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橙

一到秋天，果販都變得文雅有學問了。水果市場裡堆成山的柑桔橙柚，紅黃青綠都有，好幾家在攤位上豎了塊牌子，水果的包裝箱翻個面廢物利用，瓦楞紙表面凹凸不平，也不妨礙他們用黑色記号筆在上面寫出最樸拙的字，和最有名的水果廣告詩：“一年好景君須記，最是橙黃桔綠時。”蘇東坡應該問他們收取廣告費。

我買了幾斤橙，付錢時順口問小販，怎麼想起寫這句蘇東坡的詩來，好應景，有學問。小販一邊找零錢，渾不在意地說：我們也不知道是誰寫的，别人寫了，我們就跟着學。

好吧，蘇東坡的潤筆費沒了。我買了橙，回家做一盞宋朝人最喜歡的蟹釀橙。

蟹釀橙是一道傳世久遠的古代名菜，南宋林洪撰寫的《山家清供》裡有蟹釀橙的詳細做法：“橙大者截頂，剜去穰，留少液，以蟹膏肉實其内，仍以蒂枝頂覆之，入小甑，用酒、醋、水蒸熟，加苦酒入鹽供，既香而鮮，使人有新酒菊花、香橙螃蟹之興。因記危異齋稹贊蟹雲：‘黃中通理，美在其中，暢于四肢，美之至也。’此本諸《易》，而于蟹得之矣，今于橙蟹又得之矣。”

螃蟹這個東西，本身有獨特的鮮味，不用鹽不用醋，空口單吃，就足夠美味。用姜醋之佐，不過是去腥辟寒，于其味并無多大增益。宋朝的人吃得講究，用橙為盒，以此蒸蟹，橙味亦濃，橙肉愈甜。蟹之腥一概盡除，用甜去腥，正是水果入馔絕妙之處。橙香蟹味共冶一小盞橙内，香甜鮮淨。觀之可喜，食之有趣。這是借蒸氣之力，催發橙皮裡富含的橙子精油。現在我們知道，橙子精油可以幫助消化脂肪，加益吸收維C，抗病毒、緩症狀，至于柑橙類水果的開胃順氣之功效更不必說。

蟹釀橙

宋人吃蟹，橙是标配。有一本專著名叫《蟹略》，凡四卷，巻一蟹原、蟹象，卷二蟹鄉、蟹具、蟹品、蟹占，卷三蟹貢、蟹馔、蟹牒，卷四蟹雅、蟹志賦詠。從産地到用具再到賦詠，記錄了當時與蟹有關的種種周邊，名人吃典手劄都收錄在内。這得是有多愛吃蟹的人才能做得出的事啊。可以号稱“蟹癡”了。

看完書，得出的結論是那時的人都是急性子，吃蟹講個“快”字，吃蟹吃的是蟹生。進館子擡腳上樓，一邊吩咐店小二：小乙哥，有田裡才上的大螃蟹來二斤，把店裡最好的酒打二角。他這裡點好菜，洗個手坐下手，小乙哥的蟹已經端上桌了。這個蟹就叫“洗手蟹”。我們現在吃陽澄湖大閘蟹，生怕有寄生蟲，定要放在蒸鍋裡蒸上足足20分鐘，性急的人早等不得了，他們适合穿越到宋朝去吃蟹生。

這宋朝的蟹生做法這麼快，都放些什麼呢？“今人以蟹沃之鹽、酒，和以姜、橙，是蟹生，亦曰洗手蟹。”這是洗手蟹2.0版，進一步講究的人是這樣吃的：“北人以蟹生析之，酤以鹽梅，芼以椒橙，盥手畢，即可食，目為‘洗手蟹’。” 3.0版的是螃蟹斫開來，除橙肉之外，還要澆點梅鹵，以代替鹽。不管哪一版，橙是必不可缺的。

宋人吃蟹配橙，在宋詩中屢見，看多了仿佛一手的螃蟹腥香，非橙不能洗。“赤魚白蟹箸屢下，黃柑綠橘笾常加。”還是老饕蘇東坡的句子，說吃個魚生蟹生，筷子不停頓，為了味道好，又是切柑子又是擠橙汁，兩隻手忙得很。“黃柑紫蟹見江海，紅稻白魚飽兒女。”他用這兩句詩來贊美淮安物産豐美，我又見到了老朋友黃柑紫蟹。除了橙黃桔綠不能忘，還有這紫蟹：“紅葉黃花秋正亂，白魚紫蟹君須憶。”他老先生不能忘的東西也太多了。

也許就因為世間美物太多，種種都是魔障和考驗，都是過眼的雲和煙。在經曆過大起大落大喜大悲之後，生命走到終點，那些該忘的不該忘的誰知道哪一些才該是記得的呢。維琳大師在他耳邊說：“端明宜勿忘。”黃橙紫蟹都可以忘，佛教世界的來生不能忘，要在去的時候想着去。他說：“西方不無，但個裡著力不得。”那個世界也許有（不無），但想着那個世界就能到達，卻不是自然之法，是強求，是過于著力。因此錢世雄在旁大聲說“固先生平時履踐，今此更須著力”時，他的回答是“著力即差。”

《心經》有谒：無有挂礙，無有恐怖，遠離颠倒夢想，究竟涅槃。——沒有忘不了的，沒有畏懼的，遠離相法與執著，這才是佛法的靜寂之所。錢世雄的理解是要著力，但他的境界要比錢世雄高出許多，著力就差了，著力就是挂礙。不著力，無挂礙，終得解脫。

