如果給“燒臘家族”拍一部電視劇，燒鵝必須是男一号，叉燒隻能屈居男二。

▲ 廣州燒臘檔，玻璃櫃右上角吊着的是叉燒。圖/視覺中國

這倒也符合叉燒“暖男”一般的備胎個性——常年屬于“雙拼”中的第二選擇，除了可以和米飯配對，還可以和包點暧昧，和腸粉調情；到了廣西，又變成了米粉的情人。

叉燒，你到底有幾副面孔？

▲ 做成天鵝形狀的叉燒酥。圖/網絡

怎樣才算一塊合格的叉燒？

漏着油，流着蜜，邊上略帶焦糊，一看就知道肉汁豐盈，一塊合格的叉燒不過如此。在粵菜中，叉燒是烤豬肉的一種特殊形式。靈魂在于它蜜香的腌料——它由洋蔥、南乳、海鮮醬、顔色深淺各異的混合醬油、五香粉組成，風味的辨識度在于加入了玫瑰露酒。這種料酒用高粱配合玫瑰花瓣、糯米和冰糖釀成，味道清淡芬芳，天津、雲南和廣東都有出産。

▲ 做叉燒必不可少的玫瑰露酒。圖/網絡

口味定下了，好的叉燒還會選用豬肥瘦得當、帶點軟筋的梅頭部位（摸摸你自己後背靠頭的上肩肉）。豬肉必須用新鮮的，才有紋理細密的口感，如果是冷凍肉做出的叉燒，廣東人會很輕易地辨别出它松垮的肉質。把腌了三個小時的豬肉用烤叉串起，放進明火挂爐裡燒四十五分鐘。燒的時候還需要不停轉身，來保持它受熱的均勻。

▲ 裹上了麥芽糖的叉燒。圖/網絡

當肉裡的溫度達到了75至80℃，肥膘部分會化開。燒至九成熱時還得離爐放涼，使肉收縮，把汁水鎖在肉裡。接着把肉浸蘸麥芽糖，再送回開了最大火的烤爐中“爆香”，一條完美的叉燒就大功告成。

去哪裡吃好吃的叉燒？

香港丨不易踩雷

“唔該（麻煩），半斤叉燒，半肥瘦，要燶一滴既（要煳一點的）！”在香港的燒臘店門口，你能聽到顧客這樣的需求。香港寸土寸金，一般家庭的廚房都很迷你，甚至沒有，加之香港人工作忙碌，經常外出吃飯或者買些熟食，這就催生出了便捷又花樣繁多的燒臘味道。在香港，随便找一家燒臘檔，叉燒的味道都很正。

▲ 香港老字号，再興燒臘飯店。圖/Wikipedia

在上世紀五六十年代，最受香港人推崇的叉燒極品是“拖地叉燒”——用新界元朗養殖的、肥得肚腩都能耷拉到地上的大白豬，取五花的部位燒出肥美異常的叉燒。當時的香港還不似如今繁華，一份豐腴的叉燒就是勞動者的頂級犒賞。發展到現在，健康當道，能把叉燒取名“拖地”的酒家，多是一種噱頭。

▲ 簡便的油雞配燒臘飯，一斬一熱就能上桌。圖/Klook

在當地，好叉燒都是邊做邊賣的。如果你去香港，不妨試試中環的“金華燒臘大王”，這家店已經開了40多年，前鋪後廠，即燒即賣，做出的叉燒有着看得見的新鮮；銅鑼灣的西苑酒家，招牌菜“大哥叉燒”也是明爐現烤的，午市和晚市的叉燒都限量，能吃到就是一種幸運。

▲ 西苑酒家的大哥叉燒。圖/Time Out

廣州丨學點叉燒行話

吃叉燒，有一句行話叫“火雞”，也就是粵語的燶，意思是被麥芽糖包裹的肉邊被高溫烤成了炭黑色，這十分考驗燒味廚師的功力。燒黑的部分雖然看上去容易讓人上火，但噴香至極，像極了高中班上的“壞學生”，不似好學生那麼呆闆，但個性十足，整個班級沒了他們不行。

▲ 被炙烤而形成黑邊，這就是傳說中的美拉德反應。圖/視覺中國

還有一句粵語的行話叫“斬大舊”，意思是切成大塊的叉燒，或者幹脆就是“免切”，由你自己大口咬着吃。菜刀的砍切被牙齒的磨合所替代，原本流在砧闆上的肉汁全都流入了你的口中，十分豪邁。既想吃到“火雞”，又有“斬大舊”，可以去老字号面館“麗的面家”。

