烤扇貝

原料：北極貝10隻。

調料：鮑汁10克，豆豉(剁碎)15克，乾隆湯王10克(可用其他品牌低價格湯王代替)，雞汁10克，味精5克，胡椒粉3克，料酒10克，黃油5克。

制法：1、将貝殼打開，取肉洗淨，殼内也要清洗幹淨。2、将貝肉加入鮑汁、豆豉、湯王等調料腌漬5分鐘。3、将腌好的貝肉帶豆豉等調料一起放入貝殼内，再放到烤架上，用炭火烤制3分鐘(單面烤制不用翻面)即成。

技術關鍵：烤北極貝的時間不能太久，3分鐘即可。如果烤生蚝就要烤6分鐘，扇貝烤制時間為2分鐘，鮮帶子為1．5分鐘。

味型：豆豉味。

注：用同樣放法可以烤出剁椒昧、麻辣味、孜然味等，烤制方法同上，烤料如下：

孜然味：孜然粉10克，排骨醬10克，白胡椒粉5克，花生醬5克，去皮熟芝麻2克，雞汁10克。

XO醬味：XO醬15克，花生醬5克，海鮮醬10克，蚝油5克，湯王15克，雞汁10克。

麻辣味：麻辣醬15克，花椒粉5克，辣妹子醬10克，美極鮮醬油8克，雞汁10克。

剁椒味：剁椒20克，蚝油10克，姜蒜末各5克，雞汁10克，美味鮮醬油8克。

謝文兵點評：何智奇師傅的制作和我基本相似，但他是單面烤的，我是兩面烤，總時間會比單面烤略短，兩面烤出來焦香味更濃一些。

烤鮑魚

鮑魚宰殺前先用80度的水燙一下，這樣去殼更容易，去完粘液後再剞花刀，使鮑魚更易入味。另外，注意烤鮑魚的時間不能太長，否則易烤老。

技術關鍵：1、腌漬好的鮑魚烤之前要加點黃油，可增加香味，也使烤過的鮑魚表面不幹。

2、烤鮑魚時一般底火120度，面火200-220度時放入，烤4-5分鐘，當看到鮑魚表面變色，差不多熟的時候，把烤箱門打開通風，再烤1分鐘，鮑魚邊角略卷起即可。通風可使鮑魚表面的醬汁迅速凝結，形成一個焦皮，口感非常好吃。

3、烤鮑魚時要時刻注意鮑魚顔色的變化，防止鮑魚烤老。當鮑魚顔色變至金褐色時，鮑魚就會嚼不動，不鮮嫩，烤至淺褐色時為宜。原料：活鮑魚仔（如桃核大小）8隻，冬瓜80克。

調料：家樂牌冬陰功醬20克（泰國風味，酸辣，醬黃色），味精5克，蚝油10克，黃油10克，花雕酒5克。

制作：1、将鮑魚打開取肉洗淨，放入冬陰功醬、蚝油、味精、花雕酒腌漬10分鐘。2、将腌好的鮑魚取出（不要将表面的醬料洗淨），放入洗淨的鮑魚殼中，淋少許黃油，放入烤箱中，底火120度，面火220度烤6分鐘取出。3、将冬瓜做成鮑魚托，另起鍋，放入100克高湯，加5克生抽及10克鮑魚汁調味，放入冬瓜，小火煨上色，如圖裝盤，将汁水勾芡淋在冬瓜上即可。

創意由來：小鮑魚仔常見蒸、炖湯等做法，一隻僅能賣到8元，而烤鮑魚做法少見，同時烤出的鮑魚有股特殊的濃香，腌漬鮑魚的醬料烤好後，在鮑魚表面形成一個焦殼，口感和味道都很好，可以一隻賣到28元，在我們酒店一天能賣70-80個，比蒸或者炖湯銷量好得多。

王振慶試制點評：烤鮑魚方法很新，烤制過程比較專業，烤制的時間沒有問題，鮑魚烤出來後外皮焦香，很好吃，可直接上桌，不必加冬瓜裝盤。

烤生蚝

亮點：加入醬油，吃起來有醬香味，而不是傳統的姜蒜味。

原料：生蚝6隻(進口)，蒜末30克，姜末15克，蔥白(碎)15克。

調料：鹽3克，味精2克，花雕酒5克，海天海鮮醬油5克，胡椒粉0．5克，色拉油30克，香油5克。

制法：1、生蚝開殼取肉，用手輕輕搓洗生蚝肉，沖淨裡面的泥沙。2、鍋入色拉油，放入蒜末、姜末小火煸出香味，烹入鹽、味精．花雕酒、醬油、胡椒粉、香油調勻，即為烤汁。3、将洗幹淨的生蚝裝入殼中，再放到炭火爐上，烤至生蚝肉邊起泡(約1分半鐘)，再繼續烤半分鐘，呈白色略帶嫩黃。生蚝肉翻面，随即淋入烤汁。按同樣方法烤另一面，烤好後淋烤汁上桌即可。

