羊肉串是新疆維吾爾族特有的吃肉方式，因其色澤焦黃油亮、味道微辣鮮香、口感鮮嫩和其獨特的做法，風靡全國。尤其是在炎熱的夏季，約上三五好友，來一把羊肉串，再來幾瓶冰鎮啤酒，别提有多滋潤了。

​但作為我們普通人，一年也烤不了幾次肉，偶你做一次，不是烤的發柴、發幹發硬，就是烤不出外邊燒烤攤那種特有的味道。那麼作為非專業人士，怎麼才能烤出軟嫩多汁又好吃的羊肉串呢？

我有一位從事燒烤30餘年的老朋友，他一直在我們鎮上的街道做燒烤，每年都是如此，夏天是他生意最火爆的時候。雖然街道上還有另外幾家烤肉攤子，但隻有他家的生意人最多，朋友也因此在城裡買房子和車子，小日子過得悠哉遊哉。

今天，就由他為大家講講烤串的那些事，包括一些他多年積累的烤串經驗和技巧。隻要按照他的說法去做，既使你沒有烤串經驗，同樣也可以烤出鮮嫩又多汁、不焦不糊的烤串來。學會了，你自己開店月入3萬不成問題。

第一步：選料。烤羊肉串必須選用小尾寒羊肉來做。要用小羊，不能用老羊，也不能用綿羊，綿羊肉質纖維粗，不如山羊肉細膩好吃。小齡羊羔肉，最好是羊後腿肉或者是羊脖子肉，肥瘦比為1：4最佳，因為這樣的肉質鮮嫩多汁又清香。

提示：肉一定要選擇新鮮羊肉，不能用冷凍肉，否則吃起來沒有肉香味。另外烤羊肉串選擇肥瘦相間的，這樣烤内吃起來香，但不油膩，軟嫩多汁。

第二步：腌制。要想烤肉鮮嫩多汁是要提前腌制的。新鮮羊肉切成拇指一般大小，放入盆中，加入洋蔥碎和适量的蛋清、蔥、姜、胡椒粉（還有一種用洋蔥、鹽、耗油、蜂蜜等調料腌制的，也不錯）攪拌均勻，腌制30-50分鐘即可。

提示：在腌制前，先要将羊肉過一下冷水，自然晾幹。然後用天然的食材去腥。加入洋蔥的目的就是去羊膻味，加入加雞蛋清，羊肉吃起來會更嫩。加入蔥、姜、胡椒粉是用來提味的。另外，無論你用啥腌肉，始終要記住，調出的腌料不要太鹹了，否則肉本身所含的水分在初期就會流失，導緻烤出的羊肉發幹發硬。

第三步：穿串。穿肉串也是很講究的。一根簽子可以穿4-5塊羊肉丁（肉丁大小一般1.2厘米左右，因為太小肉内汁液不易保留，太大則需要加長烤制時間），并且每串至少要有一塊肥油。這樣，在烤制的過程中，肥油因高溫而溢出，會裹在其他瘦肉上，因高溫産生焦香，同時也保護了肉的内部水份，使烤出的肉串更加鮮嫩。

提示：穿串用的簽字有鐵的也有紅柳枝的，但最好用紅柳枝，因為它有木頭的特殊香味，和羊肉一起烤，能去膻提香。穿串的長度也很關鍵，一般肉串的長度略小于爐子的寬度即可，過短兩頭容易烤糊，過長就放不下了。

第四步：烤制。烤串也是有學問的。烤爐中的炭火用木炭和機制炭均可，但用木炭最好，當炭徹底燒透、沒有明火且炭體發白的時侯，正是烤肉的好時機。将肉串放在烤爐上，先烤一面，當肉變成淡淡的焦黃色時，反過來再烤另一面，這中間不加調料，當兩面都烤成淡焦黃時，在烤制的同時，分次加入辣椒面、鹽、放孜然，味道一下就出來了。烤的時間不要太長，想吃老點的烤肉可以多烤一會。

提示：你也可以試試另一種方法：将羊肉串排放在烤爐上，一串緊挨着一串，然後均勻地灑上鹽、辣椒面、孜然。 不要急着翻面，抽出其中的一串看一下，如果有焦黃的顔色且油光泛亮，就可以烤另一面了。 翻面後再灑上鹽、辣椒面、孜然。 待整 個肉串焦黃且油光泛亮時，将肉串兒打散，相互摩擦一下，輕輕磕掉烤糊的辣椒和孜然就OK啦。

​要想烤出鮮嫩多汁的羊肉串，還需要要注意以下幾點：

1、孜然不要買孜然粉，那樣烤出的味道發苦，并且味道單一，沒有層次感。一定要用半粒，這樣的不苦，烤的時候也不易烤糊，而且配上羊肉吃起來非常有層次感。

2、辣椒的選擇可根據個人喜好而定，但不要買辣椒粉，而要買粗粉或者是極粗粉，否則會發苦。

3、加鹽的時機。一定要在肉串兩面都烤過一遍後加鹽，加鹽太早，會使肉中水分被逼出來，等肉熟時，水分也幹了，肉也就變幹了。

4、刷油的問題。如果你選的羊肉是瘦一些的肉，就要在肉剛被烤熱時，刷點色拉油或者羊油，這樣就可以彌補羊油過少而出現肉易發柴的問題，但刷油量不宜過多。

5、自己烤羊肉串時最好不要用嫩肉粉等一些添加劑，這個你懂得喲！​

好了，口感鮮嫩多汁、酥脆，味道鮮美的烤肉就做好了，快來品嘗吧！記得吃烤串，一定要乘熱吃，肉串吱吱地還冒着小油泡時就得下嘴，吃起來才軟嫩多汁。

關注“小廚大劉”，為你持續帶來更多的免費餐飲技術、特色美食及美食制作技巧。如果你喜歡我的文章，記得點贊或收藏；如果你有不同的意見或看法，也歡迎在文章下方留言讨論！感謝閱讀，感恩有你！