一樣的疑惑，“牛肚”還有這麼多不同的分類嗎？我們到底應該怎麼去辨别它們，才能保證吃到的是我們心中所想的那個“牛肚”呢？

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牛肚（dǔ）是胃不是肚（dù）

牛肚雖然叫肚，卻不是牛肚皮上的肉，而是牛胃。牛是反刍動物，一共有四個胃。前三個胃分别是瘤胃、網胃和瓣胃（或重瓣胃），嚴格來講它們其實不是真正的胃，而是特化的食道，第四個才是分泌胃液的真胃，即皺胃。

牛胃的結構示意圖

瘤胃是牛重要的消化器官。一般反刍動物采食比較急促匆忙，大部分食物未經充分咀嚼就吞咽下去，這些食物會先儲存到瘤胃中，經過微生物一定時間的消化分解，食物逆轉重新回到口腔内，經過重複咀嚼後再吞咽進入瘤胃。

網胃的作用就如同篩子一樣，可以将牛吃進去的無法消化的異物儲存起來，例如石子、鐵塊等等。

瓣胃的主要功能是阻留食物中的粗糙部分，繼續加以磨碎，并将較稀的部分輸送到皺胃，同時吸收大量水分和酸。

皺胃是牛唯一具有消化腺體、可分泌消化酶的胃，具有真正意義上的消化功能。皺胃可以消化吸收部分蛋白質，但基本上不消化吸收脂肪、纖維素及澱粉。

我們平時所吃的毛肚、爆肚、金錢肚等都是牛肚的一部分，接下來就讓我們一步步地對這些食物進行分辨吧。

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第一胃——牛草肚

牛的第一個胃叫作瘤胃，它的内壁表面是疙瘩狀的突起，形狀不一，口感比較韌，需要較長時間的烹饪才适合食用，常用的制作方法是炖煮炒。

東京上野公園國立科學博物館的牛胃展覽

作為食材，瘤胃常常被稱為“牛草肚”。在川渝地區，牛草肚多與辣椒結合，我們常常見到的爆炒牛肚、焖牛肚等家常菜都是由牛草肚制作而成，口感鮮嫩，彈性十足。

炒牛肚

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第二胃——金錢肚

牛的第二個胃叫做網胃，顧名思義，這部分胃表面的肚毛突起，形成了有多邊形蜂窩狀的網紋，像是一張漁網。

東京上野公園國立科學博物館的牛胃展覽

網胃在菜譜上被叫做“金錢肚”或“蜂窩肚”，它這種特殊的形狀可以鎖住汁水，韌性十足，經過焖煮之後酥而不爛，大多被用來制作鹵菜。

著名的粵菜“鹵水金錢肚”就是金錢肚鹵制而成，涼拌和熱食都十分可口。

鹵水金錢肚

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第三胃——毛肚

牛的第三胃名叫瓣胃，就像名稱所表現的那樣，瓣胃呈現大量薄瓣狀，黑褐色，帶小突起，口感爽脆。

我們開頭所說的毛肚和牛百葉都是出自瓣胃，如今在火鍋界大受歡迎。

瓣胃像書籍一樣一頁一頁地疊在一起，從側面切開就是我們所說的牛百葉。如果将肚闆（瓣胃的外層結構）去掉，呈現出來的百葉單獨一葉，就是毛肚。

毛肚和牛百葉質地都較薄，鎖水性強，相對來說容易熟，适宜做拌菜或者涮火鍋，煮得太久容易變硬變老。

火鍋涮毛肚

在北方，人們常常将牛百葉用旺火爆熟，制成爆肚，再根據個人口味加上醬油、辣椒、麻醬等蘸料，鮮香脆嫩，是極好的下酒菜。比如老北京水爆肚，據說為保證口感，正宗的爆肚從出鍋到上桌不超過三十秒。

老北京水爆肚

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第四胃——“真”牛肚

牛的第四胃皺胃，是真正的“牛肚”。皺胃的表面有着豐富的褶皺，顔色較淺，肉質柔軟有韌性，還有一層粘膜物質。

這類牛肚作為食物時也稱為“蘑菇”，比起前三種，“出鏡率”相對較小，常常被制作成醬牛肚、牛雜湯，輔以香蔥、香菜等去腥添香，風味獨特，營養價值高。

牛雜湯

除卻以上所說的四種“牛肚”，有些地方——例如老北京的美食還會把牛胃分得更加細緻，區分出例如肚領（瘤胃與網胃交錯的地方形成的像領子一樣的褶皺）、肚仁（牛肚領外邊的結締組織去掉，裡面呈現出來的白色肉質）等牛肚類别，并施以不同的烹饪方法，可謂是吃得十分精細講究。

看到這兒，恭喜你在吃貨的路上又進了一階！

以後再去餐館吃飯，如果擔心出現和小編類似情況的話，隻需要大喊一聲：老闆，給我上份毛肚，不是牛百葉的那種！