牛身上的火鍋食材可以分為兩大類牛肉和牛雜，根據部位不同，口感差異分類，牛肉包括：牛裡脊、牛上腦、雪花牛肉、牛眼肉、牛脖肉、肥牛肉、牛闆腱……，牛雜包括：毛肚、牛百葉、黃金肚、牛黃喉、牛脊髓、牛油……。

牛眼肉中脂肪含量占比10.5%，蛋白質占比22%，水分占比67%。是一級牛肉，這部分的肉即使沒有調味汁也很好吃。

牛闆腱中脂肪含量7.7%，蛋白質占比23%，水分為70%。因食用口感和牡蛎相似，鮮嫩多汁、細膩爽滑而得名“牡蛎肉”。

牛上腦中脂肪含量達14%，蛋白質達22%，水分達71%。牛上腦的脂肪含量較高，但勝在肥瘦均勻，沒有太厚的脂肪層堆積。品質好的上腦肉會有大理石花紋呈現，口感綿軟，入口即化。

牛裡脊是牛腰内側肌肉，也就是脊椎與排骨相連的那一條肉，是牛肉中最嫩的部分，大部分都是脂肪含量低的精肉。牛裡脊富含豐富的蛋白質，脂肪含量低，所以極其鮮美，肉質細嫩。

牛雪花是脂肪沉積到肌肉纖維之間，形成明顯的紅、白相間，狀似大理石花紋的牛肉，在牛身上各個部位都有，并不是在一個特定的部位，這種牛肉在日常生活中，尤其是烤肉或者是吃火鍋的時候，非常受歡迎。

肥牛并不是牛的具體哪個部位，而是經過排酸處理後切成薄片在火鍋内涮食的牛肉。肥牛通常選擇優質的腰背部的“背最長肌”和腹部去骨肌肉修割成形，将各部位的肉都制成不同名稱的“肥牛坯”送往餐廳。

平時涮火鍋的時候經常對毛肚、牛百葉、黃金肚傻傻分不清楚，其實要搞清楚它們的區别，必須對牛胃的特異性有所了解，牛是反刍動物，與其他的家畜不同，最大的特點是有四個胃，分别是瘤胃、網胃（蜂巢胃）、瓣胃（百葉胃，俗稱牛百葉）和皺胃。前3個胃裡面沒有胃腺，不分泌胃液，統稱為前胃。第四個胃有胃腺，能分泌消化液，與豬和人的胃類似，所以也叫真胃。牛所食入的粗飼料主要靠瘤胃内的微生物發酵分解成可吸收、利用的物質。

毛肚取自牛的瘤胃。毛肚分兩種，吃飼料長大的毛肚發黃，吃糧食莊稼長大的毛肚發黑。白色的毛肚是漂過的，屬于冷凍食品。

牛百葉取自牛的第三個間隔瓣胃(omasum)。瓣胃成葉片狀，功用是吸收水分及發酵産生的酸。

黃金肚取自牛的第二個胃，俗稱是蜂巢胃，這個胃的造型比較像是金錢的形狀所以又被叫做金錢肚。

牛黃喉是牛身上的主動脈大血管，牛黃喉吃起來口感非常好，脆嫩爽口。

牛脊髓富含蛋白質、氨基酸等物質，經常食用不僅可以補充中氣，強健肌肉和骨骼，還可以提高身體的免疫力和抗病能力。

牛油火鍋是一種火鍋湯底，主要的原料有牛油、靈草、茴香等。牛油一定要熬制表面無泡沫，整個熬制過程需要2-3小時，熬制要小火慢熬，并不停地攪拌。