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蝦仁怎麼炒得又嫩又滑
蝦仁怎麼炒得又嫩又滑
更新时间:2025-01-14 19:00:21

蝦仁怎麼炒得又嫩又滑(嫩滑Q彈學會這3招)1


還記得小時候上飯店

餐桌上總有一道“清炒蝦仁”


蝦仁怎麼炒得又嫩又滑(嫩滑Q彈學會這3招)2


由于人小個子矮,夠不到菜肴

這時候姆媽總會用調羹

舀上一勺滿滿的蝦仁

放到小人兒的碗裡

或直接塞進嘴裡

不用剝殼、直接吃肉

每一口都是莫大的滿足


蝦仁怎麼炒得又嫩又滑(嫩滑Q彈學會這3招)3


今天

潮府館大廚王道成就來分享

“清炒蝦仁”這道經典菜肴的做法

↓↓↓


大廚告訴我們

潮府館店内的清炒蝦仁

選用的是來自高郵的青蝦


蝦仁怎麼炒得又嫩又滑(嫩滑Q彈學會這3招)4

首先,是腌制過程

蝦仁怎麼炒得又嫩又滑(嫩滑Q彈學會這3招)5

◆将蝦沖洗幹淨,去蝦線。

◆加鹽攪拌半小時後,靜置一小時以上。

◆用清水将鹽水的鹹味沖掉,抽取廚房用紙把蝦仁表面水分完全吸幹。


這樣腌制過的蝦仁,體型會更大更飽滿,質地也會更加硬挺有嚼勁。


下一步,蝦仁上漿

◆加入鹽、小蘇打、生粉,打入一個雞蛋清。

◆用手抓勻攪拌至蝦仁表面有一層半透明漿衣後靜置。


最後的烹制環節

蝦仁怎麼炒得又嫩又滑(嫩滑Q彈學會這3招)6

◆油溫三成熱後放入蝦仁。

◆低油溫把蝦仁慢慢炸至斷生,然後撈起後再次入鍋翻炒,淋上蔥油即可。


劃重點

蝦仁怎麼炒得又嫩又滑(嫩滑Q彈學會這3招)7


要想炒出美味可口的清炒蝦仁

要注意以下三點


一、蝦仁的選擇。

可用新鮮海蝦或活淡水蝦直接剝殼,當然也可選擇鮮凍蝦仁。


二、上漿是保持蝦仁滑嫩的有效方法。

上漿後的蝦仁表面能形成一層保護膜,使蝦仁不與熱油直接接觸,間接受熱,能最大限度地保持蝦仁的水分,使烹調後的蝦仁飽滿鮮嫩。


三、炒制時間的掌控。

蝦仁容易熟透,炒制時間過久容易變硬。

來源:上海靜安

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