幹燒鲫魚怎麼炸不粘鍋-tft每日頭條

幹燒鲫魚

魯菜幹燒系列以制作鲳魚最為常見，而韓成安大師介紹：“其實，幹燒鲫魚才是這個系列中的‘老大哥’。以前在濟南很少見到海産鲳魚，各大飯莊燒的都是鲫魚，其口味好不好、火候準不準，是評判這家飯店技術水平的重要指标。幹燒的技法能軟化鲫魚的小刺，使其變得老少皆宜。”

幹燒鲫魚怎麼炸不粘鍋（鲫魚要炸至金黃微幹）1

“幹燒鲫魚之所以流傳多年、成為經典，首先與其别緻的味型有關——菜品呈現甜中帶辣、辣中帶鹹、鹹中帶甜、酸甜苦辣鹹五味俱全的特色，口味豐富。其次與其獨特的勾芡方式有關——不同于紅燒魚以澱粉提芡的方法，幹燒技法是以大量白糖提芡，湯汁明亮粘稠，食之挂口，令人難忘。”

制作流程：

1、鲫魚2條宰殺治淨，在魚身上打十字花刀，抹上少許醬油、料酒腌制上色。

幹燒鲫魚怎麼炸不粘鍋（鲫魚要炸至金黃微幹）2

2、蔥、姜、蒜、冬筍、五花肉、榨菜分别改成片丁（長∶寬∶高=3∶3∶1），香菇改成小方丁。

3、鍋下寬油燒至六成熱，放入鲫魚炸至定型，轉小火浸炸至金黃微幹，撈出控油。

4、鍋滑透，下香油25克燒至兩成熱，放入白糖50克小火熬化，随着加熱，糖液呈現深紅色，并開始冒泡，在糖液消泡之際，放入蔥丁、姜丁、蒜丁各15克、幹辣椒段8克炒香，再加筍丁、五花肉丁、香菇丁、榨菜丁各15克煸炒均勻，烹入料酒15克，添冷清水（或高湯）600克，調入白糖100克、鹽10克、味精5克燒開，沿鍋邊溜入炸好的鲫魚，用勺輕壓入湯，期間輕微晃動幾次，使其入味均勻，快速收汁後大翻勺，淋花椒油、辣椒油後即可出鍋裝盤。

大師點撥：

1、在廚房裡，花刀是無聲的烹饪語言。大廚一看鲫魚身上打了十字花刀，那麼無疑是要幹燒，若看到打了一字花刀，則是要紅燒。

2、不同地區的廚師對配料的改刀方法也是不同的，膠東廚師切方丁，而濟南廚師則切片丁，後者燒時更入味，成菜賣相也更好看。

3、鲫魚要炸至金黃微幹，這樣燒時不斷不碎。

幹燒鲫魚怎麼炸不粘鍋（鲫魚要炸至金黃微幹）3

4、糖色需炒得老一點，這樣成菜回口散發微微的苦味，更加好吃。

5、聚豐德的老師傅在制作此菜時，是按以下流程出鍋：先盛出鲫魚，再打出料頭蓋住魚身，然後将鍋中湯汁進一步收濃，淋花椒油并起鍋澆汁。如此操作可使所有料頭整齊地碼在魚上，而不至于散落盤邊，菜品幹淨利索。