橙花

看過宋詩再看唐詩，宋人吃蟹要用橙，那是跟唐人學的。杜牧有詩說：“越浦黃柑嫩，吳溪紫蟹肥。”黃柑紫蟹，肯定不是單純為了寫詩對仗，而是紫蟹斫了做蟹生，黃柑剝了拌蟹肉，用柑橙的香甜微酸刺激味蕾，帶出蟹肉本身的鮮甜。不必姜醋，何須紫蘇，鹽醬更是與之絕緣，鮮活的大螃蟹，就該隻用黃柑綠橙。

不必姜醋，何須紫蘇。唐宋人是這麼認為的，到元代，煮蟹的方法和現代無異了，各種佐料都要加，口味比較重。倪瓒寫的《雲林堂飲食制度集》中講怎麼煮蟹：“煮蟹法：用生姜紫蘇橘皮鹽同煮，才火沸透便翻，再一大沸透便啖。凡煮蟹旋煮旋啖則佳。以一人為率，秪可煮二隻。啖已再煮。搗橙齑醋供。”倪瓒是無錫人，他那時候吃的蟹，也是從太湖打撈上來的。七百多年前，蟹是放在加了姜、紫蘇、橘皮和鹽的水裡煮，吃的時候配橙子醬和醋。好在他最後還配了一碟橙齑，不然還以為是我在太湖邊上的陽澄湖蓮花島吃大閘蟹呢。

持螯賞桂

上個蟹季，有朋友作東，召集了三五好友在蘇州平江路吃蟹，朋友又帶了朋友，到齊後濟濟一堂，有十七八人之多。各種菜流水價上，一邊還有評彈演員唱《七裡山塘》作陪。席末端上來的是三大盤陽澄湖蓮花島的大閘蟹，每盤有二三十隻，紅通通的蟹堆在盤上，好看煞人。大家手取一隻，慢慢剝食，都贊這蟹好，肉甜黃滿，連螯鉗和足尖裡都滿滿是肉。說起煮蟹之法，主人家說，我們都是放水裡煮，水裡就放點姜、酒、紫蘇葉子。吃的時候什麼都不蘸，姜醋碟子完全不用。吃完了上一大盆甜姜醋，熬制方法每家各有不同，每人喝兩碗，權作祛寒。

那一大盆甜姜醋後來我真的喝了兩碗，确實好喝。熬得酽酽稠稠的，喝完了碗邊有挂壁的即視感。又有醋香又有姜味，微酸微辣，甜度适宜，綿軟醇厚，平生沒喝過這麼好喝的甜姜醋。喝完幾乎想問東家讨要方子，好容易才忍住了。

姜醋汁

在中國最負勝名的産蟹聖地，蟹是煮着吃的。煮蟹的湯沿用的是元代留下的方子。除了橙醬，什麼都保持着原樣。這樣的依稀古風們也就蘇州這樣的城市才能保存，上海蟹席上隻懂擺弄蟹八件，追求的是儀式感和瑣碎的繁缛細節，表達的是“我很懂經”，一種流于表面的浮誇。而真正的“懂經”是那一盆醋香綿長姜味溫和的甜姜醋，這才是積年的行家才有的家底。這種傳統遺失已久，即使是《紅樓夢》裡大觀園吃蟹，也沒有紫蘇橙皮水煮蟹了。宋亡以後，吃蟹的方法都變了。

宋末元初，南宋遺民王沂孫等十四位詞人把平時作的詞編了個集子，叫《樂府補題》，所詠無非蓮、莼、蟹、蟬等物。看似風月，但物是人非，家國之愁并秋風而起。末二首講吃螃蟹，“猶記燈寒暗聚，簖疏輕入。休嫌郭索尊前笑，且開顔、共傾芳液。翠橙絲霧，玉蔥浣雪，嫩黃初擘。”簖，就是竹閘，蟹塘裡攔在水道閘口防止螃蟹逃逸的竹編工具，大閘蟹的“閘”便是從簖字而來。郭索是形聲詞，形容螃蟹爬行的動作和聲音。宋朝張端義著《貴耳集》上有雲：“廬山偃蹇坐吾前，螃蟹郭索來酒邊。”這兩個生僻的字詞，在《蟹略》一書這都有解釋，真是開卷有益。

郭索之名，流傳得比蟹橙久。明朝的蘇州人沈周有畫作傳世，曰《郭索圖》。小幅盈尺，畫清水大閘蟹一隻，斜咬一根稻穗，足健螯舉，橫過畫面。隻有知道郭索之意，觀畫時才能哦一聲，了然于胸。

知道了簖和郭索是什麼意思，就明白這是一首講吃蟹的詞。再看詞裡一個個的字詞組合：芳液、翠橙、浣雪、初擘，不由得想起并刀如水、吳鹽勝雪，纖手破新橙之意來，頓時感覺這蟹是李師師弄給宋徽宗吃的。

簡直太有情調了。

橙

PS:此文摘錄自拙著《食其果》，已由山東文藝出版社出版并發行。

(全文完)

本文作者“藍紫青灰”，目前已發表了90篇原創文字，至今活躍在豆瓣社區。下載豆瓣App搜索用戶“藍紫青灰”關注Ta。