1、鐵闆客家豆腐

這道菜是改良版的鐵闆豆腐，用蛋皮卷制夾餡的豆腐卷再炸制，最後澆自制的料汁，口感香酥微辣，成菜大氣上檔次，但成本卻隻有9元，上座率超級高。

【制作方法】

1.将老豆腐300克改刀成4×2厘米的夾刀片；雞蛋2個打勻，入鍋中煎成蛋皮；五花肉餡100克加西芹末、胡蘿蔔末、三文治火腿腸末各30克，調入鹽3克，味精、胡椒粉各2克攪勻，制成餡料，将餡料加入夾刀豆腐片裡。

2.用蛋皮将夾好的肉餡豆腐依次卷好，在接口處用生粉10克粘連。

3.鍋上火入色拉油500克（約耗80克）燒至六成熱，下入卷好的豆腐卷炸至金黃色，撈出瀝油，裝入用圓蔥圈30克墊底的鐵闆中。

4.鍋底留油25克，下入蔥末、姜片、蒜末各3克炒出香味，下入桂林辣醬15克、料酒8克、美極鮮味汁5克、辣鮮露6克，加清湯300克調味，出鍋前用濕澱粉6克勾芡，淋在豆腐上即可。

2、鐵闆小黃魚

特點：香鮮入味，風味濃郁。

主料：小黃魚500克。

輔料：洋蔥100克，青、紅椒50克。

調料：蔥、生姜各2克，蒜仔5克，高淳辣醬10克，剁椒15克，鹽、雞精各2克，白糖4克，小黃魚腌制味汁、鐵闆醬汁各适量。

小黃魚腌制味汁配方（批量）：

水5000克，鹽450克，味精200克，白酒100克，蔥50克，生姜50克，花椒150克，豆蔻15克，香菜40克，洋蔥100克，青椒60克。

鐵闆醬汁配方與制法（批量）：

鍋入色拉油250克、紅油100克燒熱，放入蔥花10克、姜米20克、蒜泥20克、高淳辣醬150克、剁椒100克煸香，放入高湯2000克，調入鹽40克、白糖120克、味精150克即可。

【制作方法】

（1）洋蔥切絲、青椒切粒備用；小黃魚宰殺洗淨，從肚檔沿脊背開兩刀，使黃魚呈趴的狀态，放入調好的味汁中浸泡2小時。

（2）取雙耳鐵闆，洋蔥絲墊底，取8條小黃魚，頭在裡、尾在外依次碼好，加蔥、生姜、蒜仔、高淳辣醬、剁椒、鹽、雞精、白糖，澆入調好的鐵闆醬汁，蓋上蓋在煲仔爐上焗8分鐘至熟，撒入青、紅椒粒即可。

3、鐵闆深山蘑

旺銷理由：現在菌類菜頗受人們歡迎，此菜把最簡單的東北蘑菇加五花肉烹制，加以燒熱的鐵闆來上桌，土鄉土色，口味鮮香，一推出立刻受到廣大食客熱捧，是一道能在很多酒店賣火的家常菜。

原料：東北蘑菇180克，鮮草菇50克，土芹段、青尖椒圈、紅尖椒圈各10克，五花肉80克。

調料：熟豬油30克，蔥油5克，高湯500克，A料(大蔥段、姜片各8克，八角5克，蚝油10克、生抽20克)，B料(味達美醬油5克，老抽3克，雞粉2克)，濕澱粉10克。

【制作方法】

1.将東北蘑菇剪去根部，加80℃熱水泡制2小時至透，洗淨泥沙；鮮草菇洗淨，一分為二；五花肉切成5×1厘米的條。

2.取高壓鍋上火，下熟豬油20克，燒至五成熱時，下入A料炒香，倒入高湯，加入泡好的東北蘑菇和鮮草菇，蓋蓋上氣後壓制3分鐘，熄火焖制5分鐘（中間不要打開高壓閥），撈出，湯汁留用。

3.淨鍋入熟豬油10克和蔥油，燒至五成熱時，下五花肉條小火煸炒出油分，下B料炒勻，下入土芹段和青、紅尖椒圈炒香，倒入壓好的蘑菇，淋入30克壓蘑菇的湯汁，炒出香味，淋薄芡翻勻出鍋，裝入加熱好的鐵闆上即可。

