芥末和辣椒是同一種“辣”嗎？

很多人第一次把一口帶有芥末的食物送進嘴裡那一刻，一股強烈的嗆鼻氣體會瞬間竄到鼻腔，攪的鼻腔一陣酸痛後直剛你的天靈蓋兒。恍恍惚惚，感覺腦袋要炸的同時，鼻涕和眼淚也會不受控制的狂飙，但過不了幾秒，這種感覺就消失的無影無蹤了。旁邊的小米辣此時看起來都覺得純良無害，清新自然。為什麼同樣是辣辣椒，辣的是嘴巴而芥末卻嗆的是鼻子呢？我們先來說芥末吧，其實嗆鼻子的不一定是芥末，他也很大可能是一管辣根。這裡有三種不同的東西，芥末，山葵，辣根。我們有必要先來簡單區分一下。芥末是用十字花科的幾種植物的種子，比如芥菜籽磨成的黃色粉狀調味料，它還會被做成芥末油或者擠在熱狗上的芥末醬，辣味相對溫和一些，而山葵就是經常出現在日料店裡的綠芥末，它是用山葵根研磨出來的。山葵比較矯情，對環境要求高，生長周期最少要兩年，所以價格比較貴，它的氣味揮發得很快，因此你去吃正宗日料有可能就會遇到給你現場表演磨山葵的師傅。辣根兒呢，原産歐洲，根是米白色的，也被叫做西洋山葵。馬蘿蔔因為比較便宜，味道又跟山葵相似，所以經常被染成綠色，被很多日料店拿來頂替山葵。或者被做成管狀的青芥辣。辣根的辣味兒相對于山葵來說更粗曠一些，有時候反而比山葵更受歡迎。但對于我們很多人來說，管他什麼芥末山葵，辣根兒，芥末全是芥末，黃芥末、綠芥末、芥末油、芥末醬、芥末粉，原因是這三種植物都能生成同一類的硫氰酸酯類物質，就是那種沖鼻催淚辛辣的物質，那種強烈刺激你的味覺和嗅覺，一旦吃多，就會辣到你哭的物質。芥菜、辣根、山葵都屬于十字花科，而硫代葡萄糖苷作為一種天然物質廣泛存在于十字花科植物中起到防禦昆蟲和病原菌的作用，同時跟他一同存在的還有芥子酶，正常情況下它倆是被隔開的，所以完整的芥菜籽、山葵和辣根并沒有辛辣味。一旦他們被研磨成粉或者泥膏細胞被破壞，又接觸了水，芥子酶和硫代葡萄糖苷就會相遇在一起，發生水解反應，然後就生成了異硫氰酸酯。這類物質具有強烈的揮發性和刺鼻性，所以你會覺得嗆鼻子。

而辣椒之所以會讓人感覺到辣，其實是辣椒素在“作祟”。辣椒素是辣椒的主要代謝産物，也是一種香草酰胺衍生物，是辣味的主要決定因素。而且，辣椒讓人産生辣的感覺其實不是味蕾所感受到的味覺，而是舌頭受到刺激後在大腦産生的一種灼燒感。我們的口腔和皮膚裡存在一種痛覺感受器，而辣椒素恰好能激活它，因此你吃了一口辣椒後，嘴巴立馬就會産生火辣辣的疼痛感，而鼻子卻不會有感覺。很多人都知道吃了很辣的辣椒後喝杯冰牛奶就能解辣，原因是辣椒素分子排斥水，喜歡油。漱口，很難把它豎走。而牛奶裡含有清油的蛋白質，它能很輕松的跟辣椒素結合，從而把辣椒素給沖走。那麼辣椒沾芥末一塊吃會怎麼樣呢？

其實芥末類物質中的異硫氰酸酯類物質，也會激活一種陽離子通道，那就是TRPA1，也叫山葵受體(英語：Wasabi Receptor)，與TRPV1類似，它們都是瞬态感受器電位陽離子通道(TRP)的成員，TRPA1是A組的成員(A代表錨蛋白的英文Ankyrin)，而TRPV1則是V組的成員(V代表香草素的英文Vanilloid)。這類物質不僅會激活TRPA1受體，辣椒素的TRPV1受體也會被激活。另外，并不是所有的異硫氰酸酯類都會産生強烈刺激，芥末類物質常含有的是異硫氰酸烯丙酯，異硫氰酸甲酯的刺激效果更強常用于催淚彈。