上次給大家分享了一款比較基礎的蛋糕卷的制作，做蛋糕卷比戚風蛋糕要稍微難一些，因為對蛋白的打發程度和溫度有更嚴格的要求，要做到不開裂、不掉皮，卷出來的蛋糕卷顔值才能高。想當初我做蛋糕卷也是浪費了不少雞蛋才調整出一款“怎麼卷都不裂，也不會掉皮的”配方。

還沒有看的小夥伴戳這裡get：做過n個蛋糕卷的經驗總結：如何不開裂不掉皮

不過這個卷是正卷的做法，也就是烘烤朝上的那一面、光滑的那一面是朝外卷的。要是想做有更多圖案的卷，那就必須要做反面朝外卷的才行，也就是俗稱的“毛巾面”。

不少朋友私信問我，說自己的卷撕不出毛巾面，反面撕開都是光面的，也有一些朋友說反面難撕，撕開跟油紙粘到一起，一扯就爛，不錯，這些都是毛巾蛋糕卷的常見問題。毛巾卷要想烤出毛茸茸的表面，跟正卷的蛋糕卷還真有些不太一樣，不僅配方有些微的區别，在蛋白的打發程度、烤箱溫度上都有不同。

下面來跟大家詳細分享一下做法吧～這款蛋糕卷我用了兩個色兩個口味，做了比較獨特的花紋，就算是不裝飾也很吸睛！然後呢，再給大家總結一下這兩種卷法究竟有些什麼區别？下次大家就能想正卷就正卷，想反卷就反卷啦～再也不會被蛋糕卷“虐了”。

