#冬日美食季#

在中國素有“南甜、北鹹、東辣、西酸”的說法，但是雲南的飲食囊括百味！

衆所周知，雲南地處高原，民族衆多，地區與地區之間的飲食差異顯著，而這些“味道”的不同是來源于“調料”，今天我們就一起走進雲南，了解調味料的精彩。

01、甜醬油

雲南的醬油有甜、鹹之分，甜醬油獨具風味，不管是涼菜還是熱菜都能起到畫龍點睛之筆。

甜醬油色澤紅褐、質地清亮，醬香醇厚濃郁，鹹中偏甜，涼、熱菜裡加一點，添色、增味都不在話下。

尤其是做鹵面、涼米線、涼拌菜、紅燒肉、千張肉、鹵菜，隻要有了甜醬油的加入，立馬就有地道“滇味”那味了。

02、甜醬

山東有“大蔥抿（蘸）甜醬，不爾（理）爛鹹菜”的說法，經過特殊發酵的甜醬，醬香與脂香并肩，可蘸食，也可用于烹饪。

甜醬也叫甜面醬，它可是烤鴨的好搭檔，薄餅上塗些許甜面醬打底，再放上小塊黃瓜、幾根蔥絲、肥瘦均勻的鴨子肉，卷起來入口，那滋味别提多鮮美了。

03、酸腌菜

雲南人偏愛酸辣，獲取酸的途徑也各式各樣，酸菜、醋、檸檬，酸菜一般用苦菜、白菜來腌制，大理彌渡酸菜、玉溪新平酸菜等都非常有名。

酸腌菜直接食用或炒菜都很受歡迎，一道葷素搭配的酸菜炒肉開胃又下飯，微微的酸辣感刺激着味蕾，三碗飯下肚都不嫌多。

酸菜還可以用來做酸菜魚，酸香味美，魚肉的腥氣在酸味中完全消解，每次吃都覺得津津有味，怎麼都吃不膩，大概這就是酸腌菜的魅力吧！

04、糟辣子

糟辣子是雲南獨有的調味料之一，色澤紅亮、鮮香味辣，不同于湖南的剁椒，雲南的辣椒經過腌制，辣而不燥，吃得人渾身舒暢！

糟辣子有香辣、鮮酸、脆嫩的特點，老少皆宜，不僅在雲南受歡迎，在貴州也是必不可少的調料。

貴州的“黔味回鍋肉”，又辣又香，喝酒下飯有它，五碗都不愁！

糟辣子各地的做法也不盡相同，貴州喜歡加入蒜瓣、仔姜提味，而雲南更是百變，有的加入韭菜花，有的加入鮮藠頭，還有的加些幹巴菌，地區不同做出的菜口味也不盡相同。

糟辣椒調味、烹饪皆可，糟辣椒炒肉、糟辣椒蒸魚頭都是很家常的菜，在最愛吃的米線中加一勺糟辣子，又酸又辣，真是過瘾！

05、藠頭

藠頭是“蔬菜界的白富美”，經過嚴選、浸泡、腌制，雖腌制工藝大同小異，但味道卻相差很大。

“久吃龍肝不知味，饞涎隻為甜藠頭”，紅河開遠的藠頭遠近聞名，佐餐佳肴就屬它！

藠頭的死黨是肉類，藠頭炒剁肉、涼拌藠頭都是味道極好的菜，這些你喜歡吃嗎？

06、腐乳

腐乳也叫“鹵腐”，雲南人普遍愛吃洋芋，炸的、烤的、煮的，鹵腐在其中扮演着至關重要的角色。

雲南的鹵腐又分為油鹵腐和酒鹵腐，雞枞油加在鹵腐中，兩種味道相互交融、相輔相成，彼此相互成就錦上添花。

酒鹵腐也叫素鹵腐，市面上銷售的素鹵腐，用一片菜葉包裹住，菜葉腐乳名字也是因此得名。

鹵腐可作為鹹菜，也可做調料、蘸水，細膩的口感還彌漫着一股豆香，用來下飯、做菜都是不錯的選擇。

07、酸筍

由鮮筍制成的酸筍，腌制後便可即食即用，“酸臭”的味道使它脫穎而出，成為衆多鹹菜中最令人深刻的一個。

酸筍是決定一道食物的“靈魂”所在，雲南最常吃的酸筍魚，酸鮮開胃，酸筍完全掩蓋了魚腥味，還沖淡了魚脂的油膩，吃得那叫一個暢快！

08、豆豉

豆豉有“無味調和，需之而成”的說法，是中國傳統特色發酵豆制品調味料。

豆豉按口味可分為鹹豆豉、淡豆豉、幹豆豉、水豆豉，蒸、炒、涼拌皆宜，蘸水也少不了它。

豆豉蒸排骨是一道色香味俱佳的名菜，排骨炖得軟糯可口，豆豉浸入排骨中，豉香濃郁，嫩滑鮮香，滋味十足！

09、昭通醬

昭通醬有“醬類之冠”的稱号，在昭通尤為盛行，因為醬遍地可見，所以人們戲稱昭通人為“昭通醬”，它曆史文化悠久，在雲南有着舉足輕重的地位。