▲ 麗的面家，玻璃牆上貼的小告示。圖/網絡

在廣州，把叉燒做出特色的還有“炳勝品味”。在麥芽糖裡添入适當比例的黑糖，在選擇顔色更深的醬油入腌料，炳勝做出了“黑叉燒”，頗有日本武士的風範；炳勝還有一道脆皮叉燒，蜜香的豬腩肉被包裹在一層酥脆的外殼之下，脆皮叉燒并非完全烤制，隻有借助油炸的發功，才得以實現。

▲ 脆皮叉燒。圖/炳勝品味

叉燒就像暖男，和廣州人形影不離。不一定要去高級的飯店，街頭巷尾的燒臘檔，除了燒鵝燒鴨白切雞之外，必定會有叉燒的一席之地。外賣的時候點一份叉燒飯，或者晚上下班來不及開火就買一些打包，都是對自己的一份犒賞。

叉燒，處處留情

想要坐實叉燒的花心屬性，看它的有幾個情人就知道了——

兄弟姊妹·叉燒包

非兩廣人，沒準是通過人肉叉燒包才和叉燒相識的。即使身在他省，隻要你往超市的速凍區走一走，必定能發現叉燒包的身影。在廣東本地，叉燒包和蝦餃、蛋撻、燒麥一直以來都被并稱為粵式點心的四大天王。

▲ 廣州早茶中的叉燒包，既有褶又有開口才正宗。圖/視覺中國

“開口笑”，就是這位天王和普通肉包最大的區别。普通肉包的外皮緊緊地把肉餡裹住，生怕你知道它的餡兒比指甲蓋還小。但你看廣東的叉燒包，粒粒叉燒肉和濃郁的叉燒芡汁掙脫了像雪花一樣綿軟的包子皮，猶抱琵琶半遮面。據說這是北方“開花饅頭”的變體，體現着廣東人在飲食上的包羅萬象。

▲ 街邊早餐店賣的叉燒包。圖/廣州美食攻略

如今，叉燒包還有新潮的兄弟姐妹——普通面粉換成高筋面粉，包入叉燒餡烤熟，就成了油亮亮的叉燒餐包或帶酥皮的菠蘿叉燒包。同樣是皮甜餡鹹的搭配，烤出來的叉燒包噴香又耐嚼，給人老樹長新芽的喜悅。

▲ 北京王府井apm點點一品裡的酥皮叉燒包。圖/百萬

肥宅快樂·叉燒酥

如果說叉燒包有主食的威嚴，那叉燒酥簡直就是歡脫的肥宅快樂。在廣式茶樓裡現烤的叉燒酥，牛油和面粉營造的層層酥皮，還沒待牙齒碰到，就已經酥得掉渣，微熱、接近液體的叉燒芡汁牽着大顆叉燒肉的手，向你的舌尖湧去。卡路裡什麼的可以被抛到腦後，這就是叉燒酥的魔力。

▲ 叉燒酥。圖/圖蟲·創意

如果你來廣州旅遊，也可以到廣州老字号“蓮香樓”買上一些叉燒酥作為手信帶給家人朋友。有叉燒出面，不用擔憂這份心意不地道了。

嗖得一下·叉燒腸粉

廣東人愛吃腸粉，圖的就是那三、四分鐘就出蒸屜的便捷。無論是早餐還是宵夜，腸粉都十分受寵，叉燒就搭上了這趟“順風車”。叉燒肉可以提前準備，風味又十分凝聚，腸粉家族有足夠的空間給它發揮。米漿做的腸粉滑溜，但與米漿共赴一爐的叉燒肉十分“硬核”，兩者有點沖突的口感足以帶給你驚喜。

▲ 叉燒腸粉。圖/百萬

偉大而渺小·桂林叉燒腸粉

不隻廣東，廣西的各種粉裡也有叉燒的倩影，桂林米粉就是一個堅實佐證。跟單獨成菜的粵式叉燒不同，隐匿在桂林街頭小巷的米粉店喜歡用一整塊瘦肉做叉燒。上粉時，老闆在這一大塊瘦叉燒中片出薄片，鋪在粉上，并澆上一小勺鹵水。

▲ 桂林叉燒米粉。圖/彙圖網

就像平凡生活裡的英雄夢想，5、6塊錢的一碗粉，已經有酸豆角、酸筍、花生米或炒黃豆的加持，還能在裡頭撥出幾片泛着紅暈的葷肉，滿是安逸和幸福。

叉燒，不隻是口福，還是文化。在廣州，你如果聽到一位母親咬牙切齒地對她的孩子說：“生一舊叉燒都好過生你”，那一定是這個孩子在家長面前很乖巧，家長就像喜歡叉燒一樣喜歡這個的孩子了(誤)。

- END -

文丨百萬