潮汕牛肉火鍋可以算是火鍋界特立獨行的一股清流，因為它的做法和口感都是有别于其他火鍋。每吃一次潮汕牛肉火鍋就刷新一次對牛肉的認知，能将牛肉細分如此，考究如此也就隻有潮汕人了。

潮汕牛肉火鍋有什麼與衆不同？

1. 現宰現賣

潮汕人對牛肉的考究還體現在時間控制上，最出名的潮汕牛肉火鍋店八合裡海記老闆曾說：““海記的牛肉，會确保是在屠宰後6個小時内上桌！”因此牛肉會自帶令人沉迷的甜味。但這裡的新鮮也不是越快越好，牛在屠宰之後無論是口感，還是味道，都是會随時間發生變化的。而牛肉中的甜味是來自于牛肉屠宰之後ATP降解所産生的5'-肌苷酸：

動物的肌肉中含有豐富的核苷酸（鮮味物質），5'-肌苷酸（IMP）廣泛存在于肉類中，使肉具有良好的鮮味，肉中5'-肌苷酸來自于動物屠宰後ATP的降解。動物屠宰後，需要放置一段時間後，味道方能變得更加鮮。

- 高等職業教育十二五規劃教材《食品化學》

可是放的太久也不行，10小時後牛肉便會出現宰後僵直現象，此時牛肉會變硬變酸。因此牛宰殺後3個半小時到4個小時上餐桌是最合适的，就像陳年的紅酒，是需要醒酒。開瓶即喝不行，醒太久也不行。潮汕的牛肉，要想獲得最好的口味也同樣講究。

2. 注重刀工

因為潮汕牛肉是不冷凍，因此無法像别的火鍋店用冷凍刨片方式，隻能用人工切肉方式。從屠宰場進肉開始，就需要将牛肉分類、去筋、去膜。再按照不同部位切片，不同部位厚薄切法也不一樣，傳說中“秒牛”下刀時要和牛肉的紋理呈90°，切得厚薄均一。刀工要達到下鍋不超過10秒必熟的程度。這就非常考究師傅的刀工，手起刀落起落間是沉穩與妥帖。切好的牛肉置于碟上和地面呈90度倒放，牛肉會牢牢地粘在碟子上不掉下來，保持水分的不流失。

3. 牛肉的分類

第一次吃潮汕牛肉火鍋時面對菜單上五花八門的名字，吊龍、胸口油、五花趾。。。。。。我想大多數人心裡都是懵逼的，這一個個似乎不存在的詞語，念的時候舌頭估計都不能捋直，更别說知道是什麼部位了。潮汕人對牛肉的挑剔在這對牛肉不同部位的分類最能體現。

“庖丁解牛，出肉量僅為37%”意思是一頭牛能用于牛肉火鍋的部位不超過3成，加上能打成肉丸的，也就大概在5-6成左右。最好的肉的位置在脖子、背脊、其次在肩胛、腹心再次之是臀部。其中脖子位置中最好的一小塊肉稱為脖仁，背脊則稱為吊龍及吊龍伴，肩胛肉為匙肉，腹心帶油花稱為肥胼，臀部則稱為嫩肉。還有一些非常規的部位，如胸口油、牛舌等也堪稱經典。

潮汕牛肉火鍋的正确打開方式：

湯底選擇

因為潮汕牛肉火鍋注重食物的原味，講究牛肉的鮮甜。所以湯底上選擇不多，一般都是清水湯底，有些還會放入玉米或紅蘿蔔。小編最近吃的一家湯底頗有特色，湯底是清淡的黃豆和苦瓜湯，說是能中和牛肉火鍋的燥熱也是一種新鮮的搭配。

涮肉順序和時長

潮汕人涮牛肉非常講究涮的順序：從瘦到肥的。并且必須是等所有鮮牛肉涮完才能下其他的食材，這樣湯底才會保持清爽、鮮甜的口感。

（1）嫩肉：肉質鮮嫩略有嚼勁，建議涮6-8秒鐘；

（2）三花趾和五花趾：牛的腳趾肉，二者區别是看肉上的紋路是三條筋還是五條筋。這部分的肉因為牛筋的存在而十分彈牙、有韌勁。涮8-10秒鐘口感最佳。

（3）匙柄和匙仁：一頭牛隻有2條“匙柄”，将其切片後中間會有一條明顯的肉筋紋路，像鑰匙柄一樣，入口十分脆爽。匙仁則是牛的肉眼，匙仁比匙柄更甜嫩，是肉眼的最好部位。這兩部分推薦涮8秒鐘。

（4）脖仁：牛脖頸上的一塊肉，也是運動最為頻繁的一塊活肉，隻占一頭牛的1%。脖仁肥瘦相間，擁有大理石般的紋路，涮4-6秒後入口，口感柔嫩多脂，十分鮮甜脆爽。

（5）吊龍伴和吊龍：吊龍是牛脊背上一長條肉，吊龍伴即吊龍下面那一小部分的肉，這裡的肉微厚，雖有脂肪但絕不肥膩，十分順滑甜美，6-8秒後撈出口感最佳。

（6）肥胼：牛腹部夾層肉，其肥油比例較瘦肉高些，用清水涮6秒左右撈出。

（7）胸口朥：也稱胸口油，是牛胸口的軟組織，非常珍貴的部位，其嚼勁十足，雖然外表是肥油但口感絲毫不膩。這部分的肉會越煮越脆，但最長也不要超過2分鐘。

蘸醬

現在去吃火鍋，基本每家店都有有一個自助醬料台。可以按自己的喜好自由調配醬料，但有兩樣醬料是潮汕牛肉火鍋必不可少：沙茶醬和豆醬。

沙茶醬，原本是用于蘸牛肉丸的；牛肉丸味偏香，牛筋丸甚至會加蒜來調味，沾沙茶這樣複合香味的調料可以香上加香。

而潮汕牛肉是要吃牛肉的本味！如果沾沙茶，肉本身的鮮甜則很易被沙茶的強烈的香味所掩蓋。沾普甯豆醬，豆醬的鹹鮮則會帶出牛肉的甜鮮。

對牛肉的挑剔認真也同樣體現在蘸醬上，丸子沾這個，肉沾那個，不可以亂來；蘸料亂搭，則更是不存在的。

不過，豬豬覺得吃美食本是一件令人心情愉悅得事情，沒必要被太多框框架架限制住，還是跟随自己得心想蘸哪個醬蘸哪個，好吃滿足口腹之欲最重要。

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