昭通醬是雲南人餐桌上必備的調料，色澤鮮紅，鹹鮮醇厚，麻辣之餘還有陣陣回甜。

昭通醬在雲南的地位好比川菜中的豆瓣醬，雲南的燒洋芋、焖雞都要用到它。

燒洋芋是美食也是情懷，一方水土養一方人，昭通人及其偏愛燒洋芋，“吹灰點心”是燒洋芋的美稱，遍及大街小巷，剝去黑色的外衣露出黃芯，再蘸上昭通醬，那滋味吃了就停不下來！

昭通醬添加到肉類中也是不錯的選擇，焖雞麻辣鮮香，炒肉更是色香味俱全，土雞配上特有的昭通醬，不僅是美食，更是風俗文化的體驗。

10、酸木瓜

雲南有“植物王國”的稱号，琳琅滿目的水果還可以應用于烹饪中，特别是分布于雲南中部、西部、西南部的酸香類水果，入菜奇香。

德宏的酸木瓜，酸香四溢，光聞就口舌生津，用來煮魚、炖雞、泡酒，都頗受人的喜愛。

11、大理雕梅

雕梅扣肉這道菜獨具大理風味，制作扣肉的雕梅是用梅子做出來的，和五花肉組合在一起，肥而不膩、酸甜開胃，還有梅子的清香，雕梅雖是裝飾，也是這道菜好壞的關鍵。

雕梅因在青梅果上雕花而得名，相傳在唐代時期，雕梅是探親訪友、相互饋贈的佳品，食味清甜、脆嫩，造型美觀大方，現在亦是送禮佳品。

12、檸檬

檸檬是版納的地理标志水果之一，酸香的檸檬是傣家菜不可或缺的食材，幾乎每道菜中都有它的身影，水果的清香散發在菜肴中，味道奇佳。

撒撇即“肉類涼拌”，苦撒是傣族撒撇中比較特别的一種，苦的原料來源主要是牛癟湯，熬制好的牛癟湯中加上鹽巴、味精、辣椒等調料，苦蘸水就成了。

景洪天氣炎熱，檸檬雞腳和撒撇可是解熱利器，在景洪你會看到一家老小坐在屋檐下乘涼，桌上擺的是檸檬雞腳和苦撇。

13、香料

香料在雲南人手裡簡直就是化腐朽為神奇，作為“植物王國”的雲南，香料種類豐富，簡直就是現實版的香料“武器庫”，草果、八角、香葉、桂皮都非常具有代表性。

炖肉加入香料已經是家常便飯，各類香料随意搭配，以不可思議的組合方式創造奇迹，得到的美味令人稱贊不已。

14、香茅草、薄荷

香茅草是雲南最有名的草，作為傣家的“燒烤必備良品”，它自帶一股天然的檸檬香，味微苦，香茅草烤雞、香茅草烤魚在雲南遍地開花，燒烤攤上随處可見。

薄荷的應用也非常廣泛，炸排骨、炖牛肉都有它的參與，清新的氣息不留痕迹的除去了腥味和膻味，巧妙地為菜肴增添了一抹亮彩。

15、涮涮辣、丘北辣椒

涮涮辣也叫“象鼻辣”，據說因大象的鼻子不小心碰到了，大象都辣得狂奔不止，可見辣度有多令人“過瘾”。

辣味極強的涮涮辣，吃的時候隻用把果實弄破，在湯裡、菜裡涮幾下，辣味就足夠了，一個辣椒可以吃一星期，這樣的吃法是不是很有趣呢？

丘北辣椒品質香辣，但辣而不烈，雲南文山丘北縣有“中國辣椒之鄉”的稱号，雲南的菜品幾乎道道都有辣椒，如若一頓沒有吃辣椒，便覺得這頓飯缺了點啥，吃得不如意。

16、木姜子

江湖号稱“味之山妖”的木姜子，又叫“山胡椒”，味道介于麻和辣之間，有一股直擊靈魂的清香，它行走于各式料理之間，大衆的視野裡永遠有它一席之地！

木姜子出于山野，晾曬泡入油中，油的味道瞬間變得與衆不同，成為了直擊心靈的美味。

木姜子長得類似青花椒，愛它的人甘之如矢，不愛的人避之不及，木姜子的吃法也非常多，木姜子雞腳最為普遍，味道突出濃郁、酸辣爽口，木姜子滿滿的熱情刺激着口舌，讓人情不自禁地折服。

雲南對調味料有非常深的執念，不同地方的味道各有特點，雲南因多民族、多地域的元素才造就了“彩雲之南”的美譽，如果以一種香料來形容你會選什麼呢？

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