說起大排咱們就不得不提到最近正在不斷上漲的豬肉價格,大排作為豬身上的一個重要部位,随着豬肉價格的上漲,大排的價格也随之上升了許多。
在我們日常生活大排的做法有很多種,例如:紅燒大排、鹵大排、醬香大排、香辣大排等等。雖然做法上有所相似,但是每一種的做法上還是有着本質的區别。今天我要給大家分享的是“上海大排”的正宗做法。
紅燒大排
衆所周知上海人對美食的追求有着自己獨到的見解,他們喜歡濃油赤醬,口味偏甜,不太喜歡吃辣。上海人做大排通常都是以紅燒為主,紅燒大排是上海當地一道傳統的特色美食。想要做出一道正宗的上海紅燒大排,首先在選料上就要做到十分精細,選擇新鮮的大排為主料,搭配生抽、老抽、冰糖等配料烹饪制作而成。下面就到了飯飯的美食分享時間,歡迎大家制作品嘗!
紅燒大排
“紅燒大排”之制作流程—準備食材—
【主料】:新鮮大排3塊
【配料】:小蔥5顆、生姜1塊、冰糖30克、生粉适量
【調料】:生抽10毫升、老抽10毫升、料酒5毫升、食鹽适量、食用油适量
—開始制作—
1、将新鮮的大排清洗幹淨,然後用菜刀背面不斷的拍打大排,當大排表面被拍打的比較松軟時就可以了。
2、取一個大碗,将處理之後的大排放入碗中,加入足量的清水,水的高度一定要高于大排,侵泡20分鐘。
3、把小蔥清洗幹淨,用菜刀切成5cm左右長的蔥段,生姜去皮切成姜片,分别放入幹淨的盤中備用。
4、取一個大碗,倒入10毫升生抽、10毫升老抽、5毫升料酒、适量姜片,再放入适量食鹽,用勺子将其攪拌均勻,放置備用。
5、把侵泡之後的大排瀝幹水分撈出,放入調制的料汁中,用手将大排表面均勻塗滿料汁,腌制10分鐘即可。
6、再取一個大碗,倒入适量的生粉,然後将腌制之後的大排分别放入裝有生粉的碗中,使大排的表面均勻裹滿生粉。
7、鍋中倒入适量食用油,油溫3成熱時,放入裹滿生粉的大排,小火慢煎,煎至大排表面微黃即可控油撈出。裝入盤中備用。
煎大排
8、鍋中留有一些煎炸大排的底油,放入蔥段爆香,小火慢煎,煎至蔥段焦脆時就可以了,再把蔥段撈出,此時鍋中留下的是蔥油。
9、向鍋中放入30克冰糖,同樣是小火慢熬,熬出糖色就可以了,然後再把腌制大排的料汁倒入鍋中,最後把煎炸後的大排一同放入鍋中,小火慢炖10分鐘即可。
10、最後再用大火收汁,湯汁稍微變濃稠就可以關火出鍋了。
大排收汁出鍋
“紅燒大排”内容總結之“技術小Tips”——》在購買大排是,一定要選擇裡脊肉與背脊肉連接的部位的大排,這個部位的大排不僅肉質細嫩,而且肉也比較多。
——》一定要先把冰糖熬出糖色,切記不要把整個冰糖塊放入鍋中炖煮,一方面不利于冰糖的融化,另一方面不利于大排的吸收。
——》在煎炸蔥段時,一定要小火慢炸,同時油溫微熱時就要把蔥段下鍋,千萬不要等到油溫很高時再下鍋煎炸,高溫下很容易将蔥段炸糊,而且還炸不出蔥油的香味。同理在煎炸大排時,也要用小火慢煎,不可以用大火。
紅燒大排
“紅燒大排”之疑惑分析1、為什麼要用刀背拍打大排呢?
答:用刀背拍打大排的表面主要有以下兩點原因,其一,可以破壞大排中豬肉的纖維組織,使豬肉中的肉汁釋放出,肉質吃起來更加軟嫩;其二,被拍打軟嫩的大排,在腌制及炖煮時也會更加的入味,吃起來口感很好,同時也方便大排煮熟。
刀背拍打大排
2、為什麼要把大排在清水中侵泡20分鐘呢?
答:做過紅燒大排的小夥伴應該都知道,不論你買的是否是新鮮的大排,它的體内都含有一定的血水,為了去除其中的血水,必須要把大排放在清水中侵泡,可以逼出大排身上的血水,達到去腥的效果。被刀背拍打之後的大排,肉質變得松軟,有利于加速大排身上血水的流出。
新鮮豬大排
3、為什麼要把大排表面裹滿生粉再下鍋煎炸?而不是直接煎炸呢?
答:大排是指豬身上裡脊肉與背脊肉連接的部位,此部位的肉質相對比較細嫩,而且我還提前用刀背将大排拍打的很松軟了,此時大排的肉質特别的軟嫩,為了防止大排在煎炸時被炸糊,所以我又在大排的表面裹滿生粉。這樣煎炸之後的大排就不會被炸糊了,同時裹滿生粉的大排在煎炸時,表面的生粉會快速的被炸熟形成一層保護膜,減少大排身上肉質的香味流出,完整保留了大排的香味。
大排表面裹滿生粉
“紅燒大排”之結束語正宗上海大排的制作方法到這裡就講完了,如果您知道還有其他關于上海大排的制作方法,歡迎大家在評論區留言,說出你的想法,我們一起探讨交流美食的的制作方法。天下之大,唯有美食不可辜負,飯飯再次感謝您的觀看。
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