技術解析：壓蘑菇時一定要多焖一會待鍋内自然沒氣再打開，這樣蘑菇的香味才會香濃；炒制時最好加一點原湯來炒，不然口味效果會降低許多。

4、鐵闆紅薯

土法：紅薯一般很少用來做菜，在烹調時将其切成塊，油炸後搭配牛肉末一起燒制，土土的原料口味也可以更精彩。

原料：紅薯500克，牛肉末100克。

調料：色拉油800克（約耗80克），二湯150克，醬油5克，鹽、白糖各3克，生粉50克，青、紅椒粒各6克，香菜2克。

【制作方法】

1.紅薯去皮，洗淨後切成重約15克的滾刀塊，拍生粉後放入燒至五成熱的色拉油中，小火浸炸至紅薯結殼，撈出控油。2.鍋内放入色拉油30克，燒至五成熱時，放入牛肉末，小火煸炒至肉色發白，下入醬油調味，倒入二湯和紅薯塊，中火加熱至紅薯塊成熟，用鹽和白糖調味，撒入青、紅椒粒，出鍋裝入燒熱的鐵闆内，用香菜點綴。

5、鐵闆韭香鮮筒

主料：帶骨小鮮魚300克、大白菜梗80克、雞腿菇100克、韭菜節100克

調料：豆瓣醬10克、桂林辣妹仔醬15克、雞精5克、味精3克、香油5克、鮮花椒油10克、姜片克、蒜片10克、黃油10克、燒汁15克、自制豆瓣老油100克、幹辣椒絲20克、花椒5克、料酒10克、香醋3克

【制作方法】

帶骨小鳝魚氽水，入5成 油溫炸至鳝魚表皮，有點酥脆撈起待用，雞腿菇氽水控油待用。鍋入老油下入幹海椒絲、花椒粒、姜片、煸炒後下入豆瓣醬，桂林辣妹仔醬煸炒出香味，下入雞腿 菇，下入炸好的鮮筒，下入料酒燒開，烹入少許高湯略炒，調好口味，下入鮮花椒油、香油、香醋、雞精、味精、炒制剛亮油起鍋。鍋入色拉油将白菜梗約炒倒入燒 好的鐵闆上，澆上黃油，放入韭菜節，将炒好的鳝魚倒進墊有白菜梗和韭菜節的鐵闆上即可。

特點：鳝魚香、脆、成菜太方。

6、鐵闆蹄筋鮮茶菇

主料：新鮮茶樹菇1斤半、牛蹄筋150克

配料：小米椒20克、蒜50克、蔥段20克、洋蔥30克、野山椒50克、姜20克

調料：生抽20克、醬油10克、姜粉10克、蒸魚豉油10克、味精5克、蚝油20克、雞精5克、雞汁20克、五香粉10克、食用油40克

【制作方法】

1.将茶樹菇撕成均勻大小，清洗幹淨；

2.鍋中燒油，用高油溫将處理好的茶樹菇炸成金黃色後撈起；

3.鍋中熱油，放入大蒜米、姜米、洋蔥、小米椒（切米）爆香，下入高湯、野山椒燒開後用小火煨；

4.在湯汁中放入生抽、蒸魚豉油、雞汁、醬油、味精、雞精調味；

5.在高壓鍋中放入已過水的牛蹄筋、雞汁、蚝油、醬油、五香粉、姜粉、生抽、蒸魚豉油，大火35分鐘即可；

6.将壓熟的牛蹄筋切粒；

7.鍋中上火、澆油，放小米椒、姜絲爆香，下入已切好的牛蹄筋，炸好的茶樹菇，放入适量的高湯燒熱，加入蔥段，放少許生粉收汁，起鍋時在鐵闆上放少許豬油即可。

7、鐵闆日本豆腐

旺銷理由：日本豆腐口感細膩軟滑，炸制後外酥裡嫩，用豬肉末增香，加留香醬、辣醬炒制，味道鹹鮮微辣，倒入墊有圓蔥絲的鐵闆上，融合了圓蔥的鮮味，上桌時熱氣騰騰頗有意境的感覺。

原料：日本豆腐4根，豬肉末50克，圓蔥絲20克

調料：留香醬、湖南張氏記辣醬各20克，白糖4克，雞精、味精、蔥末各2克，生粉、蔥花各5克，濕澱粉8克，紅油10克，色拉油500克（約耗40克）。

【制作方法】

1.将日本豆腐分别切成五段，拍生粉，下六成熱油中炸至皮脆。

2.鍋留底油，下入豬肉末煸至幹香，再放入留香醬、湖南辣醬、蔥末略炒，放入清水30克，加白糖、雞精、味精調味，撒蔥花翻炒均勻，淋濕澱粉勾芡，淋少許紅油，出鍋倒在墊着圓蔥燒熱的鐵闆上即可。

