大家好，我是大廚阿鬥。一個從廚24年的國家一級廚師，高級中式烹饪技師。關注我，分享健康美食烹饪技巧和食材小知識，呵護家人健康。希望得到各位的支持，祝您阖家安康。

為什麼回民餐館的炖牛肉，那麼香，那麼好吃呢？秘訣和區别在哪裡呢？

其實，主要是有五個方面的不同，造就了風味獨特的味道。

第一個不同，牛肉先泡水，血水要去淨。

這是我今天購買的，兩斤清真黃牛肉的牛腩。一般而言，黃牛肉的味道比普通的牛肉要好。

清真黃牛肉，放血更徹底，所以牛腩看起來特别幹，還沒有烹饪，生的聞起來也特别香。如圖所示，牛腩就是牛身上腹部的一塊肉。因為一頭牛很大，故而它每個部位的肉分得很細緻。

家庭制作炖牛肉，牛腩肯定是首選，肥瘦相間，有肉有筋，口感俱佳。當然了，如果您能買得到牛肋條和牛窩骨（一般都被餐館訂走了）的話，可以搭配一起煮。

首先呢，我們先把牛腩改刀成條，再改刀切成塊。這個牛腩塊，要大一點，建議切成核桃的大小。我這裡有一個核桃，大家可以對比一下。

因為牛肉熟了之後會縮水，想要吃大坨的牛肉，這樣大小是必須的。

牛腩改刀切好後，放入一個大盤中，加入沒過牛肉的清水，簡單地抓洗一下，浸泡15分鐘。

等待大約十五分鐘後，可以看出水變紅了。我們換一次清水，再浸泡15分鐘，就可以撈出來瀝水備用。

第二個不同，焯水不大火，原湯要保留。

準備一口大一點的鍋，鍋中加入多一點的清水，切好的牛腩塊，直接冷水下鍋。這裡就和我們平時的做法不一樣了，我們常說的去腥三件套：生姜、大蔥、料酒等常用的去腥料都不加，直接用大鍋清水焯水（這裡的焯水隻是代指，和我們平時理解的焯水是完全不同的）。

回民餐館“焯水”看似簡單，其實最為講究。特别注意的是，全程絕對不能加料酒或者任何含有酒精的物質去腥，加了肯定不正宗。（教我的回民老師傅是這樣教的，他老人家做了40年，他本人并不支持“酒精會揮發，所以無所謂”的說法。希望大家更重要的是關注廚藝本身，謝謝大家。）

至于牛肉去腥，有另外一套别具一格的去腥增香的方法。

整個過程，推薦一直用小火，雖然花費點時間，但是更方便牛肉内部剩餘的血水，完全地滲出。如果您趕時間，可以前期中火慢煮，等到快要沸騰的時候，迅速調成最小火。

我們要保持，鍋裡的水微微沸騰，似開非開的狀态，才方便我們去除浮末。我們用漏勺小心地撇去浮末，動作要輕柔，不要幅度過大。

回民餐廳炖牛肉的做法中，牛肉的原湯是最關鍵的，是一定要保留的。

但是要想保留原滋原味的原湯，又能做到毫無腥味，這裡有兩個重點一定要注意。第一，水切記不能大火煮到沸騰翻滾，這樣血沫會把腥味帶進湯中，所以火一定要開到最小。第二，血沫一定要完全撇除幹淨，做到清湯的程度，這是一個比較費時間的過程。

好了，等血沫去除得差不多了，我們就可以關火，然後用大漏勺撈出牛肉，瀝水備用。接下來，繼續用漏勺，把原湯裡面的血沫子清除幹淨。牛肉原湯不用倒出，我們讓它自然的靜置，沉澱一下備用。

這些都是餐館比較講究的做法，畢竟餐館做的是天下客的生意，對味道的要求更極緻。而家庭制作的時候，很多人僅僅是打一下血沫，原湯也不會過濾沉澱。不過您真正對比一下，差别還是蠻明顯的。

