“做菜如做人，要文火慢煨，不能急功近利。”楊偉華是國家級非物質文化遺産聚春園佛跳牆制作技藝第八代傳承人。“靜心盡力”是楊偉華的座右銘，也是他信奉一生的匠人精神。近日，記者走進佛跳牆制作後廚，探秘佛跳牆這道“狀元菜”的制作。

考究：一道8天才能出爐的菜

制作佛跳牆的主要食材。東南網記者 馮川葉 攝

佛跳牆是一道傳承百年的經典名菜。在光緒二十五年，由福州衙門廚子鄭春發改良研制而成，他開設“聚春園”菜館時，就以這道菜轟動福州。當時，一位詩人品嘗後即興稱贊“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禅跳牆來”。從此，引用詩句之意的“佛跳牆”便成為正名，距今已有100多年的曆史。

在福州聚春園的佛跳牆專用廚房裡，記者見到擺放在案頭的二十多種食材——鮑魚、海參、魚翅、墨魚、瑤柱、魚膠、蹄筋、花菇、鴿子蛋等。楊偉華告訴記者，佛跳牆之所以能夠成為閩菜中的狀元菜，和它嚴格的選材有着非常大的關系。

“大家看到市面上的多是鹌鹑蛋，我們選用的是鴿子蛋。鴿子蛋産量很少，福州的鴿子蛋基本上是從外地空運過來的。”說起佛跳牆的選擇，楊偉華如數家珍。他告訴記者，佛跳牆裡含有許多名貴食材，如海參、瑤柱、魚翅、花膠等。選用的這些食材對個頭大小、重量和産地都有着嚴格要求。

楊偉華介紹，佛跳牆生産制作的周期比較長，大概要7-8天。周期長的原因，主要是幹貨魚翅、幹鮑等泡發周期比較長，大概5-6天，再加上烹饪，就要7-8天的時間。

這些幹貨泡發是基本泡在礦泉水裡面。魚翅、幹鮑要去掉腥味，慢慢水滴，反複幾天。泡海參時，則采用冷熱交替，用沒有油漬的瓷碗，因為剌參最怕油，讓它自然漲發。

第二步是分層煨制。根據食材的成熟度不同，如何分層也很有講究。佛跳牆裡，上面是魚翅鮑魚等高端的食材，底下鋪上花菇這類有脆感的食物。食材擺好入壇的佛跳牆在煨制前，還需要澆以高湯，而這個湯底則集合了豬上排、老母雞、老番鴨等各種肉類之精髓。在佛跳牆的專用廚房裡，楊偉華展示了湯底制作過程。

一壇酒下鍋，火焰四起。楊偉華正在用自己的“獨門秘籍”制作湯底。東南網記者 馮川葉 攝

煲湯前把上排肉，豬手、老母雞老番鴨放進鍋裡大火翻炒，并加入生姜去腥味。溫度極高時，加入一壇黃酒。酒倒進鍋裡的那一刻，火焰四起。食材在火焰裡不斷飛舞、碰撞。這也是楊偉華的獨門秘籍。食材在火焰中如烤過一樣更香。而且酒可以剔除鍋中的海鮮、禽類，異味，促進各種菜品味道的進一步融合。将高湯澆入壇中，最後鋪上荷葉，封壇置于火上，用文火煨制，就算完成。

融合：佛跳牆裡的“有容乃大”

閩山蒼蒼，閩水泱泱，民族融合，文化交彙。“十裡不同風，百裡不同俗，一鄉有一俗。”是福建民俗的真實寫照。八閩文化就是在中原、本土、西洋文化中不斷碰撞、融合的結晶。閩菜也是如此。

閩菜是中國八大菜系之一。它以烹制山珍海味而著稱，在色香味形俱佳的基礎上，尤以“香”、“味”見長，其清鮮、和醇、葷香、不膩的風格特色，以及湯路廣泛的特點，在烹壇園地中獨具一席。閩菜選材嚴格，烹調方式更是多達120多種。閩菜中甚至有一些菜還借鑒了西餐的做法。如幹炸魚排、吉烈蝦等，都用到了面包屑這一舶來品。