以下為28×28cm方烤盤一盤的量

雞蛋4個，牛奶50g，玉米油50g，糖55g，低筋面粉55g，熱水20g，可可粉10g

ps：雞蛋我用的大個雞蛋，一個雞蛋帶殼大約在65g左右，雞蛋小的要用5個喲～

1、蛋清、蛋黃分離，分别放入幹淨無水無油的盆裡。

2、低筋面粉過篩。

3、牛奶和玉米油放在一個盆中。

1、使用後蛋法進行制作：

牛奶和玉米油用手抽進行攪打，使其乳化均勻。

乳化好後的液體表面看不到油星，像奶油一般濃稠。

2、加入低筋面粉，用手抽拌勻至無幹粉。

3、加入蛋黃，繼續用手抽拌勻。

得到細膩、均勻、無顆粒的蛋黃糊，用保鮮膜封住表面，備用。

蛋黃糊狀态

ps：用保鮮膜的原因是防止蛋黃糊結皮。

4、将熱水倒入可可粉中，攪拌使可可粉完全溶解于熱水中，得到如巧克力液體一般濃稠光滑的“可可液”。

可可粉一定要徹底拌勻呀～

5、打發蛋白，有檸檬汁或白醋的可以随手加幾滴，如果雞蛋新鮮，不加也照樣可以完美打發。

分次加入細砂糖，打發至中性偏濕的發泡狀态，拉起打蛋頭呈現大彎鈎的形态。（之前正卷的狀态是打發至濕性就可以了，後面我們要詳細講解“為什麼”）

6、先将一部分蛋白霜放入蛋黃糊，翻拌均勻（也可以用手抽，不要畫圈攪拌就行）。

再将拌好的面糊倒入剩餘的蛋白霜中，用橡皮刮刀翻拌均勻。

翻拌好的面糊狀态是這樣的：

7、翻拌好的面糊舀少一點（大約20g）在可可液中，先與可可液拌勻。

再稱量出大約100g的面糊，與拌好的可可面糊再次拌勻。

ps：為什麼要分次混勻？可可液的濃稠度和面糊的濃稠度差别比較大，所以先用一小部分面糊與可可液拌勻，使兩者的密度更接近一些，更容易拌勻。

拌好的可可面糊裝入裱花袋備用。

8、烤盤需要預先墊好油布，先将原味的面糊倒入烤盤，用刮闆大緻刮平即可。

9、再将可可面糊擠到原味面糊的表面。如果擠不滿也沒關系，不影響最後的效果。

10、可可旋風花紋的關鍵來了：

用一把有一定寬度的勺子柄來劃動面糊（戴手套用手指也可以！），先橫向畫M形，每一道花紋都需要将勺子柄探到面糊最底部劃動。

再豎向畫同樣的M形，如圖所示：先畫紅線，再畫綠線。

11、畫好後輕震幾下，震出大氣泡，放入烤箱以165度，烘烤約22分鐘。

ps：

烤箱一定要提前預熱好，在打發蛋白之前就可以開始預熱了。

要根據自家烤箱來調整溫度和時間。

12、烤好出爐，直接拉出蛋糕胚，置于烤網上放涼，并撕開四邊的油布。

13、等稍涼後，可以将蛋糕胚翻面，将底部的油布撕下，如果一切正确，毛巾面就出現啦～

14、如果要夾奶油夾心，則要等待完全涼透。如果不加夾心或者用果醬，溫熱的時候也可以操作卷起來。但是要注意，晾涼的過程中，表面要加蓋一張烤紙/油布，防止蛋糕體變幹燥而不容易卷起。

15、卷的小技巧：

• 對于這一款旋風卷，想要花紋明顯清晰，需要将蛋糕胚旋轉90度再卷起（也就是平行于綠線的方向卷起）。
• 在卷起的頭部一端用刀切兩道，但是不要切斷，更容易卷些。尾端則可以45度斜切。
• 尾端用個烤盤抵住，往前卷的時候不會滑動。

16、卷好後，擀面杖抵住蛋糕卷，再收緊一下：拉動下面的油紙即可。

最後蛋糕卷的收口應該在卷卷的正下方。

更加詳細的制作可以戳這裡看視頻，容易理解一些：雙色旋風毛巾卷

17、油紙包好固定，放入冰箱冷藏半小時定型。

18、切件～開吃～

烘焙小課堂來啦～

正卷和反卷，在做法步驟上是基本相同的，不同的是蛋白的打發程度和烤箱的溫度以及烤的時間。

1、蛋白的打發程度

正卷，表皮在外，容易開裂，所以蛋白打發隻需要到濕性發泡即可。

反卷，先來簡單說說為什麼會形成“毛巾面”。

制作正确的面糊經過烘烤，橫截面看上去是一個一個小氣孔均勻排列組合起來的：

撕掉油紙/油布，它是這樣的：相當于毛茸茸的表面就是這些被撕掉一半的“氣孔”排列在一起。

如果打發不正确或者消泡，底部的一層面糊有可能就是實心的，沒法被撕掉一半，看上去就是光滑的平面。

撕不下來的底面結構

所以要求蛋白霜打發到中性發泡，比正卷的濕性發泡更硬一些。但是，它又不能打發太硬，打發太硬氣泡過度膨脹、擠壓、變得不規則，撕掉以後的毛巾面會很難看。打發過硬的蛋白，可能會讓面糊膨脹過快、過高、脫離底部油紙，中間隆起大包，也不會有毛巾面的。

2、溫度和時間

而正卷需要盡量将表皮烤結實，所以需要160度，先烤20分鐘，再調高上火到170度，烤5分鐘鞏固表皮。不掉皮的關鍵就是一定要調高溫度鞏固表皮！

反卷可以将溫度稍稍提高一點，但是不需要鞏固表皮，因為蛋白霜更硬挺，為了防止卷裂，減少了烤的時間。反卷我用了165度，烤了22分鐘。

當然，沒烤熟的蛋糕胚也是無法出毛巾面的，因為會粘在烤紙上扯不下來。相反，如果烤的時間過長，嗯嘛，也會出現油皮的，大家要多試驗。

3、烤紙的選擇

正卷無需太關注底部，所以用什麼烤紙都可以，反卷，最好是使用油布，一次性的油紙容易在底部形成褶皺，不平整卷起來就很難看。

而且油布的防沾性能也對毛巾面的出現有一定的影響，我發現用了很久的油布防沾性能下降，有一些地方就會有油皮殘留。

有些小夥伴步驟都對了，卻怎麼也撕不出毛巾面，這個時候就需要找一下油紙油布的關系咯～

本文由Tian甜品研究所原創，歡迎關注，帶你一起長知識！一枚愛吃會做不藏私的美食博主，希望用淺顯的語言跟大家聊聊烘焙那些事兒，讓烘焙不再無聊不再神秘。關注我獲取更多有趣的烘焙知識和免費配方。