#2021生機大會#

冬至到菜心甜，在廣東，有一種蔬菜是在深冬之後才陸續上市的，那就是增城遲菜心，因為在立冬之前才種植，成熟以後上市時間慢，所以被稱為遲菜心，天氣越涼越甜，剛剛上市的時候能賣到25一斤，對于蔬菜來說也是天價蔬菜了，可為什麼還是供不應求呢？

首先我先和大家解釋下青菜被霜打之後為什麼更甜嗎？簡單來說就是因為在霜打後，這些蔬菜中的澱粉酶等物質會水解成為麥芽糖酶，使得植物的含糖量上升，并且氨基酸含量也會有所提升，而可溶性糖與氨基酸的大量産生可降低植物細胞内溶液的冰點，植物體内存在的抗凍蛋白還可以使冰晶不至于傷害細胞結構。所以這樣蔬菜的口感就會更甜更好吃

廣東人愛吃菜心是出了名的，可為何偏愛增城遲菜心呢？遲菜心素有蔬菜之王，菜心之冠美譽，為何能賣到25一斤，也是因為增城小樓鎮的遲菜心有獨特之處，同是菜心，卻有高低之分。

與其它本地菜心和甯夏菜心最大的不同在于，遲菜心是空心的，這個發生在其它菜心上，那肯定是因為卻水分幹枯的才會空心，而增城遲菜心則恰恰相反，空心是它獨有的生理特征，當地菜農拍胸口保證空心的遲菜心，炒出來也絕對不會沒有水分又老又難吃。

【原品、精品、極品】

能賣到25元一斤，是因為遲菜心有品次之分，首先精品和極品都是在原品的基礎上切頭切尾，去除菜葉之後做出來的，是剛在地裡收割出來的遲菜心，叫原菜，也就是原品，長度不一，大多數在70公分上下，長得十分粗壯。

精品是在原品的基礎上切頭切尾，葉子部分會切掉部分，成品剩下30-33公分上下，極品同理，是在精品的基礎上再進行切頭切尾，從頭開始往中間切的部分更多，尾部和裡面的黃色菜花持平，最終定型在15-18公分之間，這種算是比較貴的了，一般在生鮮店裡，都是精品和原品比較常見。

【超極品】

還有一種是超極品，也是最貴的遲菜心，想必看了前面的做法，大家都猜到了超極品遲菜心會是怎麼一回事，古語有雲近水樓台先得月，有些好東西真的離得近才有機會見識到，超極品是在極品的基礎上把菜皮給削掉，隻露出裡面的菜心，菜心嬌嫩非常容易氧化和腐敗，所以隻能去到菜場邊現摘先買。

【遲菜心怎麼吃】

遲菜心味道鮮甜多汁水，應該在最新鮮的時候就把它吃了，在廣東最常見的做法是蒜蓉炒菜心，牛肉炒菜心，清炒菜心，菜心粥等等，這裡介紹一種最簡單的蒜蓉炒菜心。

【蒜蓉炒菜心】

主要食材：遲菜心、蒜頭、鹽、豬油

【具體做法】

炒菜心建議用豬油最香，把菜心洗幹淨控幹水分，斜刀切好，起鍋放入豬油，大概6成油溫時爆香蒜頭，蒜味出來後把菜心倒進去，開大火爆炒2輪，如果想味道更香，可以在臨出鍋前再撒上半勺食用油，最後撒上鹽出鍋即可，十分簡單。

選材

看莖幹：正宗的增城遲菜心莖幹基部通常是空心的，從莖幹底部看可以發現有一個小窟窿，而假冒的增城遲菜心通常沒有。

看葉柄：正宗的增城遲菜心葉柄顔色偏白，而假冒的增城遲菜心葉柄顔色偏綠。這是因為種植增城遲菜心一般以基肥為主，極少使用化肥，所以葉柄顔色就沒有大量使用化肥的其他菜心綠。另外，正宗的增城遲菜心葉柄鮮脆，纖維較少，用手一掰即斷。看花蕾：正宗的增城遲菜心花蕾緊湊，而假冒的增城遲菜心花蕾松散。

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