很多家庭都喜歡腌制泡菜,不過腌制泡菜的手藝可是有差别的,稍不注意,就容易出問題。泡菜壇子生花怎麼辦呢?告訴你應該怎樣巧妙處理。
一、泡菜壇子生花怎麼辦
1、用1-3節剝去筍殼的竹筍頭(春季的最好,用老的那部分就行)洗淨涼幹後放進泡菜壇裡,過一段時間就看不到生花的現象了!至少可以保持壇内鹽水一年不生花。已生了花的泡菜壇,放入鮮竹筍後,“花”會在一兩天内逐漸消失。
2、泡菜壇子裡生花,就加點鹽和酒進去;夾泡菜的時候注意不要帶生水進去;泡菜的時候也盡量把水瀝幹了放進壇子。
3、每次添加新的菜之前,加一些鹽——控制鹹味和酸味;加一點冰糖——增加甜味和泡菜的脆度;加一點酒——增加香味,也能抑制泡菜生花。
4、可以在壇子裡泡點芹菜,它可以養水的哦,它會讓泡菜味道越來越好。
5、在發現水開始變質的時候加段甘蔗,甘蔗能把白花吸掉,沒甘蔗的季節加茭白也成。
二、如何預防泡菜壇子生花
1、要經常取放、壇底要經常撈清,不要放陳了;
2、壇沿水要經常換,清潔壇沿;
3、菜蔬洗淨要涼幹,不能帶生水或油;
4、最好備用專用筷子;
5、不泡含水過多的菜蔬、瓜類;
6、壇子密封性要檢查:剛買的泡菜壇,要檢查有無沙眼,在壇沿放水、點張報紙放入壇内、蓋上蓋子,看壇沿水吸進程度;
7、剛配泡菜水時,最好取三九冬天的水做底料湯,因水性質不一樣。另外水應煮開涼透、鹽量稍許偏重些,再慢慢正常:當然,剛開始的泡菜味并不美。也可讨一杯老的湯水加入,因乳酸菌可加快新水成熟;
8、常放點高度白酒、紅糖。
家庭腌菜,表面容易産生一層白膜是黴斑。這主要是是由于容器的密閉性不夠好,是空氣進入泡菜的壇子,使裡面的黴菌生長。如不及時去掉,會使腌菜腐爛、變質。
出現這種情況,先應該注意密閉。然後可以把菜缸移到氣溫較低的地方,并且在菜缸内灑一些白灑,或者加一些洗淨切碎的蔥頭、生姜,然後把菜缸密閉3~5天,白膜即可消失。
三、新起的泡菜水要注意什麼
1、新起泡菜水,以壇子大小的五分之一合适,水多了,發酵成泡菜水的速度就慢得很。
2、新起泡菜水,鹽一定要放夠。何為夠,就是嘗着有些鹹才行,如果淡了,泡出來的泡菜容易酸,也就談不上泡菜口感了!
一段時間後,記得要再加些鹽。時不常的滴幾滴白酒在泡菜水裡,對預防泡菜生花也有抑制作用。可經常滴幾滴白酒、放點麻糖預防生花。
3、新起的泡菜水,頭兩次泡的泡菜口感可能會有些“水氣氣”,别急,泡兩三次味就慢慢正了。每次少泡點,如果泡洗澡泡菜,感覺泡出來夠吃一兩天就好了,吃完了再泡。
等鹽水泡正了,基本上就可以頭天晚上丢進去,第二天就可以撈來吃了。多用蘿蔔泡,起顔色非常不錯。
4、另外,對于泡菜的蔬菜是否需要洗幹淨晾幹後才丢進壇子裡,我個人的意見這個倒沒什麼關系,晾不晾幹都可以。隻要不沾油就可以了。
5、季節更換,夏天泡菜生花的時候較多一些,是因為溫度高,細菌容易滋生,建議泡菜壇子放在陰涼的地方,扯哈地氣。
如果泡菜壇子小,泡洗澡泡菜的,夏天可以直接把壇子放在冰箱裡,這樣泡菜泡出來吃起涼幽幽的,安逸得很!
6、如果生花很嚴重,都浮起一層了,也沒關系。洗幹淨雙手,準備幹淨的盆子,把裡面的泡菜撈出來,然後用另一個幹淨的盆子,把泡菜水倒出來。
四、蘿蔔泡菜的腌制方法
1.壇子一個,土陶的最好,大小無所謂。
2.晾涼的白開水(講究點的可以用山泉水啊,無污染的雪水,泡出來的泡菜特别脆爽好吃,呵呵,不過難找哈)
3.鹽,我不建議用低鈉鹽或者别的有添加成分的鹽,就是普通的鹽,當然能買到泡菜鹽也行,四川泡菜好吃有個原因的,就是鹽不同,四川自貢産的井鹽是泡泡菜的好鹽,沒有也無所謂。
4.白酒,四川人一般用的是曲酒,但是似乎是白酒都可以了。
5.香料少許,不要像炖肉一樣放很多,這樣的泡菜味道會很怪,如果實在喜歡香料的味道也随便好了。
6.冰糖,有的人也用紅糖,這随便啦。
7.一小把芹菜,一小把蒜苗(就是青蒜,有的地方叫大蒜),芹菜不能是西芹,就是普通的白芹菜(去根),蒜苗呢最好是帶根的,洗幹淨,晾幹水分,把芹菜蒜苗都挽成一小團,紅蘿蔔(紅皮白心那種,不是胡蘿蔔)洗淨切塊,也晾幹水氣。
做法:
把鹽溶解于水,注入壇中2/3處,然後放入香料、芹菜蒜苗蘿蔔、冰糖、白酒。壇口扣碟,然後壇沿(就是壇子上的那個槽)扣碗,壇沿注水淹住倒扣的碗,做到密封,與外界空氣隔絕。發酵一個禮拜比較保險也比較徹底,如果等不及的話,撈點起來吃吃看,覺得沒有菜的生味就算成功了。
鹽的分量呢,我還真給不出數據,鹽溶于水後嘗嘗,感覺比較鹹,但還不至于齁嘴就差不多。芹菜蒜苗呢主要是讓泡菜水生香,不是用來吃的,泡在裡面不用管它,沒有也不勉強,丢幾個蒜頭進去也成。至于糖,我估計是為了中和泡菜的酸味,也能豐富口感吧,而冰糖呢還能使泡菜脆爽。白酒呢,一是起到防生花,二是能幫助發酵,大概放一瓶蓋就夠了。
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