離過年隻剩一周了，這期間放個大招。

——來教兩道年夜飯壓軸大菜。

提前說好，今天兩道有點難度，但我給的做法還是相對家常的。尤其是松鼠鳜魚，步驟寫得很細，是為了讓你們按部就班地做也一定不出錯，所以避免不了很長。

（碼字不易，看完給我點個贊吧）

第一道，家常版佛跳牆。

考慮到食材的平價程度，用更容易買到的新鮮鮑魚來代替原本的幹鮑等食材，能省去了漫長的泡發時間。

對高湯部分，采用更為常見的豬蹄、雞腳等食材，再加入細膩的南瓜糊，金湯的色澤一點都不輸。

彈嫩軟糯的各味食材彙聚成這一口無上的鮮美，請盡情享用。

第二道，松鼠鳜魚。

哪怕是不愛吃魚的人，也會忍不住夾個不停的松鼠鳜魚，在很多人心目中是隻有飯店才能吃到的菜品。外酥裡嫩沒有魚刺，湯汁酸甜開胃，老少皆宜。

做法小複雜，菜譜記錄得十分仔細完整，你下滑看看，能不能看得明明白白？

還有一周就過年了。

隻要有了這倆菜，年夜飯其他菜就都成了陪襯。如果你想吃，卻不想做，那就點個贊，然後把這篇轉給今年一起吃年夜飯的那個人吧。

新年快樂！

家常版佛跳牆

*以下食材對應三人份

1、底料焯水：鍋中放入半隻雞、半個豬蹄、10隻雞腳、6個鴨掌，加入2節大蔥、2片生姜和沒過食材量的冷水，煮沸後撈出食材。

2、将焯水後的食材轉入炖鍋，加入500ml黃酒和1L清水，小火炖煮2小時（也可以用高壓鍋炖煮1小時），熬出粘稠高湯。

3、輔料焯水：鍋中放入9節蹄筋、3個海參、6隻鮑魚、9個鹌鹑蛋、3個花菇、1個切成片的冬筍、6朵木耳和6隻蝦，加沒過食材的冷水，煮沸後撈出備用。

4、如果有料理機，将一整隻貝貝南瓜（或者150g普通南瓜）蒸熟後 100ml的水，粉碎成細膩的糊。

如果沒有料理機，南瓜蒸熟後過篩（用勺子刮壓），加入100ml水攪拌成細膩的糊。

5、将高湯過篩後加入南瓜糊、2勺蚝油、1勺鹽、半勺白胡椒、3勺水澱粉（澱粉:水=1:1），煮至濃稠。

6、分三人份，每隻盅内依次放入焯好的3節蹄筋、1隻海參、2隻蝦、2個鮑魚、3個鹌鹑蛋、1個花菇、3片冬筍、2朵木耳，加入熬煮好的金湯。

7、蓋上蓋子後入蒸籠，大火蒸10分鐘即可。

松鼠鳜魚

1、魚頭部分：鳜魚切去頭部，魚頭切去魚鳍和多餘骨頭，使頭部能朝前立在盤子裡。

2、魚身部分：刀沿着脊椎骨，從頭向尾方向橫切，注意末尾不要切斷！然後将剖面朝下展開（魚皮朝上）。此時眼前有兩片相連的魚身，一邊帶骨，一邊不帶骨。

3、再沿着帶骨的那一片魚身，薄薄的剖下貼魚骨的魚肉，同樣末尾不切斷！将剖下的魚肉翻折到一邊。此時眼前，一邊是一片魚骨，另一邊是兩片交疊的魚肉。

4、砍斷魚骨部分，注意留一點點空間，不要傷及另一邊的魚肉。

5、把兩片交疊的魚肉展開，剖面朝上（魚皮朝砧闆），刀貼着魚腹部的骨頭45度角入刀，将魚腹部的骨頭去除。

6、魚肉切花刀，注意全程不要切斷底下的魚皮！先切斜刀，刀約45度角切入魚肉，每刀間隔約0.5cm；再切直刀，刀90度角切入魚肉，每刀間隔約0.5cm，最終使得兩片魚肉呈菱形花紋。再次提醒，全程不切斷底下的魚皮！

7、魚肉和魚頭放入一個大碗中，放入6片姜、30g料酒和1勺鹽，腌制15分鐘。

8、取一個無油無水幹淨的大盤子，撒上200g澱粉，将魚肉和魚頭放入盤中，均勻裹上澱粉，下油鍋前稍微抖掉些魚肉上多餘的澱粉。

*魚肉的每個縫隙都要均勻裹上澱粉。

9、燒一鍋油，筷子插入油中冒小泡即可開始炸魚。将魚肉放在漏網上，魚尾翹起，魚肉外翻，擺好形态後才能放入油鍋，中火炸至定型撈出備用（一會還要複炸一次，油别倒了）。魚頭也要炸。

10、同時另起一鍋做醬汁：放少許油，加入150g番茄醬，再加入半碗水煮沸，加入15g白醋、35g綿白糖、2勺鹽煮至糖融化後沸騰，再加入一大勺熱油攪拌均勻。

11、加入25g青豆、25g胡蘿蔔丁、15g松子仁，半碗澱粉水勾芡，醬汁煮沸後備用。

12、炸魚的油鍋加熱至200度，改中火，再次複炸魚肉和魚頭1分鐘至其表面酥脆。炸好後擺盤，澆上醬汁火熱出鍋。