劉嘉郦

自從2016年《米其林指南》第一次登陸上海，至今已過了6年時間。從最初的榜單裡粵菜當道，到現在的選擇豐富，上海本地高端餐飲市場或者說已經完成了一輪進化。

這本毫不起眼的小紅書至今仍舊會引來諸多中國食客的争議，但其對于整體高端中餐發展的推動作用卻也肉眼可見。不管是餐具、酒具選擇，還是餐廳菜系、菜品研發，即使是就餐過程中的一杯水、一杯酒，也要比過去來得更加考究——從某種程度上來說，這些細節上的改變也讓“去高端中餐廳吃飯”這件事本身變得更具有儀式感和體驗感了。

餐配水理念帶動高端飲用水發展

吃飯的時候你會喝水嗎？

如果你仔細觀察，就會發現之前往往在西餐廳裡出現的高端瓶裝飲用水（含礦泉水和氣泡礦泉水）正在成為中餐廳——尤其是中高端中餐廳的标配。

作為在餐飲行業深耕多年的從業者，聖培露大中華區品牌摯友、侍酒師大師呂楊曾經在接受采訪時表示，優秀的佐餐水能夠很好地還原美食美酒的原始風味，讓餐飲體驗有所升級。這種說法或許在很多人看來有些玄妙，但實際上，不同礦物質含量的礦泉水能夠給口腔帶來不一樣的質感，如果是含有天然氣泡的礦泉水，則會更多加一重明顯的“舌尖炸裂感”，而這種感覺和水本身的碳酸化程度也成正比，在佐餐時，質地柔軟的礦泉水更适合搭配一些口感細膩的食材，而氣泡感明顯的氣泡礦泉水則适合口感更為濃郁、質地甘厚的食材。

餐配水如今已經成為了很多人的生活習慣

餐配水理念在高端餐飲市場的鋪開，直接讓高端飲用水在餐飲渠道的銷售情況有了明顯上升，還有的憑借瓶身設計一度成為了網紅單品。以來自挪威的高端飲用水品牌VOSS芙絲為例，其基于17個重點城市的銷售數據統計顯示，品牌旗下産品在五星級酒店的增長率達到了80%，而在高端餐飲渠道的增長數據則達到了50%。

高端餐廳促進侍酒師行業發展

葡萄酒與中餐的搭配在整個中國餐飲行業已經發展了相當長的一段時間，但真正繁榮起來是近幾年來的事情，尤其是當米其林指南評選進入到上海之後，一份完整而有特色的酒單，更是成為了不少想要摘星的餐廳的必備。

在餐廳制作酒單意向逐漸高漲的背後，是侍酒師行業的迅速崛起。侍酒師（Sommelier）一職在國内初見于五星級酒店，之後随着高端西餐廳的進入，開始慢慢出現于國内的高端餐飲場所。

左一參賽選手胡映霞是來自四川成都的侍酒師

雖然大部分人對侍酒師這一概念并不清晰，往往會将其認為是“倒酒的”、“開酒的”，但實際上，除了為客人提供酒水服務之外，侍酒師還應該具備良好的溝通能力、專業的餐酒搭配能力、酒單制作及酒窖管理能力等。

中國侍酒師大賽已連續舉辦了十三屆，這一比賽在2009年初次舉辦時，尚未引起關注，而随着侍酒師在餐飲行業中扮演的角色越發重要，參賽選手從原本的北上廣，逐漸輻射到成都、廈門、深圳等地，今年比賽的前三強選手中，就有來自成都的代表。

每一隻餐盤酒杯都有故事

餐具的整體升級，是米其林帶給高端中餐的又一大影響，雖然很多時候你并不能在就餐的第一時間發現這一點，可一旦當你把擺放在面前的看盤翻轉，這個秘密或許就會被發現了。

本土瓷器設計品牌SPIN為子福慧·坤餐廳設計的餐盤

使用高端餐具品牌的中式餐具是最快捷的解決方案，德國Villeroy&Boch唯寶、意大利Ginori、英國WEDGWOOD玮緻活都是常見品牌，更講究的餐廳會親自前往景德鎮，在當地尋找與餐廳調性相合的陶瓷藝術家來為品牌專門打造一整套的餐具，以顯示該餐廳與其他餐廳與衆不同的氣質。

至于和餐具相搭配使用的杯具與刀叉、筷箸等，高端餐廳選擇的往往也是行業知名品牌中的高端系列，比如來自奧地利的知名品牌Riedel醴铎，常見的杯具品牌還包括Spiegelau、Lucaris、Schott-Zeiesel、Rona等。一般來說，高端餐廳往往會配備多個不同系列的機制線水晶杯，來滿足不同消費群體的需求。除此之外，餐廳也會根據自己的定位需求去采購其不同系列的産品，而這些細節上的改變與提升，則又從另一個角度去顯示了餐廳本身的定位，從而讓去高端中餐廳就餐這件事本身，具有了更強烈的體驗感和儀式感。

責任編輯：陳華

校對：劉威