焖鍋耗兒魚三大亮點：

1、耗兒魚入焖鍋，搭配新穎：以往焖鍋的主料多是雞、鴨、草魚、鲶魚、大蝦等，将耗兒魚用于焖鍋還比較少見。楊斌使用的是冰鮮耗兒魚，但他有一套特殊方法，能使處理後的魚口感、外形和鮮耗兒魚幾乎沒有區别。

2、酸菜泡椒醬，越焖越出香：酸菜泡椒醬是專用于焖鍋的一款醬。傳統焖鍋醬的味型有麻辣、香辣、醬香等，酸菜泡椒醬是酸香味型的，在制作時添加了四川酸菜末，越焖越香。

3、焖鍋不加一滴水：廚師在堂做焖鍋時不加一滴高湯或清水，隻有老油、醬汁和原料遇高溫後析出的水分，保證原汁原味。

主料：

初加工好的冰凍耗兒魚1200克。

輔料A：

莴苣、胡蘿蔔、白蘿蔔、芹菜、魔芋粉（又叫魔芋豆腐）共900克，全部切成筷子粗的條。

輔料B：

袋裝鮮青花椒（先将其放在色拉油中泡一會兒，去除澀味并防止入菜後顔色變黃）10克，洋蔥條20克。

輔料C：

土豆粉條100克，香菜、生菜共150克。

調料A：

鹽5克，味精10克，雞精10克，料酒40克。

調料B：

味精10克，雞精15克，胡椒粉3克，白糖5克，十三香5克，雞肉味粉4克，火鍋飄香劑5克，火鍋增香膏5克（事先用少許清水調勻，提香效果更好），自制焖鍋底料150克，焖鍋老油200克，酸菜泡椒醬90克。

冰凍耗兒魚初加工：

将冰凍耗兒魚1200克解凍，撒入2克小蘇打、5克食粉、10克鹽拌勻發制2小時，然後在耗兒魚裡淋适量白醋以中和小蘇打和食粉，之後用清水漂洗幹淨。發好的耗兒魚飽滿水嫩，顔色光亮，跟鮮耗兒魚一樣。

注：

1、冰凍耗兒魚肉質幹癟，口感發“死”，小蘇打和食粉有“漲發”的作用，可使其肉質重新飽滿水嫩。

2、發好之後一定要在魚裡加白醋，白醋中的醋酸與食粉和小蘇打發生酸堿中和，可以去掉堿味，并去除殘留的食粉。

酸菜泡椒醬的制作：

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鍋下色拉油450克、豬油150克燒到四成熱，下蒜末50克小火炸香，然後下泡椒末100克、泡姜末50克、四川酸菜末200克（事先将酸菜用冷水漂洗幹淨，切末）小火炒5分鐘左右至出酸香味，關火後加入海天海鮮醬100克拌勻放涼即成。

注：

海鮮醬可以增加耗兒魚的鮮美味道。

焖鍋底料和老油配方制法：

香料：

八角50克，小茴香40克，白蔻35克，香葉20克，沙姜20克，桂皮10克，草果10克，靈草10克，良姜8克，香砂10克。

初加工：

将所有香料人溫水清洗一下至回軟，撈出後入五成熱油鍋（無底火）浸泡20分鐘（油量以能沒過香料為準），同時加入少許白酒去香料苦味。如此處理後的香料容易出香，炒時也不容易糊。

炒制：

鍋人牛油1000克、菜油2000克、色拉油3000克燒到四成熱，加入大蔥500克、老姜250克小火慢慢炸香撈出，然後下豆瓣醬1500克（其中郫縣醬香豆瓣醬和紅油豆瓣醬各一半，醬香豆瓣增加底料複合味，紅油豆瓣提底料顔色）小火翻炒約15分鐘至反沙，再下花椒（事先用溫水洗一下）200克小火炒5分鐘至出麻味，下泡姜末150克繼續用小火炒約5分鐘，下香料及泡香料的色拉油、泡椒末100克、大蒜末100克繼續小火炒約5分鐘至反沙，下糍粑辣椒2000克（事先将其入底油鍋炝炒一下，使其顔色更紅亮，香味更濃）小火炒7分鐘至香，然後加冰糖、白酒各50克小火攪化，關火，下幹辣椒節100克後放涼沉澱。沉澱後上面的油就是老油，底下的料即底料。

注：

1、此底料為香辣複合味，回味很濃。

2、它的用料相對簡單，操作方便，除了用于焖鍋，也可以用于兌紅湯火鍋，或者制作幹鍋菜等，用途廣泛。

3、此底料不打渣，雖然賣相略顯粗放，但是口味香濃。

4、糍粑辣椒的大體制作：将幹紅辣椒去籽去蒂，剪成段，入清水大火煮開改小火煮至辣椒脆軟（用手一掐就能掐斷），撈出擠幹水分，加入少許仔姜、蒜瓣絞碎即成。

特點：

麻辣酸香，回味悠長。用此方法還可以制作蹄花雞、肥腸魚等。

制作方法：

1、鐵鍋放在電磁爐上燒熱，下老油50克燒熱，下大蒜20克翻炒均勻，然後下輔料A炒勻，下調料A調味。

2、處理好的耗兒魚加入調料B拌勻後鋪在鍋中炒好的輔料上，然後放入輔料B，蓋上蓋子，将電磁爐調至1800W焖制4分鐘，揭蓋後翻均勻，加入輔料C，再蓋上蓋子，将電磁爐調至800W繼續焖2分鐘即可開蓋食用。

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