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老北京對涮羊肉的熱愛可以說是無與倫比，經常呼朋喚友的一切去涮肉館子聚聚，尤其是冬天，隔三差五不來上一頓就覺得缺點什麼，這也那怪涮羊肉館子在北京經久不衰，上到知名的老字号，下至小巷子裡的蒼蠅館，都是食客趨之若鹜的地方。但是北京涮羊肉有不少的講究，可不是随随便便的一做就行，差一樣可以就經營不了多久。北京人不僅是喜歡吃，還非常會吃。
涮羊肉裡首先講究吃手切羊肉，而且必須要鮮肉，絕不能用凍肉，凍肉看着出數，但是口感就差很多。這些羊肉隻能在5度左右低溫保存，而且要盡快食用。肉必須手工來切，要橫着肉的組織來切，片片都是橫斷面，這樣切出來的肉口感才嫩，容易涮熟，講究來回涮15秒就可以。刀刀斷絲，不能有連接，這樣涮出來的羊肉才能入口即化，鮮嫩異常。而且吃完了盤子上門不能有血水，血必須放幹淨的肉才好吃。鮮肉切好放在盤子中，盤子立起來也絕不會掉落，肉入火鍋中涮肉色發白，湯水清澈沒有血沫才是好肉。
毛肚是吃涮肉少不了的，一定要這種深色的口味才好，下鍋時間一定要短，講究七上八下就可以吃，時間一長就變得很難咀嚼。
羊肉不能有膻味，不能直接吃口外的羊肉，要在北京養上幾天再宰殺。最好的位置就是上腦，有着大理石般的紋理，脂肪和肉交錯，是位于羊脖頸後、肋條前、脊骨兩側的肉，靠近羊頭，所以稱其為“上腦”，是涮羊肉的上品。
可以看出普通羊肉片和上腦有着天壤之别，當然了，價格也差了不是一星半點，。好的當然貴
涮羊肉老北京講究用炭火銅鍋，紫銅導熱速度快，還有殺菌的作用，所以沿襲至今一直沒有改變。而且對于北京人來說沒有銅鍋涮出來的肉好像感覺就差了味道，再熱的天也要守着炭火吃才過瘾，要不就會淡然無味。
涮羊肉的成敗還取決于這一碗小小的麻醬蘸料，雖說都是用芝麻醬、花生醬、腐乳和韭菜花調制的，但是各店都有自己的秘方，絕不外傳，這個料要是味道調的不好吃，那就前功盡棄了。
芝麻燒餅是吃涮羊肉必不可少的，用麻将和在面裡制作，乘熱吃香酥無比，和羊肉是絕搭，一定不能少了它。
這些講究都是老北京非常在意的，現在不是每個北京人都懂的，畢竟外來的人越來越多，但是你要去吃，這些一定要注意。
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