戚風塌陷如何補救-tft每日頭條

戚風塌陷如何補救（戚風常見問題解疑）1

戚風是新手的攔路虎。許多烘焙者在戚風這條路上死磕了N次，其實，這跟我們學習方法有關。盲目“死磕”并不理智，我們要重視錯誤！今天，我們一起來看看戚風的那些失敗事兒~

回縮的真相

戚風塌陷如何補救（戚風常見問題解疑）2

戚風蛋糕出爐時，長得很高，短時間内縮成餅狀，從外向内塌陷，質地很實，這就是回縮現象。

① 使用前，模具内壁有油漬

戚風塌陷如何補救（戚風常見問題解疑）3

【錯】内壁有油漬，粘附力不強，會造成回縮；

【對】使用前将模具内的雜質完全擦幹淨。

② 蛋黃糊沒有攪拌均勻

戚風塌陷如何補救（戚風常見問題解疑）4

【錯】蛋黃糊沒有攪拌均勻，油脂沒有充分乳化，有顆粒感，造成回縮；

【對】手法動作輕，速度快，蛋黃糊攪拌充分，至順滑。

③ 攪拌面糊出筋

戚風塌陷如何補救（戚風常見問題解疑）5

【錯】攪拌面糊時間過長，用力過大，導緻出筋，涼後導緻回縮；

【對】将面糊攪拌至順滑即可。

④ 蛋白打發不足

戚風塌陷如何補救（戚風常見問題解疑）6

【錯】蛋白打發不足，未達到幹性發泡，蛋白狀态不穩定，造成回縮；

【對】蛋白打到幹性發泡，提起蛋頭，蛋白呈短小直立的尖尖角即可。

⑤ 烘烤時間短，未完全烤熟

戚風塌陷如何補救（戚風常見問題解疑）7

【錯】沒有完全烤熟就中止烘烤，有濕潤感的“布丁”層，涼後結塊造成回縮；

【對】出爐前十分鐘，将竹簽插入蛋糕體，提起竹簽，竹簽前端無蛋糕屑，可判斷為烘烤完成。

TIPS:

1、面糊攪拌完成後，應馬上放進烤箱，不可過長時間放置室外，會導緻面糊消泡，蛋糕體出爐後也會回縮；

2、出爐後應及時倒扣；

3、烘焙過程中短時間内不可過多調溫，也不能開爐門時間過長，次數過多，溫度變化過快同樣會導緻蛋糕體回縮；

4、烘烤的時間也不可過長，水份流失多會導緻蛋糕體回縮。