味型：鹹鮮微辣。

廚藝評論：此菜制作過程我仔細看了一下，配比很準确，适合社會中型酒店推出。看似很家常，但作者加入了留香醬顯得風味獨特。

8、鐵闆桑拿鳳凰蛋

原料：白玉菇、蟹味菇各50克，黑木耳、秀珍菇各30克，雞蛋3隻，洋蔥50克。

調料：鹽精1.5克，雞精、美極鮮各3克，紹酒10克。

【制作方法】

1.白玉菇、蟹味菇、秀珍菇分别切成小朵；雞蛋加精鹽、雞精打散；洋蔥切成絲備用。

2.另開油鍋燒210度左右下白玉菇、蟹味菇、秀珍菇略炸撈出，下洋蔥絲炒香，加入黑木耳、炸過的白玉菇、蟹味菇、秀珍菇煸炒，烹入紹酒、鹽精、雞精、美極鮮煸炒炒香倒入燒石頭鐵闆上，淋上打散蛋液加蓋焖3分鐘上桌即可。

特點：色澤金黃，菌菇爽脆，口味鹹鮮。

關鍵點：原料燒好同時石頭鐵闆一定燒燙，菜和蛋液同時放入鐵闆内要加蓋。

9、鐵闆香煎鲶魚

這道菜人氣超高，每桌必點，将鲶魚切成0.5厘米的薄片，用特制鲶魚醬碼味再焗制，鋪滿一鐵闆，且魚肉鮮嫩，口感醬香微甜，鹹、甜之間又融合了蔥蒜的香味，口味富有層次感，鲶魚焗後會更加鮮美。

原料：淨鲶魚350克。

調料：大蔥段100克，蒜子、花生油各50克，鲶魚醬200克，白芝麻2克，香蔥粒3克。

【制作方法】

1.取淨鲶魚肉切0.5厘米厚的片，加入鲶魚醬150克拌勻腌2分鐘。

2.取鐵闆，淋上花生油，鋪上大蔥段、蒜子，将腌好的鲶魚片均勻地碼放在上面，将鐵 闆移至煲仔爐上加蓋大火焗制3-4分鐘，打開蓋，在鲶魚片表面均勻地刷上鲶魚醬50克，加蓋再焗30秒，出鍋前撒熟白芝麻、香蔥粒，放在木闆上即可。

鲶魚醬

将青杭椒600克、小米椒350克、蒜蓉270克、泡椒120克，加孜然面25克，蒜蓉辣椒醬、雞精各20克，鹽22克，味精18克，雞汁、白糖各10克，蚝油50克混合均勻，用打汁機打成醬（注意不要加水），再用燒熱的芝麻油15克攪拌均勻即可。

廚藝評論

1.大蔥、蒜子鋪底時注意不要鋪得太厚，鲶魚塊碼入鐵闆時不要放在離鐵闆邊緣太近的地方，以免受熱不均勻發黑。

2.焗鲶魚時注意要定時轉動鐵闆，使其受熱均勻。

10、鐵闆油焖野鴨

原料：生态野鴨1隻（淨重750克），鮮闆栗肉300克，蔥絲6克，紅椒絲2克。

調料：腌料（蔥段、姜片各10克，鹽5克，料酒15克），香料（八角2個，香葉10片，丁香15克，山柰5克），雞油、蔥油各250克，醬料（海鮮醬20克，排骨醬、柱侯醬各15克，十三香5克），小料（幹辣椒25克，花椒5克，蔥段、姜片各10克），高湯300克，鹽3克。

【制作方法】

野鴨處理幹淨，沖去血水，剁成重約30克的大塊，加入腌料腌制30分鐘.闆栗肉洗淨，放入鍋内，倒入高湯和鹽，煨至入味.鍋内放入蔥油、雞油，燒至四成熱時，下入鴨子塊，中小火一直炒制肉質變色，放入小料、香料，繼續炒制1分鐘，放入醬料、清水300克，大火燒開，改小火焖至肉質成熟.點菜時，取野鴨放入鍋内，下入闆栗肉，翻炒均勻，出鍋裝入提前燒熱的鐵闆内。

11、錫箔鐵闆鮮桂魚

原料：活桂魚1條（約750克），香菜25克，錫箔紙１張約20厘米見方。

調料：色拉油250克，香油、醬油各15克，辣妹子醬30克,雞精5克,白糖5克,番茄醬15克，幹椒粉4克，蔥、姜各10克，料酒15克，濕澱粉20克。

【制作方法】

1、桂魚去鱗、鰓、内髒，從背部下刀去脊骨，兩片肉與尾相連，入盤加鹽、味精、糖、幹椒粉、拍破的蔥、姜、料酒、醬油腌漬15分鐘左右，香菜洗淨待用。

2、将腌過的魚放入六成熱油中小火慢煎至兩面發硬，下入辣妹子醬、番茄醬、料酒、雞精燒5分鐘入味，淋薄芡後倒在錫紙上，淋香油、放上香菜。

3、将錫紙包成正方形，包口朝下放入鐵闆上以小火加熱,待錫紙鼓起上桌。

特點：魚肉香嫩，菜式别有情趣。

-- END --