還記得小時候上飯店
餐桌上總有一道“清炒蝦仁”
由于人小個子矮,夠不到菜肴
這時候姆媽總會用調羹
舀上一勺滿滿的蝦仁
放到小人兒的碗裡
或直接塞進嘴裡
不用剝殼、直接吃肉
每一口都是莫大的滿足
今天
潮府館大廚王道成就來分享
“清炒蝦仁”這道經典菜肴的做法
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大廚告訴我們
潮府館店内的清炒蝦仁
選用的是來自高郵的青蝦
首先,是腌制過程
◆将蝦沖洗幹淨,去蝦線。
◆加鹽攪拌半小時後,靜置一小時以上。
◆用清水将鹽水的鹹味沖掉,抽取廚房用紙把蝦仁表面水分完全吸幹。
這樣腌制過的蝦仁,體型會更大更飽滿,質地也會更加硬挺有嚼勁。
◆加入鹽、小蘇打、生粉,打入一個雞蛋清。
◆用手抓勻攪拌至蝦仁表面有一層半透明漿衣後靜置。
◆油溫三成熱後放入蝦仁。
◆低油溫把蝦仁慢慢炸至斷生,然後撈起後再次入鍋翻炒,淋上蔥油即可。
要想炒出美味可口的清炒蝦仁
要注意以下三點
一、蝦仁的選擇。
可用新鮮海蝦或活淡水蝦直接剝殼,當然也可選擇鮮凍蝦仁。
二、上漿是保持蝦仁滑嫩的有效方法。
上漿後的蝦仁表面能形成一層保護膜,使蝦仁不與熱油直接接觸,間接受熱,能最大限度地保持蝦仁的水分,使烹調後的蝦仁飽滿鮮嫩。
三、炒制時間的掌控。
蝦仁容易熟透,炒制時間過久容易變硬。
來源:上海靜安,