傣味美食篇
傣味菜在雲南菜系中獨享盛譽,西雙版納的居民以傣族為主,傣味菜以糯米、酸味及烘烤肉類、水産食品為主,多用野生栽培植物做香料,具有獨特的民族風味。
1、南 泌
是傣語對各種醬的統稱,其種類有“南泌布”(螃蟹醬)、“南泌帕”(菜子醬)、“南泌南諾”(酸筍醬)等近10種。平時最常見是“南泌帕”(菜子醬),其做法是:把一塊地上開花結籽的青菜的棵砍下來,舂細後裝入罐内腌四五天,發酸時去渣把酸汁倒進鍋裡煮,煮到水份基本完時,取出曬幹即成。食用時,加鹽、蔥、蒜、芫荽、味精、辣椒,舂拌均勻盛入碗内,就可蘸其他鮮菜吃,也可以用糯米飯直接蘸吃。味道酸辣,開胃下飯。
2、油炸蜂蛹
凡土蜂、黃腰蜂、白腳蜂、黑蜂、葫蘆蜂的蛹,都可采來食用。一般都是用油煎食,顔色金黃、鮮香可口,是佐酒佳肴。
3、卵石鮮魚湯
是布朗族的特色菜,魚湯鮮美味甜,而且具有燒石的幹香味。制作時,将河中卵石取來放到火塘中燒紅,又将燒紅的卵石一個接一個地放入盛有清水和鮮魚的鍋内,直至使水沸騰,然後又将燒紅的鹽塊放入,鮮魚湯便燒成了。
4、葉包蒸豬肉
原料有豬肉、蔥、蒜、姜、青辣椒、花椒粉、香茅草、鹽等。制作時,将豬肉剔掉皮,洗淨,剁碎,放在盆裡;将蔥、蒜、青辣椒切好,把香茅草結成一個小疙瘩,放入盆内,撒上鹽和花椒粉,與剁好的肉調勻,然後用芭蕉葉包成一個一個小包,放在甑子裡蒸熟就可食用了。葉包蒸肉軟酥香,有花椒香味,十分可口。
5、香茅草烤魚
把魚的鱗片去掉,用刀劃開魚背,去掉腸肚雜物,洗淨;将蔥、姜、蒜、青辣椒、芫荽切細,與鹽拌攏;把佐料放進魚肚子裡,把魚肚子合攏,用二三根香茅草葉捆好,用竹片夾緊,放在火炭上烘烤。待八成熟時,抹上豬油,繼續烘烤5分鐘左右,即可食用。這種烤魚具有香、酥、脆的特點,極能增進食欲。
6、菠蘿紫米飯
是具有傣族特色的糯制食品。制作時,首先要把紫糯米用水浸泡七到八小時,然後淘洗幹淨,與剁細的豬肉攪拌均勻,把準備好的菠蘿用刀在其頂端切出一個蓋,然後掏去菠蘿心,放入紫糯米,再把切去的蓋蓋上,放到甑鍋裡蒸熟,當散發出誘人的香味時,即可食用。其味香甜可口,并有補血潤肺之功效。
7、油炸青苔
青苔傣語稱為“改”和“搗”,它是從江河裡撈出來洗淨後,加工成青苔幹片的食用品。油炸青苔傣語稱為“改英”,它的做法是:先将青苔壓成薄餅,撒上細姜片、鹽、水調成姜湯,曬幹後而成幹青苔片。待食用時,用剪刀把幹青苔片剪成巴掌大的小塊,丢進油鍋裡煎黃就可以撈出,當作餐桌上的一道菜食用。油炸青苔既香脆,又有海味,是别具一格的傣族風味菜。
8、包燒鮮魚
布朗族的傳統名菜,鮮香俱全,味美可口。其制作方法:把魚剖開洗淨,将辣椒、鹽等各種佐料切細拌勻後填入魚腹内,再用芭蕉葉包好,捂在火塘的炭火下面,燒熟即可食用。
9、腌牛腳筋
腌牛腳筋是傣族傳統性的一道名菜。其原料是黃牛頭、腳,佐料有姜、蒜、紅辣椒、野花椒葉、鹽等。制作時,将牛的頭、腳、刮洗幹淨、砍成小塊,放進鍋裡煮爛。将煮爛的頭、腳去骨,切成短小的條狀,用淘米水浸泡3小時後再用冷水洗幹淨,濾幹。用切細的紅辣椒、舂細的姜、蒜、加鹽、野花椒葉一起拌攏,裝入瓦罐封好。半月後即可以食用。滋味酸香,質地軟嫩,清涼爽口。
10、酸筍煮雞
是傣族一道較為獨特的菜肴。其作法:将酸筍用水洗淨,然後放入鍋裡煮透,再把準備好的雞肉放入鍋裡同煮,待雞肉煮熟後起鍋。随後将辣椒、姜、蔥等佐料放入油鍋裡炒熱,再把酸筍雞汁倒入鍋裡回一下鍋,即可食用。其味酸辣爽口,味道獨特,開胃。
11、酸螞蟻蛋
每年三、四月是掏酸螞蟻蛋的好季節。将掏出的酸螞蟻蛋清除成形螞蟻和其他雜質後洗淨。先用豬油把辣椒、大蒜、鹽巴等配料炒黃後加水,待水燒開,倒入酸螞蟻,煮上20分鐘,盛入碗中,即可就餐。其味道鮮辣可口,并有特殊的酸甜味,含有豐富的蛋白質,是基諾人喜愛的佳肴。
12、竹筒燒肉
是哈尼族的一道名菜。其作法是:将肉洗淨剁細,把姜、辣椒、野花椒、鹽等佐料切細與肉拌勻,然後放進預先準備的一節竹筒裡,用芭蕉葉塞住筒口,放到火炭裡燒熟即可食用,味道鮮美,清香适宜。
13、香竹飯
香竹飯具有濃郁的傣族風味,每年11月至次年2月間做出的飯最好。此時竹子内有一層香氣撲鼻的香膜,所以叫香竹。
傣族人先将香竹的竹節作底砍下,然後将泡過的糯米放進竹筒内,用芭蕉葉塞住竹筒口,用水浸泡15分鐘,放進火灰裡焐着或在炭火上烤,待竹筒口冒出蒸汽達10多分鐘後,再取出來,吃的時候用木錘敲打,使飯變得又軟又香,吃起來芳香柔糯,别有風味。
tips:在版納的飯店裡吃糯米的時候,要先洗手,因為糯米要用手捏,捏的時間越長,口感就越好。當地人說,吃糯米的時候,要邊摸頭邊捏,那樣才會越吃越香,說是這樣說,可沒人這樣去做,其實隻需在捏的時候加上一點油,就會更香。
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