随着食品工業的發展和食品安全問題的不斷出現,食品工業運用的清洗和消毒技術就顯得越來越重要。食品企業系統、規範、有計劃地清洗、消毒，可以有效降低食品安全風險，保證産品質量。

食品工業常見消毒劑的消毒原理

季铵鹽類消毒劑

季铵鹽類消毒劑是一種陽離子表面活性劑，陽離子通過四個有機基團與N結合，作為殺菌的有效成分，其結構決定了季铵鹽消毒劑殺菌能力的強弱。

季铵鹽主要有以下殺菌作用機制：

1 通過改變細胞的滲透性，使菌體破裂；

2 通過表面活性作用，聚集細菌表面，影響細菌新陳代謝；

3 使蛋白變性；

4 滅活細菌體内各類酶及酶系統。季铵鹽的殺菌作用受pH影響較大，在堿性條件下殺菌效果較好。

含氯消毒劑

氯氣與水接觸，發生歧化反應，生成次氯酸和次氯酸根，均具有氧化性，其中次氯酸比次氯酸根的氧化性強很多。次氯酸為中性分子，易接觸細菌而實施氧化；次氯酸根帶有負電，難以靠近帶負電的細菌進行氧化反應，消毒能力受到影響。因此氯氧化法在酸性溶液内效果更好。二氧化氯由于其毒性和易爆性，通常是現配現用，二氧化氯不易與生産有機化合物，氧化能力比自由氯更強，并可抑制三鹵甲烷等化學危害物質的生成。

過氧化氫

過氧化氫殺菌機理是改變微生物通透屏障，破壞微生物的蛋白質、酶、氨基酸和核酸，最終導緻微生物死亡。過氧化氫是強氧化劑，接觸細菌而實施氧化，破壞細胞壁，造成細胞膜的滲透壓和通透性改變，内容物漏出，引起細胞死亡。過氧化氫進入菌體後可與核酸中金屬離子反應，産生毒性OH基，使DNA其斷裂，并對DNA的四種堿基成分有破壞作用。過氧化氫與其他消毒劑協同使用，通常可以得到更好的消毒效果。

過氧乙酸

過氧乙酸本身具有強氧化作用，過氧乙酸還可以和酶、氨基酸、核酸等發生廣泛的反應 ，可以分解DNA的堿基，使DNA雙鍊解開和斷裂 。過氧乙酸可以殺滅細菌芽孢，過氧乙酸通過破壞芽孢的通透性屏障，進而破壞和溶解核心，使内容物漏出，引起芽孢死亡。過氧乙酸的活性氧起殺菌主導作用，酸起協同作用。

強酸清潔劑

食品和飲料工業的水處理系統常常使用反滲透系統，反滲透系統常常會遇到微生物、膠體、金屬氧化物、結垢各種污染問題，因此常常會使用強酸清潔劑來進行清洗。強酸清潔劑通過自身的螯合作用，與污染物形成螯合體，通常依據“硬酸親硬堿，軟酸親軟堿”等理論規則，開發出相應的強酸類複合清洗劑。在采樣時，強酸可抑制微生物的生長，從而影響結果。

常見中和劑的中和原理和使用效果

中和劑的基本原理是利用某些化合物成分可與消毒劑發生化學反應，生成的中和産物對受試微生物無害、不影響消毒或滅菌效果的檢測與判斷，或與消毒劑發生吸附、乳化作用而終止消毒劑對微生物的抑制和殺滅作用。

有效中和劑應該具備條件：

1 快速有效去除殘留的消毒劑；

2 中和劑與中和産物不影響微生物的生長繁殖；

3 中和劑不會破壞培養基的營養成分，亦不影響其物理性狀。

吐溫80

吐溫 80與卵磷脂經常以複配形式組成中和劑，兩者均屬于表面活性劑，有抗氧化作用，可有效清除消毒劑中吸附力較強的非離子型活性物質。對酚類、季铵鹽類、醇類、表面活性劑、醋酸等消毒劑具有很好的中和作用。

甘氨酸

甘氨酸屬于兩性活性物質，具有抗氧化作用，其與各種非離子型活性物有良好的相溶性，因此能有效清除消毒劑中的非離子型活性物，甘氨酸是良好的醛類中和劑。

硫代硫酸鈉

硫代硫酸鈉具有強還原性，能與過氧乙酸等氧化物質發生迅速的化學反應，使其失去氧化性，從而清除消毒劑對微生物的有害性，硫代硫酸鈉可有效去除過氧化物類消毒劑如氟、氯、溴、碘等鹵素類消毒劑的殺菌力。

亞硫酸鈉

亞硫酸鈉也具有良好的還原性，可以與氧化性物質拮抗而起到相互消除作用，但其本身具有一定的殺菌作用。

Letheen肉湯

Letheen肉湯是一種廣譜中和劑配方，牛肉浸出粉、月示蛋白胨、吐溫80、卵磷脂、氯化鈉等成分，可以中和季铵化合物或陽離子表面活性劑、對強酸、含氯消毒劑也有較好的中和作用，對過氧乙酸和過氧化氫的中和作用稍弱。

D/E中和緩沖液

D/E中和緩沖液是一種在食品衛生領域中應用較廣的中和劑組方。該組方中主要含有吐溫 80、卵磷脂、硫代硫酸鈉、重亞硫酸鈉、硫膠質鈉、葡萄糖、溴甲酚紫、酵母提取粉、酪蛋白胨等物質，是一種紫色液體。曾被美國公共衛生協會(APHA)推薦用于含有防腐劑的食品微生物檢測。D/E中和緩沖液可有效中和多種消毒劑，如季铵鹽類消毒劑、酚類消毒劑、醛類消毒劑、含氯消毒劑、含碘消毒劑以及汞類等，是一種廣譜中和劑。

中和劑在清洗消毒驗證中的作用及評估

中和劑鑒定試驗是評價消毒劑殺菌效果和清潔驗證的關鍵步驟，隻有适當的廣譜中和劑配方，配合互相兼容的采樣工具和檢測方法，才能有效的從食品和飲料行業中的典型環境表面類型中采集和回收細菌，進而全面、準确地評估車間各種清洗消毒作業的有效性。

3MTM Scrub新産品，配有10 mL廣譜中和劑，有效中和季铵鹽、過氧乙酸、過氧化氫、強酸清洗劑、含氯消毒劑等各類消毒成分，廣譜中和劑可以在常用消毒劑存在的情況下有效的提供足夠的緩沖能力，并使pH在6-8範圍内。

3MTM Scrub廣譜中和劑效果經過嚴禁缜密的測試，可以幫助食品企業更準确地評估清洗消毒的效果，并且采集細菌在2-8℃下儲存96小時後的定性恢複與0小時相當，可有效避免假陰性的發生。

本文摘自美國3M