說起大排咱們就不得不提到最近正在不斷上漲的豬肉價格，大排作為豬身上的一個重要部位，随着豬肉價格的上漲，大排的價格也随之上升了許多。

在我們日常生活大排的做法有很多種，例如：紅燒大排、鹵大排、醬香大排、香辣大排等等。雖然做法上有所相似，但是每一種的做法上還是有着本質的區别。今天我要給大家分享的是“上海大排”的正宗做法。

紅燒大排

衆所周知上海人對美食的追求有着自己獨到的見解，他們喜歡濃油赤醬，口味偏甜，不太喜歡吃辣。上海人做大排通常都是以紅燒為主，紅燒大排是上海當地一道傳統的特色美食。想要做出一道正宗的上海紅燒大排，首先在選料上就要做到十分精細，選擇新鮮的大排為主料，搭配生抽、老抽、冰糖等配料烹饪制作而成。下面就到了飯飯的美食分享時間，歡迎大家制作品嘗！

紅燒大排

—準備食材—

【主料】：新鮮大排3塊

【配料】：小蔥5顆、生姜1塊、冰糖30克、生粉适量

【調料】：生抽10毫升、老抽10毫升、料酒5毫升、食鹽适量、食用油适量

—開始制作—

1、将新鮮的大排清洗幹淨，然後用菜刀背面不斷的拍打大排，當大排表面被拍打的比較松軟時就可以了。

2、取一個大碗，将處理之後的大排放入碗中，加入足量的清水，水的高度一定要高于大排，侵泡20分鐘。

3、把小蔥清洗幹淨，用菜刀切成5cm左右長的蔥段，生姜去皮切成姜片，分别放入幹淨的盤中備用。

4、取一個大碗，倒入10毫升生抽、10毫升老抽、5毫升料酒、适量姜片，再放入适量食鹽，用勺子将其攪拌均勻，放置備用。

5、把侵泡之後的大排瀝幹水分撈出，放入調制的料汁中，用手将大排表面均勻塗滿料汁，腌制10分鐘即可。

6、再取一個大碗，倒入适量的生粉，然後将腌制之後的大排分别放入裝有生粉的碗中，使大排的表面均勻裹滿生粉。

7、鍋中倒入适量食用油，油溫3成熱時，放入裹滿生粉的大排，小火慢煎，煎至大排表面微黃即可控油撈出。裝入盤中備用。

煎大排

8、鍋中留有一些煎炸大排的底油，放入蔥段爆香，小火慢煎，煎至蔥段焦脆時就可以了，再把蔥段撈出，此時鍋中留下的是蔥油。

9、向鍋中放入30克冰糖，同樣是小火慢熬，熬出糖色就可以了，然後再把腌制大排的料汁倒入鍋中，最後把煎炸後的大排一同放入鍋中，小火慢炖10分鐘即可。

10、最後再用大火收汁，湯汁稍微變濃稠就可以關火出鍋了。

大排收汁出鍋

——》在購買大排是，一定要選擇裡脊肉與背脊肉連接的部位的大排，這個部位的大排不僅肉質細嫩，而且肉也比較多。

——》一定要先把冰糖熬出糖色，切記不要把整個冰糖塊放入鍋中炖煮，一方面不利于冰糖的融化，另一方面不利于大排的吸收。

——》在煎炸蔥段時，一定要小火慢炸，同時油溫微熱時就要把蔥段下鍋，千萬不要等到油溫很高時再下鍋煎炸，高溫下很容易将蔥段炸糊，而且還炸不出蔥油的香味。同理在煎炸大排時，也要用小火慢煎，不可以用大火。

紅燒大排

1、為什麼要用刀背拍打大排呢？

答：用刀背拍打大排的表面主要有以下兩點原因，其一，可以破壞大排中豬肉的纖維組織，使豬肉中的肉汁釋放出，肉質吃起來更加軟嫩；其二，被拍打軟嫩的大排，在腌制及炖煮時也會更加的入味，吃起來口感很好，同時也方便大排煮熟。

刀背拍打大排

2、為什麼要把大排在清水中侵泡20分鐘呢？

答：做過紅燒大排的小夥伴應該都知道，不論你買的是否是新鮮的大排，它的體内都含有一定的血水，為了去除其中的血水，必須要把大排放在清水中侵泡，可以逼出大排身上的血水，達到去腥的效果。被刀背拍打之後的大排，肉質變得松軟，有利于加速大排身上血水的流出。

新鮮豬大排

3、為什麼要把大排表面裹滿生粉再下鍋煎炸？而不是直接煎炸呢？

答：大排是指豬身上裡脊肉與背脊肉連接的部位，此部位的肉質相對比較細嫩，而且我還提前用刀背将大排拍打的很松軟了，此時大排的肉質特别的軟嫩，為了防止大排在煎炸時被炸糊，所以我又在大排的表面裹滿生粉。這樣煎炸之後的大排就不會被炸糊了，同時裹滿生粉的大排在煎炸時，表面的生粉會快速的被炸熟形成一層保護膜，減少大排身上肉質的香味流出，完整保留了大排的香味。

大排表面裹滿生粉

正宗上海大排的制作方法到這裡就講完了，如果您知道還有其他關于上海大排的制作方法，歡迎大家在評論區留言，說出你的想法，我們一起探讨交流美食的的制作方法。天下之大，唯有美食不可辜負，飯飯再次感謝您的觀看。

我是“飯飯愛生活”，一個喜歡攝影的美食愛好者。如果您看完這篇文章對您有所幫助，希望您給點個贊或者關注“飯飯愛生活”，您的關注是我最大的動力，我會每天為您分享美食制作技巧，感謝您的觀看，我們下次再見。

,