在楊偉華看來，佛跳牆這道閩菜代表，頗能展現這種交彙、融合的八閩文化特色。

“佛跳牆裡有二十多種食材，既有山珍也有海味。每種食材都有自己的特點。佛跳牆就是這麼多食材在湯底的交融下，不斷碰撞和交融出的美味。”楊偉華說，一個壇子包裹着豐富的食材，頗有“有容乃大”的閩都精神。如何把集合了衆多名貴食材煨于壇中，既有共同的葷味，又保持各自的特色。吃起來軟嫩柔潤，濃郁葷香，又葷而不膩，各種食材互為滲透，味中有味，這就考驗大廚的功力了。

堅守： 30年“磨”一道菜

80年代末，楊偉華就讀于福州高級烹饪技術學校，利用閑暇時間進入聚春園實習，1989年正式入職學徒，後評為國家級非遺傳人，至今堅守了30年時間。

每一個大廚的“出道”都是從勤雜工開始，楊偉華也不例外，洗碗、洗菜、添煤、做衛生、洗竈台，樣樣都做。那時，食材昂貴，定制佛跳牆的食客較少，餐廳隻有少數華僑和一些富商到來才有訂單，數量不多，所以他抓住每次學習的機會，觀察領會師傅泡發食材；與其他幾個師兄互相交流，學習不同崗位的知識，形成自已的認識與見解。不管有多辛苦，楊偉華靠着這股好學勁，從衆多學徒中脫穎而出，七八年之後，他初步掌握了佛跳牆的制作技藝，随後開始跟随師傅出國展示閩菜文化。

2004年4月，中國進出口商品交易會（“廣交會”）開幕，晚宴由楊偉華與他的團隊負責為530名中外貴賓制作530份佛跳牆。而這次成功制作，得到了中外來賓們的高度肯定；同時，佛跳牆也借着這一次晚宴名揚海内外。

一夜風光過後，楊偉華又回歸日常，即使面對其它酒店10倍的工資，他也不為所動，依舊在聚春園堅守着。在他看來，做人就要像“佛跳牆”一般，制作時雖不如其它菜那般潇灑、熱火朝天，而是“默默無聞”，但呈現在衆人眼前的卻是豐富、名貴的佳肴。他說，要學會沉下心來，慢慢磨練。2009年，他被列為聚春園佛跳牆制作技藝第八代傳承人。

傳承：走标準化道路

楊偉華正在指導徒弟進行佛跳牆煨制。東南網記者 馮川葉 攝

“正宗的佛跳牆，湯汁葷香，但上手觸感卻有點黏。等你把它抹開被皮膚吸收後，手上的感覺又是光滑，沒有殘留的。”楊偉華說，佛跳牆這道名菜是一代代傳承人用心血積澱下來的。

多年來，楊偉華主動參與了閩菜的教學活動。目前，他是福州市高級烹饪技工學校、福建商學院等多所學校的中式烹調專業技術指導老師。在他看來，要傳承和推廣閩菜，有兩件事急需解決，一是人才，二是佛跳牆行業标準化的制定。

楊偉華說，閩菜的教學亟待重視。閩菜本科性的教學還屬于空白，這也造成了閩菜高端人才的匮乏。此外，一些面向大衆的閩菜文化推廣、講座等都十分必要。“隻有把文化和技藝兩方面都傳承好了，閩菜的市場才會越來越繁榮。”楊偉華說。

目前閩菜的制作，很多廚師憑借的都是經驗，難以保證每道菜口味一樣，且白灼類少、爆炒類多，對于刀工、鍋工和臨場經驗的要求很高。“要讓佛跳牆‘長久不衰’，必須要走标準化的道路。例如，規範做菜時鹽多少克、味精多少，從而改變閩菜‘少許’‘些許’等籠統制作概念。”他認為，實行标準化以後，将有效解決廚師匮乏的難題，也将減輕廚師的工作壓力，推廣也容易。 （東南網記者 馮川葉）“