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速凍包子生坯冷凍時要封保鮮膜嗎
速凍包子生坯冷凍時要封保鮮膜嗎
更新时间:2025-03-17 10:42:48

速凍包子生坯冷凍時要封保鮮膜嗎(速凍生包子保質期是多久)1

一、緣起

這兩個問題是關心速凍包子技術的朋友問的最多的問題,也是最容易産生困惑的兩個問題。其實,這兩個問題本質上是一個問題,這篇文章李記把這兩個問題放在一起來解釋一下。

速凍包子生坯冷凍時要封保鮮膜嗎(速凍生包子保質期是多久)2

二、兩個概念

第一個概念,保質期。很多朋友對這個概念有一些誤解。通常情況下,大多數朋友的理解是:保質期是有一個時間段,超過這個時間段,包子就壞掉了,變質了,不能吃了,如果吃了就會出問題。但實際上,保質期的概念不是這樣的,《食品安全法》中有明确說明:保質期是産品的最佳食用期,保質期也不是識别産品是否變質的唯一标準。

第二個概念,速凍技術。從理論上來講,速凍技術的實質就是利用低溫來控制包子中微生物的繁殖,降低酶的催化作用,從而使包子品質的變化速度盡量降到最低,以達到延長保存時間的目的。速凍環節後,包子的冷凍保存溫度是-18度左右。在-18度的條件下,包子内部,不論是面皮是還是餡料,由酶引起的催化作用已經變得非常緩慢了,微生物也基本停止了生命活動,即使是在寒冷環境中能夠生存下來的細菌(這種細菌的學名叫:嗜冷菌),此時的活動也是非常有限了。因此,速凍生包子的品質下降速度在這樣的條件下是非常緩慢的。

速凍包子生坯冷凍時要封保鮮膜嗎(速凍生包子保質期是多久)3

三、保質期是多久?

看過這兩個概念,大家應該明白了吧,理論上,如果我們把包子放在-18度左右的溫度下,包子是不會壞的,甚至可以一直保存下去,不會變質。李記有位在海關工作的朋友,前兩年吃飯的時候提起過,他們曾經破獲過一起走私案,走私國外的儲備牛肉,牛肉的外包裝上寫的生産日期是30年前的。這件事兒媒體也有過報道,感興趣的朋友可以百度一下,雖然這些肉已經過了保質期很多年了,但是,這些肉大部分是沒有壞的,還是可以吃的,他自己還弄了一小塊自己回家嘗了嘗,味道還可以。

但是,不壞、不變質,不意味着包子就可以賣。也就是說,如果儲存時間過長且制作工藝不當的話,雖然包子沒有壞,但是無論是從賣相還是口感上都已經不如現蒸的包子了,用上面的話來說就是,已經過了最佳食用期了,也就是說,是過了保質期了。那如何才能使包子保存時間長,還可以有賣相,跟現蒸的效果一樣呢?答案就是工藝

李記在很多文章中都提到過,速凍技術雖然有一定的規律,但是速凍技術的工藝的變化也有很多,我們在操作的時候,是要根據不同的需求來改變工藝。這其實跟我們做現蒸包子的道理是一樣的,雖然做包子的規律就那些,但是很多時候,我們都需要根據具體情況來微調我們的具體配方和工藝,比如:夏天、冬天;再比如:晴天、陰天。

那我們該如何知道該用何種工藝來生産呢?我們怎麼能知道溫濕度該如何微調呢?我們又怎麼知道該用哪些改良劑呢?這就需要先了解你的經營模式,如果你的銷售模式就是今天速凍轉天賣,那麼我們的工藝隻需要滿足到明天可以用即可;如果你的銷售模式是配送距離在5公裡以内,每2-3天配送一次,那麼,我們的工藝隻需要滿足這樣的需求即可。沒有必要非要做到保存一個月,能配送500公裡的程度,因為這樣會增加成本,也會增加技術的難度。所以,李記覺得,什麼樣的銷售模式就用什麼樣的技術,什麼樣的銷售規模就用什麼樣的設備,沒有必要貪大求全,夠用即可

速凍包子生坯冷凍時要封保鮮膜嗎(速凍生包子保質期是多久)4

四、速凍生包子是否需要解凍

我們再來看解凍這個環節,從本質上來說,解凍也是速凍工藝的一部分。解凍是啥意思,解凍就是把水由固态變成液态的過程。對于速凍包子來講,本質上就是補水。那麼問題來了,什麼情況下需要補水。李記在以前的文章中分析過這個問題,當保存時間過長或是溫度濕度過低的情況下了,速凍包子容易産生幹耗、失水的情況,這時的速凍包子就需要解凍了。也就說是,當速凍時間過長的時候,肯定會需要解凍的環節。有的時候,不僅需要解凍,還需要增加濕度來解凍,甚至需要再醒發。所以,需不需要解凍,要看保存的時間和環境,保存時間和環境又就跟制作工藝相關,而采用什麼樣制作工藝本質上還是取決于你的經營模式。

速凍包子生坯冷凍時要封保鮮膜嗎(速凍生包子保質期是多久)5

五、經營模式決定保質期

速凍生包子可以保存多久,如果說句絕對話,在不考慮成本的情況下,你想讓速凍包子保存多久,就能夠保存多久。當然了,保存的時間越長,對設備、工藝的要求也就越高,成本也就越高。

所以,李記覺得,我們應該換一個思路去想這個問題,不要太過糾結速凍包子可以保存多久,而是應該問,自己的經營模式需要速凍包子的最佳食用期是幾天。有了這個前提,結合自己現有設備或是準備投入的預算,再去找相應的技術,才會事半功倍

速凍包子生坯冷凍時要封保鮮膜嗎(速凍生包子保質期是多久)6

六、編後:技術永遠是妥協的産物

李記覺得,技術永遠是妥協的産物,大多數人想幹的事和手裡的錢、自身能力都不成正比。所以,不要總想着一步到位,也根本沒有全能全知的技術,慢慢來,循序漸進。當你達到了更高一層的境界,你就會發現,你曾經看起來複雜得不可思議的東西,原來是那麼簡單。

(完)

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