第三個不同，牛肉要拉油，炸過肉更香。

撈出的牛肉，我們用溫水清洗一下，一點不要加冷水，否則會因為溫度的劇烈變化，從而牛肉口感發柴。接下來，我們要瀝幹水分。

如果是餐館制作，油鍋拉油，直接炸就可以了，牛腩可以不用那麼幹。

不過我們家庭制作，炸的話就太費油。其實在牛肉不多的情況下，煸炒一下，也能達到同樣的效果。但是我們一定要瀝幹牛肉表面的水分，以免下鍋就粘。大家可以用幹淨的毛巾或者廚房用紙擦幹牛肉表面的水分。

另起一鍋，鍋中加入一些植物油。等油熱後，下入牛腩，下鍋之後，先不要翻動，讓牛肉表面略微定型。然後，就可以開大火，不停地翻炒，把牛腩煸幹煸香。炒到牛腩表面微微焦黃，香味濃郁了，就可以關火了。我們把炒好的牛腩，先撈出來，瀝油備用。

您可别小看這一炸，對牛肉的去腥效果功不可沒。

第四個不同，香料油秘制，下鍋有順序。

這裡給大家展示一下香料的比例，這是第一個盤子：八角4克，桂皮6克，花椒1.5克，去籽草果一個。

這是第二個盤子，香葉4片，小茴香2克。

之所以分兩個盤子呢，是因為下鍋順序不同。這是第三個盤子：幾個去皮生姜，幾個大蔥段，喜歡吃辣的可以加點幹辣椒。

前兩盤香料，我們加入一些清水浸泡兩分鐘，既可以去掉浮層和少許藥味，還能等會炒制的時候不易炸糊。

另起一鍋，加入略多一些植物油，等油熱後，我們調成最小火。先下入第一盤的香料，煸幹水分，爆出香味。等鍋中的氣泡變小後，香料明顯變色後，我們下入第二盤香料，香葉和小茴香不耐高溫，我們略微炸到變色即可。

接下來下入第三盤，生姜和大蔥，把它們也煸炒出香味。最後，我們加入兩大勺子的甜面醬，也同樣把它炒幹炒香，炒到能與油混合在一起。

第五個不同，大火先煮湯，小火慢慢炖。

這個時候，我們就可以倒入牛肉原湯了。大家可以看出，原湯已經沉澱了，底下都是血沫。我們不要慌，慢慢地倒入牛肉原湯。也可以用漏勺接着過濾一下，不用全部倒入，加到能沒過牛腩，就可以了。

多餘的湯可以留着，但是最底下有血沫的底湯，我們就棄之不用。

加入兩湯勺的生抽，再加入一湯勺的老抽，先開最大火，将湯汁煮沸。

煮沸後，我們下入全部的牛腩。為了方便長時間的炖煮，建議大家和我一樣，換一個大砂鍋。可以加入一點山楂片，牛肉更容易炖爛。

砂鍋通體渾圓受熱慢，溫度均勻，不易糊底，也不需要經常翻動。等砂鍋裡面的湯煮沸後，改成最小火，蓋上蓋子，炖煮一個半小時即可。

時間到，我們看出牛腩已經炖煮好。哇！真的是特别香。最後開大火收一下汁，把湯汁煮到濃稠。出鍋前加入一點胡椒粉，攪拌均勻，就可以添出來了。

撒上一點花椒油，加上幾片香菜或者蔥花，美食即成。

肯定有朋友要問了，怎麼沒有看到加鹽啊？其實，甜面醬和生抽本身都含鹽，在我這裡，就不加鹽了。但是，每個人的口味不一樣，最後收汁的濃度也不一樣，用的甜面醬和生抽的鹹度也不一樣。所以，您可以在最後五分鐘嘗一下，根據您自己的口味看是否加一點鹽。

這樣的牛肉，吃起來真的是太過瘾了好，真是下飯神器啊，咬上一口，牛肉軟爛香滑，濃厚的汁水在口腔中散開，牛肉味十足。感覺真是不一樣呢？

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