注意：烤生蚝選炭很重要，一定要用大塊、正品的木炭，這種炭烏黑發亮，炭貢較硬。

味型：醬香，蒜蓉味，可根據客人需要蘸食不同醬料。

注：以上是蒜蓉口味的炭烤生蚝，現在市場上提供的烤生蚝的烤汁也很多，如：黑椒汁、日式燒汁等，可以利用這些成品烤汁烹調各種口味的生蚝。但是還會有很多客人反映菜品口味單調，于是我又調了三種口味的醬，客人可以根據口味，将烤好的生蚝再蘸醬食用。

1、麻辣醬

配料：檸檬汁25克，番茄醬8克，辣椒醬4克，黑胡椒粉3克，蚝油5克，辣椒粉5克，黃酒6克，紅糖6克，蒜末3克。

制法：将所有材料混合均勻即可。

2、五味醬

配料：醬油日克，香油10克，黑醋8克，白醋8克，番茄醬12克，蒜蓉5克，姜末4克，辣椒粉4克。

制法：将所有材料混合均勻即可。

3、蒜泥醬

配料：蒜蓉8克，醬油10克，味精2克，花雕酒3克，白醋3克，細砂糖4克，胡椒粉2克。

制法：将所有材料混合均勻即可。

何智奇點評：生蚝的烤制和醬料我都試制了，均不錯，生蚝兩面烤共需要用4分鐘才能烤好，兩面金黃焦香，如果一面烤的話，要烤6分鐘，這樣一面幹香，一面焦香。

對于炭烤北極貝，何智奇師傅提供了他的制作方法。在何智奇師傅的店裡以前也沒有上過炭烤生蚝、北極貝等海鮮，但是現在杭州大街小巷都在風靡，所以該店也專門開辟了燒烤廳，生意非常火，天天爆滿。

其他做法

主料：生蚝

調味料：紐西蘭黃油、蛋黃一個、法芥、白酒醋、鹽、瑪祖裡拉芝士、檸檬汁2滴、少許胡椒粉。

制作：1、将生蚝洗淨、生蚝肉用70度水燙下放點長城幹白酒喝檸檬去腥；2、将雞蛋黃放小盆裡、在放少許法芥、下面放溫水、用打蛋器抽打蛋黃慢慢下入化好的黃油至稠裝放入白酒醋、鹽、胡椒粉；3、将生蚝放回殼上表上調好的醬和芝士上烤箱烤至金黃色。

主料：生蚝（選2個一斤的）12隻。

調料：色拉油30克、蒜蓉60克，鹽、味精、雞精各8克，檸檬汁10克。

制作：1、用小刀将生蚝撬開，取代肉的一片。2、鍋上火，放入色拉油，燒至六成熱時放入30克蒜蓉，小火炒至出香，用鹽、味精、雞精調味，出鍋放涼，加入剩餘的蒜蓉調勻成蒜蓉料。3、點燃炭火爐，放好烤架，逐一将生蚝擺放在烤架上，用明火烤3---4分鐘，将檸檬汁和調過味的蒜蓉料分别放在生蚝上，繼續用明火烤2---3分鐘，取出裝盤即可。

炭烤螃蟹

方法一

原料：鮮活北海花蟹一斤（3隻），姜片20克，荷葉1張。

調料：料酒10克，阿裡媽媽海鮮燒烤金銀蒜蓉醬20克，花生油50克。

海鮮燒烤金銀蒜蓉醬配方

原料：蒜蓉4千克，生姜末1千克。

我們後期将會發布十三香料、出鍋料、蒜泥料、香辣料、冰鎮汁、沾汁、麻辣香醬、出鍋油、麻辣油、龍蝦雞精、混合調味料、秘制醬香料、酸湯料、奇香料、油焖大蝦料、鹵水手抓料、黃焖料、蛋黃料、泡菜料、蝦膏、飄香油、回味增香粉、龍蝦增香劑、鮮味素三合粉等配方和比例，我們近期發布，需要的留言哦